Quando una virtù diventa slogan

La verità di Beer&ria è che volevo il tipico enorme menu dei fast food senza avere nulla, nulla, nulla, nulla del fast food.

Volevo che la clientela potesse godere della massima scelta con il massimo della qualità.

Volevo che il menu avesse zero asterischi (no surgelati) e che in cucina non arrivassero cibi precotti.

Volevo prendere a piene mani dalle bontà del territorio, lavorarle con originalità e portarle in tavola offrendo sempre esperienze gastronomiche esclusive.

Volevo rispettare le stagioni e utilizzare ingredienti freschi.

Volevo misurarmi ogni giorno con il mio amore creativo.

Volevo una brigata di cucina che come me si mettesse in gioco duramente, tutto il giorno, tutti i giorni. Volevo che il vanto di BettyTheBoss e dello staff di sala fosse servire #solocosebuone.

Ecco, ci sono riuscito. La mia virtù è diventata il nostro migliore slogan:

non siamo esperti in presentazione dei piatti,

siamo esperti in preparazione, dei piatti!

La genuinità non è uno slogan

Io sono estremamente legato, al concetto di genuinità. Ne faccio una questione di onestà, di passione, di convinzione. E per questo insisto, sulla qualità. Quello che voglio nella cucina di Beer&ria è cibo vero, fresco, non alterato, non sofisticato, non conservato, prodotto e cucinato in modo naturale, sano, adeguato.

Questo significa nel mio piccolo l’autentico trionfo di una filiera virtuosa, dal campo e dalla stalla alla tavola. Quindi selezione e controllo.

Insomma mi piace definire la mia come una <cucina verificabile> ovvero una cucina dove la genuinità è un punto fermo, un impegno e una missione costanti.

Non mi accontenterei mai della ricetta a regola d’arte, voglio prodotti buoni trattati alla giusta maniera. Ci vogliono amore e responsabilità e io sento di metterli entrambi, in dosi abbondanti.

Dentro il piatto: step by step

I programmi e i reality degli ultimi anni hanno felicemente riportato la cucina in vetrina, sotto i riflettori. Non posso che gradirlo molto. Quello che mi piace meno se mai è lo ‘strapotere’ del design. E’ vero che si mangia anche con gli occhi ma, come chef, prediligo i sapori e i profumi.

I nostri hashtag clou, #lesslookmoretaste, #pocofumoetantoarrosto e #nonèbellociòcheèbelloèbellociòcheèbuono, si ispirano alla mia filosofia della qualità e di una food experience culinaria per veri amanti del cibo. Sto sul territorio per avere la freschezza e, nel territorio, seleziono i migliori ingredienti nel rigoroso rispetto delle stagioni. Ecco che per entrare nel piatto bisogna conoscerne e seguirne tutte le tracce.

Chi vuole seguire questo viaggio può trovare qui, step by step, la storia di un piatto. Questo è quello che significa per me aprire le porte di Beer&ria. Le ricette hanno valore se ha valore ciò che contengono ed esprimono, sempre!

Il 2016 si è avviato al termine con il mio proposito della cucina aperta affidato alla piena realizzazione nel 2017. Si, la cucina aperta,  un luogo reale e virtuale dove far accomodare tutti quelli che vogliono mangiare qualità ed emozioni. Ora, negli ultimi giorni dell’anno, voglio dunque ingolosirvi con qualche prelibatezza di questa avventura: appuntamento qui, domani, per il cous cous alla nuaresa…

E poi restate connessi, naturalmente, è solo la prima. Le scoperte e le sorprese si susseguiranno senza sosta!

Alla mia maniera

La mia missione giornaliera è cucinare alla mia maniera.

