Ai cuochi...piccoli, grandi eroi!

13.a puntata di Chef dietro le quinte

Tredicesima puntata di questo lungo racconto di pensieri e cucina.

Questa è dedicata ai cuochi: ai miei collaboratori, a me, a tutti i cuochi.

Perché i cuochi sono il cuore vero del ristorante ma restano in ombra.

Spesso l’immaginario collettivo, oggi più che mai sollecitato dai programmi tv, ne coglie l’aspetto più frizzante, quello creativo, la gloria del piatto da applausi… ma il “dietro le quinte” è complesso, lungo, faticoso.

Le sfaccettature di questo mestiere sono molte, moltissime.

Il tempo ci ha portato utensili e tecnologie che accelerano certe operazioni, che migliorano i risultati, è vero. Di contro anche questi richiedono applicazione, ricerca, scelta. Anche con questi bisogna fare i conti, imparare, riuscire a destreggiarsi tra manualità e utilizzo di apparecchiature.

Questa è un po’ la punta dell’iceberg di un profondo impegno di conoscenza:

conoscenza dei prodotti

conoscenza delle tecniche di cottura

conoscenza delle ricette

conoscenza delle attrezzature

conoscenza delle normative in materia

e su tutto ciò il grande impegno di studio e sviluppo. Un impegno quotidiano e serrato.

In cucina i cuochi devono prendere la mano con tanti elementi, con tanti momenti, con tante attenzioni: dall’approvvigionamento della dispensa alla corretta conservazione, dalle fasi di lavaggio, taglio, cottura e presentazione, a tutta una serie di incombenze -queste sì- di estro e espressione personale: fare un menu significa spendere energie e risorse, intuire le giuste combinazioni, avere il polso delle tempistiche. In HOSTeRIA vige una cultura anti-spreco e questo naturalmente ci chiama sempre a essere ancora più ‘presenti’ e concentrati.

I cuochi vivono sulla pelle dalla mattina alla sera la lotta con le ore e i minuti.

Non si può sgarrare, tutto deve essere pronto, tutto deve essere preparato a puntino, tutto deve filare liscio come l’olio.

Per non parlare di quanto sale il livello di stress durante il servizio di pranzo e cena quando in cucina fioccano le comande, i commensali hanno appetito e i piatti devono volare, uno dopo l’altro, a ritmo perfetto (o quasi!).

Tutto ciò richiede una particolare organizzazione, un rigore gerarchico da rispettare, una sorta di alleanza di forze e passione e tenacia…

È un lavoro facile?

Sicuramente non lo è. Bisogna amarlo. E rispettarlo. Sempre.

I cuochi sono sovente egocentrici, severi, agguerriti. Ne hanno più di un motivo, no?

Reggono le sorti di un locale e non vivono quasi mai la ribalta!

Credo meritino questo riconoscimento, questo omaggio. Godono della mia stima, del mio affetto, della mia gratitudine soprattutto i miei cuochi: giovanissimi eppure straordinari. Forse non glielo dico spesso però sono davvero ammirevoli: reggono bene questa avventura e sopportano me! Ecco…li ringrazio.

Alla prossima puntata.

Tris di Svizzere!

Tutti per uno…la composizione di Tre Svizzere per gli indecisi e i golosi!!!

Avete voglia di cose sfiziose?

Non sapete quale delle nostre gustose Svizzere scegliere?

Avete molto appetito?

Ecco la soluzione: tre piccole Svizzere per un totale di 300 grammi di pregiata fassona piemontese. Naturalmente con tre condimenti diversi che variano con la stagione: ora gorgonzola e salam d’la duja, scamorza di bufala affumicata e cipolle caramellate, asparagi e pancetta.

Queste sono le piccole deviazioni, attenzioni, innovazioni, che amo. Questo è il gusto che ripaga della fatica. Questo è il vero momento di gioia della creatività.

La rivoluzione del risotto

A primavera che voglia scatta a tavola? Uova con gli asparagi! Certo, è un cult. Una di quelle combinazioni baciate da madre natura. Un’accoppiata di gusti che esplode in bocca regalandoci emozioni infinite.

Fanno proprio l’amore, uova e asparagi. Ma il risotto? Il risotto è il trait d’union, il collante perfetto, l’amalgama che fa andare proprio in visibilio.

Quindi come manteco il riso Maratelli? Con il rosso d’uovo e…il parmigiano di bufala 24 mesi.

È tutto? No. Non mi accontentavo di questo goloso mix, volevo che il mio risotto avesse ancora una marcia in più, che sprigionasse tanto profumo e tanto sapore, che fosse un piatto esclusivo…E allora? Allora ho letteralmente innovato anche il brodo di cottura utilizzando il nostro magico estrattore che cattura tutta la bontà delle erbe e degli asparagi!

Il risultato è la RIVOLUZIONE DEL RISOTTO. Un vero trionfo di genuinità e di forza che valorizza tutti gli ingredienti e fa godere il palato.

Sinceramente? Questa è la cucina che adoro, questa è la cucina che sposo, questa è la cucina che ogni giorno rinnova la mia energia e la mia passione di cuoco!

