Tra i desideri più forti della mia cucina in Beer&ria c'è quello di portare in tavola la genuinità del territorio. Il mio territorio. E' un manifesto d'amore per Novara, è il mio modo di metterle le ali, è il mio sogno di renderla piccola capitale del mondo gastronomico.
Nuara in gir par al mund è la sezione del menu che ho pensato e dedicato a Novara in tour. Presenta quei piatti molto speciali che rappresentano una rivisitazione in originale chiave novarese di ricette famose. E' la Novara internazionale.
L'ho inaugurata con il cous cous e poi ampliata con diversa altre prelibatezze culinarie che sono un po' i miei personalissimi trofei.
Cous Cous alla Nuaresa: l'idea è nata mentre ero da un fornitore, la Cascina Canta, il quale mi proponeva dell'ottima pastina di farro. Ottima si, ma cosa farne? Nelle settimane successive ci ho lavorato su, di testa e mani. Volevo arrivare a qualcosa che avesse appunto un respiro senza confini ma nel pieno rispetto del territorio (e delle stagioni che, infatti, determinano varianti a tutti i miei piatti andando a creare menu estivo e menu invernale). Un respiro cosmopolita alla tradizione. Ecco, è così che il Cous Cous alla Nuaresa è fatto con pastina di farro integrale della Cascina Canta, zucchini, melanzane, peperoni, cipollotto rosso, aglio, prezzemolo, lauro, curry e peperoncino e accompagnato da pollo alla piastra.
La fresca complicità è garantita dall'Orto di Nibbiola Marco. L'estro ce lo metto tutto io ma tanta bontà la devo alla dedizione dell'intera brigata di cucina e del mio sous chef Manuel Campanella.
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