Che è quella della buona tradizione. Mettere su il brodo innanzi tutto, vegetale e di carne. Altro che dado. Tutta roba fresca che deve cuocere e fare la sua parte da leone per i gusti che regalano ai piatti. Genuinità. Ecco, il mio concetto di tradizione è la genuinità, degli ingredienti, delle preparazioni, delle cotture. Le ricette sono un’altra storia. Nascono dalla creatività e dal duro lavoro di conoscenza e sperimentazione. Si ripetono, si inventano, si rinnovano.

Così, ogni tanto mi piace, chiarire questo concetto. Spiegare la differenza, fondamentale, tra saper cucinare e fare un piatto.

Le cose giuste, al momento giusto, nel modo giusto: questo è il principio per pensare davvero alla cucina di qualità. Alla mia maniera è tutto questo più quel pizzico di style by Genni Adamo che rende ogni portata unica!

Vi faccio la festa

Non ho voluto organizzare il cenone della vigilia di Natale, non ho voluto fare offerte speciali a menu fisso per cene aziendali o amicali pre-natalizie. Mi piace il menu alla carta condito e arricchito da sorprese, mi piace che i clienti possano scegliere cosa ordinare, mangiare e pagare, mi piace l’idea che la festa sia nel ristoro secondo la nostra filosofia di #solocosebuone. Mi piace soprattutto il principio che la bontà sia garantita, sempre. Che non ci siano eventi che facciano sconti alla qualità dei piatti, ecco.

E allora la festa ve la faccio a modo mio, sabato 24 dicembre. Con le classiche delizie gastronomiche di Beer&ria cui siete abituati e con qualche specialità natalizia naturalmente elaborata dalla mia creatività incontenibile. Facendovi cioè accomodare spensierati a degustare quello che vi va davvero di mangiare. Viva le voglie e viva l’oste che ve le soddisfa, insomma.

E allora che sia una buona cena, a zero asterischi e zero proposte forzate!

Enjoy!

Vi apro la porta di Beer&ria e vi faccio accomodare. Tutti. Tutti insieme appassionatamente. Perché io non voglio solo preparare pietanze, voglio servire emozioni. Echissenefrega scritto tutto attaccato se c’è un apparente pizzico di presunzione, è un condimento perfetto! L’aspirazione ad allietare la gola è un atto d’amore che vale la pena di essere assecondato con euforia.

E poi c’è il tormentone: enjoy. Inizia il fine settimana e Beer&ria è un toccasana.

Io e la brigata #andiamoacucinare anzi…#andiamoaemozionare!

Qualità a forma di svizzera

C’è chi distingue l’hamburger dalla svizzera, chi semplicemente ritiene sia una differenza di denominazione di origine geografica. La questione non mi appassiona. A me interessa avere in menu le svizzere alla mia maniera, fatte con la buona carne piemontese e le nostre mani che scelgono, tagliano, modellano e condiscono. Sono banditi dalla cucina di Beer&ria gli hamburger già pronti, di lontane provenienze, freschi di congelatore. Alla mia tavola si mangia la qualità, a forma di svizzera, di cotoletta, di tagliata, di arrosto o di polpette.

Evviva il menu a zero asterischi e zero chilometri. Evviva la Cucina scritta con la C maiuscola. Se vogliamo identificare la svizzera con il fast food facciamo che sia un fast food preparato da un’osteria eccellente.

La filosofia di Beer&ria

Fate come gli alberi: cambiate le foglie, ma conservate le radici. Quindi, cambiate le vostre idee, ma conservate i vostri principi (Victor Hugo)

Siamo partiti dalle cascine e dalla tradizione gastronomica locale perché vogliamo radici ben piantate (nella terra e) nel territorio ma ogni giorno ci confrontiamo con il mondo per mettere le ali alle nostre ricette. Questa mappa riassume i nostri luoghi, la nostra roccaforte di fornitori che lavorano come noi per l’eccellenza. La riteniamo un valore, anzi uno dei valori fondamentali della nostra filosofia. A questo se ne aggiunge un altro, la vivace creatività.

Ben saldi sulla qualità delle materie prime e sulle regole di cucina ma con i pensieri in volo insomma.