VITELLO alla SCOTTADITO

Io e la mia creatività scatenata abbiamo partorito il vitello alla scottadito!

Un’idea golosa e sfiziosa. Il tradizionale concetto dello ‘scottadito’ incontra la morbida e pregiata carne di vitello in una bella e generosa porzione servita con la nostra panna acida aromatizzata.

Una tenerezza molto saporita in una versione <mangiabile a mano>…Ecco, mi piaceva riproporre l’idea succulenta e ghiotta dello scottadito con la nostra carne. Mi piaceva la combinazione inusuale. Mi piaceva sfidare l’immaginario classico.

Il risultato è molto invitante e gradevole no?

È finito dritto nella sezione dei piatti speciali del menu, quella dove trionfano le mie idee e le mie ispirazioni più originali.

Il riscontro a tavola è buono…come il piatto!

Limoni e Limoni

Una dolce chicca rigorosamente made in HOSTeRIA!

Limoni&Limoni è, appunto, un trionfo di morsi di bontà con le qualità del limone. Cremoso e intenso, fresco e appassionato…perché il dopo pasto ci piace così: delicato e insieme avvolgente.

Quattro strati di soffice pan di spagna aromatizzato al limoncello ripieni di crema chantilly al limone e guarniti con ganache di cioccolato bianco e crema di limone. Il gioco di sapori tra cioccolato e limone esalta la prelibatezza!

Le verdure dell'Osteria

La nostra accurata selezione di carni top del territorio, di manzo, maiale e pollo, e di prodotti derivati, dai formaggi ai salumi, è andata di pari passo con quella di ogni altra materia prima, dai cereali ai vegetali.

Oggi in effetti le verdure hanno un posto di rilievo, nella nostra cucina. Come è giusto che sia, in un’Osteria che vuole valorizzare il km 0, la stagionalità, le preparazioni fresche, i piatti della memoria in chiave creativa.

È così che hanno sempre più successo le nostre insalatone, il nostro contorno di verdure spadellate, le nostre zuppe del mezzodì. Lo rileviamo con molto piacere perché dalla verdura, dagli ortaggi, dai legumi, vengono molte proprietà nutritive e molti gusti.

Ci appaga peraltro molto l’idea che i prodotti della terra ci vengano portati ogni giorno dall’Orto di Nibbiola Marco, patito di qualità e rispetto della natura. Una produzione attenta alla salute e un lavoro felice in cucina. La passione dei cuochi si misura proprio in questa voglia di lavorare i prodotti… Le confezioni del supermercato o ‘la freschezza del congelatore’ non ci avrà! Il menu a zero asterischi è sempre più la nostra bandiera.

Gnocchi gourmet

Gnocchi home made, innanzi tutto...e già vuol dire ristoro, memoria di nonna, arte di mani e occasione davvero golosa. Poi c'è la ricetta! 'Dentro il piatto' qui ha diversi tocchi speciali: gnocchi di patate e verza con salame della duja e zola dolce! Il risultato è una portata morbida, di gusto deciso e grande carattere. Conforto per gli affamati, delizia per i buongustai. Il gioco degli ingredienti e delle proporzioni si sposa con l'impatto visivo e il profumo: praticamente un invito a tavola.

E buon appetito!

Volano gli stracci in Beer&ria

Siamo originali, eclettici, imprevedibili, nella cucina di Beer&ria...ma non siamo intemperanti, rancorosi e litigiosi. Gli stracci che volano sono dunque più che commestibili e buoni, sono veri bocconcini scelti da far leccare proprio le dita.

Praticamente una montagna di succosi straccetti di manzo fassone piemontese scottati in padella con burro di Crodo e aromi freschi e serviti su un croccante crostone di pane casereccio. 

Una gita in cascina

Ci terreste molto, a farla davvero, una gita in cascina. Ad approvvigionarvi di verdure fresche per la salute e il palato. Il tempo, accidenti, vi manca il tempo. Di andare in giro per la campagna a fare la spesa, di arrivare a casa a pulirla, lavarla e cucinarla. E' così, che è iniziata la vita dei surgelati e delle verdure in scatola.

Ora c'è una soluzione freschissima e gustosa: venite a cena in Beer&ria! L'abbiamo fatta noi per voi, UNA GITA IN CASCINA (nell'orto, nei campi di grano e nella stalla) e ve la ritrovata nel piatto con verdure di stagione cotte e servite calde con fonduta di aleccio di crodo e crostini di pane ai cereali.

Fantasia

E' come una rima, Beer&ria con Fantasia. L'ispirazione di fondo della mia cucina è anche un bisogno, lo ammetto. Il tormentone del conforto, della novità che seduce, della sperimentazione continua, del piatto fuori dalle righe, appaga il mio piacere e, appunto, la mia fantasia.

Mettermi ai fornelli canalizza l'estro, ecco. Mi piace andare oltre il solito, tirare fuori dal cilindro come un prestigiatore qualcosa che prima non c'era, portare in menu sapori che raccontano lunghe ricerche e regalano un'esperienza sconosciuta.

