Novara caput mundi: il nuovo cous cous

Tra i desideri più forti della mia cucina in Beer&ria c'è quello di portare in tavola la genuinità del territorio. Il mio territorio. E' un manifesto d'amore per Novara, è il mio modo di metterle le ali, è il mio sogno di renderla piccola capitale del mondo gastronomico.

Nuara in gir par al mund è la sezione del menu che ho pensato e dedicato a Novara in tour. Presenta quei piatti molto speciali che rappresentano una rivisitazione in originale chiave novarese di ricette famose. E' la Novara internazionale.

L'ho inaugurata con il cous cous e poi ampliata con diversa altre prelibatezze culinarie che sono un po' i miei personalissimi trofei. 

Cous Cous alla Nuaresa: l'idea è nata mentre ero da un fornitore, la Cascina Canta, il quale mi proponeva dell'ottima pastina di farro. Ottima si, ma cosa farne? Nelle settimane successive ci ho lavorato su, di testa e mani. Volevo arrivare a qualcosa che avesse appunto un respiro senza confini ma nel pieno rispetto del territorio (e delle stagioni che, infatti, determinano varianti a tutti i miei piatti andando a creare menu estivo e menu invernale). Un respiro cosmopolita alla tradizione. Ecco, è così che il Cous Cous alla Nuaresa è fatto con pastina di farro integrale della Cascina Canta, zucchini, melanzane, peperoni, cipollotto rosso, aglio, prezzemolo, lauro, curry e peperoncino e accompagnato da pollo alla piastra. 

La fresca complicità è garantita dall'Orto di Nibbiola Marco. L'estro ce lo metto tutto io ma tanta bontà la devo alla dedizione dell'intera brigata di cucina e del mio sous chef Manuel Campanella.

Il nostro cous cous estivo

In Beer&ria interpretiamo il cous cous alla mia maniera, a zero asterischi e del territorio.

E' un trionfo di sapori e profumi che nella versione estiva prende ancora più colore e ricchezza.

Un cous cous alla nuaresa, un cous cous memorabile.

Pastina di farro integrale, zucchini, melanzane, peperoni, cipollotto rosso, aglio, prezzemolo, lauro, curry e peperoncino...con pollo alla piastra.

Felicemente unico, come tutti i piatti della nostra cucina genuina.

Novara: la rivoluzione del cous cous

Ero alla Cascina Canta per consueti approvvigionamenti e non solo. Curiosavo, come sempre, in cerca di novità dalla terra.

Per proporre nuovi piatti talvolta rivedo le combinazioni di vecchi ingredienti, altre volte parto da qualche prodotto che non ho mai usato oppure che solitamente è utilizzato in altre preparazioni…Insomma annuso possibilità, studio le tradizioni, guardo all’innovazione.

Mi propongono una pastina di farro. L’idea di presentare una minestrina non mi attira, trovo anzi sia un’offerta decisamente poco allettante.

Eppure pastina di farro mi colpisce, in qualche modo. Devo solo pensarci su. Mica tanto in verità. Il tempo di due chiacchiere in Cascina e vengo colto da un lampo di creatività.

Con il mio intervento quella pastina di farro può diventare un’alternativa al cous cous che conosciamo (in semola di grano duro) o meglio può diventare un cous cous di casa nostra.

Decido di acquistarla e di lavorarci un po’ in cucina. Provandone qualità e combinazioni metto a punto infine la ricetta che trovate in menu quindi con verdure di stagione (le variazioni di verdure distinguono la versione summer dalla winter), il tocco forte di curry e peperoncino e l’accompagnamento di pollo (rigorosamente del territorio) alla piastra.

Si trova nella sezione Nuara in gir par al mund, sezione che ho voluto in menu per mettere le ali alla città reinterpretando classici di altre cucine in chiave tutta novarese. In fondo il desiderio del km 0 per me affonda le radici tanto nella voglia di cucinare sempre materie prime fresche quanto nell’omaggio e nell’esaltazione delle eccellenze locali.

Dentro il piatto: step by step

I programmi e i reality degli ultimi anni hanno felicemente riportato la cucina in vetrina, sotto i riflettori. Non posso che gradirlo molto. Quello che mi piace meno se mai è lo ‘strapotere’ del design. E’ vero che si mangia anche con gli occhi ma, come chef, prediligo i sapori e i profumi.

I nostri hashtag clou, #lesslookmoretaste, #pocofumoetantoarrosto e #nonèbellociòcheèbelloèbellociòcheèbuono, si ispirano alla mia filosofia della qualità e di una food experience culinaria per veri amanti del cibo. Sto sul territorio per avere la freschezza e, nel territorio, seleziono i migliori ingredienti nel rigoroso rispetto delle stagioni. Ecco che per entrare nel piatto bisogna conoscerne e seguirne tutte le tracce.

Chi vuole seguire questo viaggio può trovare qui, step by step, la storia di un piatto. Questo è quello che significa per me aprire le porte di Beer&ria. Le ricette hanno valore se ha valore ciò che contengono ed esprimono, sempre!

Il 2016 si è avviato al termine con il mio proposito della cucina aperta affidato alla piena realizzazione nel 2017. Si, la cucina aperta,  un luogo reale e virtuale dove far accomodare tutti quelli che vogliono mangiare qualità ed emozioni. Ora, negli ultimi giorni dell’anno, voglio dunque ingolosirvi con qualche prelibatezza di questa avventura: appuntamento qui, domani, per il cous cous alla nuaresa…

E poi restate connessi, naturalmente, è solo la prima. Le scoperte e le sorprese si susseguiranno senza sosta!