E allora, per dare voce a questi pensieri, accanto al ricettario abbiamo redatto anche un nostro vocabolario.

Naturalmente non taccio neanche su questo, sapete che qui mi spoglio di ogni riserbo e confido tutto!

Partiamo, in rigoroso ordine non alfabetico, da:

GENUINO

Schietto, autentico, naturale

km 0 non fa mai male.

Ovvero cibo in compagnia

sempre e solo in Beer&ria.

La morale 'goliardica' è che, come chef, voglio offrire un viaggio di piacere, nel cibo. Qualcosa di vero, che sopporti meno passaggi possibili, che sia un po’ come la cucina delle nostre vecchie nonne in una chiave sprint e moderna. 

Agli ordini, BettyTheBoss

Il cuore della cucina è lo Chef, anzi GenniAdamo…The Chef. Ma il cuore di un ristorante è uno spirito, un’atmosfera, un’idea. Sebbene io ne abbia messa, di testa, perché tutto rispondesse alle mie ispirazioni e aspirazioni, in Beer&ria mi inchino (o quasi) a BettyTheBoss. Lei è un po’ la testa tra le teste, quella che non si perde d’animo, che organizza, che coordina, che accoglie, che pensa ai dettagli.

Quella che talvolta entra in cucina per battere il tempo, a me e alla brigata. Quella che ha sempre un’idea nuova e magari vorrebbe ristorassimo ad oltranza, ogni giorno a ogni ora. Quella che mette il tocco di una piantina o di una candela sui tavoli per dare il benvenuto. Quella che si mette nell’Angolo dell’Affetto perché le piace, dispensare quei salumi pieni di sentimento…

Quella che mette insieme rigore e allegria, quella che tiene i conti. Quella che in fondo altro non è che BettyTheBoss.

Agli ordini Boss, nostra signora di Beer&ria.

Miss Cotoletta

Che insomma una cotoletta alla milanese memorabile qualche segreto ce l’ha. Impanata così, fritta cosà, ognuno svela come la fa per servirla buona, buonissima, ottima.

Io ho cominciato con la qualità della carne. Lo so, è una fissazione la mia, fatevene una ragione. Però, sia chiaro, è un segreto serio anzi è il segreto dei segreti, insomma l’asso nella manica. Ho scelto un taglio di carré con osso e un taglio di fesa dalla coscia posteriore sempre da una bella e preziosa bestia piemontese…Poi ho giocato, giocato ad abbinarla ad altre prelibatezze, a combinarla con un tocco di profumi e sapori, a farla sposare con altre chicche del territorio, a renderla più ricca e più sostanziosa, a farle fare una figura spettacolare.

Per questo Beer&ria ne propone sedici versioni, di cotolette. Enormi e appetitose, rigorosamente studiate in preparazione, cottura e incontro con altri ingredienti. Per questo Beer&ria è leggenda, per le cotolette. Per questo io e la brigata ogni giorno tagliamo, battiamo, impaniamo, condiamo una quantità di cotolette da capogiro.

Ne ho un altro, segreto sulle cotolette: l’idea del piatto unico, l’eccellenza in un servizio da moderno fast food. Volevo un ristorante con una concezione di alta cucina di tradizione che si potesse concentrare anche in una sola veloce portata. Non potevo fare sconti al gusto, anzi, volevo emergesse ma si potesse godere in maniera free, con una birra o un bicchiere di vino. Che ‘bastasse’, bastasse davvero. Come nelle indimenticabili vecchie osterie dove quantità e qualità erano quelle casalinghe, amorevoli e appaganti.

Te la do io la schiscetta

Con Beer&ria ho voluto andare oltre il concetto di asporto. Certo, contenitori e schiscette per chi ordina un pranzo o una cena da portare a casa servono anche a garantire quel servizio ma hanno un significato più profondo.

