Miss Cotoletta

Che insomma una cotoletta alla milanese memorabile qualche segreto ce l’ha. Impanata così, fritta cosà, ognuno svela come la fa per servirla buona, buonissima, ottima.

Io ho cominciato con la qualità della carne. Lo so, è una fissazione la mia, fatevene una ragione. Però, sia chiaro, è un segreto serio anzi è il segreto dei segreti, insomma l’asso nella manica. Ho scelto un taglio di carré con osso e un taglio di fesa dalla coscia posteriore sempre da una bella e preziosa bestia piemontese…Poi ho giocato, giocato ad abbinarla ad altre prelibatezze, a combinarla con un tocco di profumi e sapori, a farla sposare con altre chicche del territorio, a renderla più ricca e più sostanziosa, a farle fare una figura spettacolare.

Per questo Beer&ria ne propone sedici versioni, di cotolette. Enormi e appetitose, rigorosamente studiate in preparazione, cottura e incontro con altri ingredienti. Per questo Beer&ria è leggenda, per le cotolette. Per questo io e la brigata ogni giorno tagliamo, battiamo, impaniamo, condiamo una quantità di cotolette da capogiro.

Ne ho un altro, segreto sulle cotolette: l’idea del piatto unico, l’eccellenza in un servizio da moderno fast food. Volevo un ristorante con una concezione di alta cucina di tradizione che si potesse concentrare anche in una sola veloce portata. Non potevo fare sconti al gusto, anzi, volevo emergesse ma si potesse godere in maniera free, con una birra o un bicchiere di vino. Che ‘bastasse’, bastasse davvero. Come nelle indimenticabili vecchie osterie dove quantità e qualità erano quelle casalinghe, amorevoli e appaganti.