Quasi una vocazione, quella del rispetto e del conforto, per il cibo e per chi se ne nutre. Ho pensato sin dal principio che le nostre porzioni al tavolo dovessero essere ghiotte e casalinghe, è chiaro quindi che ho messo in conto che qualcuno potesse avanzare poco o tanto nel piatto. Una spesa, per le tasche di chi paga quello che non riesce a mangiare, ma anche uno spreco che francamente non mi piace.

La qualità, la sapienza, la fatica e i denari non possono finire nella spazzatura a cuor leggero. E allora da subito, con BettyTheBoss, l’idea è stata quella della buona vecchia burséta da carta molto pratica e carina che potesse invogliare a richiederci i contenitori per riporre quello che avanzate e gustarvelo il giorno dopo a casa. Inclusa una bottiglia di vino o di birra se non l’avete consumata per intero.

Vado fiero, della schiscetta.

Hai pagato e il cibo non si getta
chiedi: te la do io, la schiscetta.

Storie di timer e incastri di cucina

Certo che conoscete il timer come aggeggio di cucina. I tempi d’altra parte sono essenziali quindi, quando in forno o in pentola, qualcosa cuoce, anche a casa si punta il timer per tenere sott’occhio e orecchie i minuti.

In un ristorante nella scaletta delle lavorazioni ci vuole una band, di timer. E, naturalmente, un direttore d’orchestra che faccia seguire lo spartito con una melodia perfetta.

Ecco, a volte mi sento un timer umano, un cronometro ambulante con tanto di count down e count up incorporati. Far scuocere la pasta, bruciare un arrosto, sfornare una torta cruda sono orrori e dolori…E non solo. Le comande, croce e delizia di ogni cucina, sono un puzzle impietoso: guai a sbagliare un incastro.

Bisogna armonizzare le cotture con le sequenze. Bisogna rispettare la convivialità e fare in modo che allo stesso tavolo piatti diversi arrivino nel medesimo momento. Bisogna azionare gli start e gli stop sul filo del rasoio, né presto né tardi.

In Beer&ria il concerto di timer è amplificato perché non c’è congelatore e non si usano precotti e semilavorati. Qui si lavora sul fresco in giornata. Alle volte urlo più forte del timer perché tutto fili liscio come l’olio EVO, non c’è altra soluzione.

Del resto la metafora della musica viene buona pure perché in cucina le note stonate significano fischi e fiaschi e un cuoco che sia un cuoco invece insegue consensi e applausi.

Ecco, coccolo il timer che è in me. Parafrasando un ben noto programma tv, alle cucine da incubo preferisco di gran lunga quelle da sogno.

Forse la morale di oggi è:

Mentre in cucina il ritmo è febbrile

l’arte dello chef è mantenere lo stile

Appetitoso e generoso

Tra riempire un piatto e fare un piatto corre la stessa differenza che c’è tra dare da mangiare e cucinare….

Io però ho concepito una formula trasversale, armoniosa e genuina: faccio un piatto che lasci l’appetito soddisfatto. 

In fondo vengo da quella storia li, quella della tradizione, dell’osteria, del cibo buono e della compagnia, delle preparazioni lunghe e delle ricette autentiche. E voglio solo continuare così, giocando a rielaborare, rivedere, aggiungere, migliorare. La regola delle porzioni smilze, tanto decoro poco ristoro, non mi entra in testa. Prendetemi così: appetitoso e generoso. 

Di vanità e cotture a puntino

Vi racconto i pensieri, le retrovie, il backstage, il work in progress, le frenesie e le allegrie della cucina perché voglio che questo sia un posto dove accomodarsi a leggere, sentire, vedere, capire. Un reality senza il filtro delle telecamere. Nudo e crudo. Anzi no, cotto a puntino forse ma straordinariamente vero. Proprio straordinariamente.

Oggi ad esempio, in una pausa dalla cucina dove i miei cuochi stanno producendo alla grande, sono andato a far visita a una azienda agricola con allevamento bestiame e produzione di formaggi. Già…sempre alla ricerca di bontà del territorio che, naturalmente, vado a verificare di persona.

La cucina è anche questo: scelta, assaggio, controllo, studio. E poi mi piace, mi piace la rete virtuosa tra eccellenze, onesti amanti del cibo, lavoratori della genuinità. Si, mi piace. Fatica, emozione e divertimento.

Quando sedete al tavolo di Beer&ria dovete mangiare quello che c’è nel piatto e sapere quello che c’è dietro, il piatto. Perché #nonèbellociòcheèbelloèbellociòcheèbuono. E perché i cuochi sono vanitosi, si saziano solo di complimenti. D’altra parte…bisognerebbe diffidare dei cuochi che non lo sono. Tutta la preparazione, lo zelo e la passione che si mettono in cucina non possono non gonfiare un pochino l’ego e stuzzicare l’aspettativa del gradimento.

E io cucino

Visto che qui confesso tutto, spiffererò anche ricette e sfiziose storielle annesse. Il principio e il fulcro sarà sempre quello del ristoro, vocazione di questo blog aperto 24 ore su 24 e delizia di Beer&ria.

Bisogna però che io parta dal concetto di cucina. Pare scontato ma non lo è. No, non lo è affatto.

Io ammiro l’arte del piatto ma innanzi tutto credo nell’arte…NEL piatto. Metto la faccia appunto, sul concetto di cucina.

E allora se sperimento, oso, rivisito, personalizzo parecchie portate è perché conosco quell’arte, quella della cucina. Le sue regole, i suoi valori, i suoi percorsi, i suoi segreti. Bisogna conoscere il cibo, saperlo trattare, avere enorme dimestichezza con le cotture e gli abbinamenti, essere padroni dei metodi, avere perfetta competenza sulle tecniche.

Solo quando abbiamo totale confidenza con le materie prime possiamo scegliere come far loro incontrare i fornelli. Solo quando sappiamo fare uno stufato secondo tutti i sacri crismi possiamo inventare uno stufato 'diverso', tanto per intenderci.

Ecco, ci vuole chiarezza assoluta su questo.

Quando io e la brigata #andiamoacucinare non improvvisiamo, spruzziamo fantasia sul solido patrimonio dell’arte della cucina. 

Siete pronti al viaggio? Allacciate le cinture e incrociate le dita: ci sarà da ridere e sognare, forchetta e coltello alla mano.... perché noi di Beer&ria siamo campioni di gusto ed euforia.

Ho un menu a zero asterischi

No, gli asterischi non sono trofei da collezionare, come le stelle Michelin. Sono inversamente proporzionali a qualità e freschezza, tanto per intenderci.

Sui menu gli asterischi indicano i piatti che contengono o potrebbero (!) contenere cibi congelati.

Ecco, ho fatto la scelta di un menu senza asterischi. A km e asterischi zero, si potrebbe anche dire. Voglio i prodotti di stagione più vicini possibili perché io possa fare rifornimento in giornata e cucinare.

Del resto non sono allergico solo al congelatore ma anche ai precotti ovvero a tutte quelle montagne di pietanze preparate, surgelate e poi servite dopo abbondante utilizzo di forni a microonde.

Bell’impresa. Di quelle toste e rischiose. Solo uno Chef appassionatamente scellerato si avventura in una cucina tutta home-made, con ingredienti freschi, spadellamento giornaliero e fuori dalla moda del <tutto a qualsiasi stagione>.

Non posso proporre un risotto ai porcini a gennaio e neanche con gli asparagi ad agosto, la natura arriccerebbe il naso insieme a me.

Questo dovrebbe limitare la proposta? Macché! Neanche a questo mi sono arreso. Ogni giorno chiamo a raccolta tutta la creatività che mi ribolle dentro e trovo combinazioni nuove e piatti originali.
Che gusto!