Tacos alla nuaresa, nella versione winter, è una croccante cialda di riso integrale e farina 00 Cascina Canta ripiena di Aleccio di Crodo, ragù di salsiccia, patate e cipolle rosse stufate. Servita con salsa di pomodoro. Praticamente un'invenzione made in Beer&ria!

La bella faccia dei piatti

I sorrisi sono belli quando sono sinceri.

Questa è la sintesi estrema della genuinità, anche in cucina.

Certo si mangia anche con gli occhi ma a sentire davvero cosa c’è nel piatto ci sono la testa, il cuore, la bocca, la pancia. E lì se la bella faccia ti nasconde qualche insidia e si rivela solo un occhiolino strizzato dietro il quale la bontà scarseggia non c’è estetica che tenga…

Questi maltagliati homemade non sono male da vedere ma non hanno il phisique du role dei modelli d’alta cucina. Sono belli di sincerità, ecco. Con la farina di grano Saragolla, il ragù di brasato piemontese, il burro, il parmigiano e una spruzzata di passione.

Una storia d'amore

La passione è davvero l’ingrediente magico. Ai fornelli ci vuole amore.

La cucina è un’arte che non si può vivere e praticare senza sentimento. Ecco, questo sentimento arriva nei piatti e genera piacere. C’è una sorta di chimica dei sensi nello scambio tra chi prepara e chi gusta, scattano molle di attrazione e coinvolgimento emotivo!

Mica è una botta di romanticismo o di libidine, macché, tutta verità. Prendete i cibi più pregiati del mondo e metteteli nelle mani di una tecnica senza trasporto del cuore e vi assicuro che ne escono pietanze quasi immangiabili!

Bisogna davvero flirtare continuamente, con il cibo. Io lo faccio tutto il giorno ogni giorno. Ne vado letteralmente pazzo, si, ci godo proprio a cucinare.

Il dessert del Boss: Betty Spaghetti

Ci sono storie che portano in scena un effetto ottico. Oltre le apparenze una terrina di spaghetti può essere un amabile dolce! In verità l'intento è quello di sperimentare e stupire, in tutta questa ricerca di bontà che diano conforto. Perché questo inseguo sempre, il conforto. Una specie di cucina del piacere in chiave di abbraccio: Beer&ria è un posto che sai che c'è, pronto a dare al palato qualcosa che resta anche nella mente...L'emozione di Betty Spaghetti sta nel gusto e nella sua ispirazione naturalmente. Insomma un dessert intitolato a BettyTheBoss non può che avere un posto d'onore in menu!

Spaghetti di frolla di riso su crema pasticcera profumata al limone con salsa di amarene sciroppate. Certo che si può spruzzare di parmigiano, basta una grattugiata di cocco😉

Com'era verde Evo

Cannoli mignon di wafer ricoperti di cioccolato e amaretto ripieni di ‘nutella’ di Beer&ria alla crema di pistacchio e cioccolato bianco.

Praticamente una piccola storia di dolce passione…Croccantezza e morbidezza fuse insieme in bocconi da estasi allo stato puro. Cose semplici, si, semplici e strepitosamente buone!

Com’era verde Evo è uno dei dessert più gettonati di Beer&ria, difficile sostituirlo.

Dentro il piatto: il brasato ribaltato

Si parte sempre dalla tradizione, dalle radici, dalla terra, dalle origini, dalle regole consolidate. E’ quello, il trampolino di lancio, l’essenza dei buoni ingredienti e poi il rigore della cucina. L’estro lo tiro fuori strada facendo, quando mi diletto a giocare e reinterpretare perché i piatti abbiano una nuova veste, un tocco originale, una vita diversa.

Talvolta il gusto sposa così una versione inusuale e sorprendente. Eccole, morbide e ammiccanti, le polpette realizzate dal classico brasato di super carne piemontese al vino rosso tagliuzzato a coltello. Servite con la loro avvolgente e profumatissima salsa e accompagnate dalle patate di Beer&ria.

Le spezie in cucina

Quella di Beer&ria è la cucina alla mia maniera: tutto fresco, spezie incluse. Sapori e profumi pieni e immediati, ecco, questo è il carattere che unisce a meraviglia gli ingredienti delle mie ricette. E poi mi piace, l’odorosa compagnia delle piantine aromatiche…mi ispira!

Sono belle da vedere e impreziosiscono i piatti. Narrano una storia, sono come ciliegine sulla torta. In fondo sono spesso quel tocco magico che rende un piatto speciale!

Beer&ria internazionale: Sheppard Pie

Guardo eccome, oltre i confini. Annuso idee ovunque poi però torno con i piedi nella mia terra, prendo il meglio che offre e mi metto in cucina a spignattare a modo mio. La Sheppard  Pie di Beer&ria dunque si ispira alla tradizione inglese ma cammina ben salda nella nostra realtà.

Sprigiona la sua delizia di sostanza e profumo in una terrina che promette morbide esperienze di passione…tapulone di manzo al Nebbiolo e verze stufate con fiocchi di pure di patate gratinato al forno con burro e toma brusca.

E’ così che metto in tavola Novara con le sue squisitezze e le regalo un tocco internazionale. D’altra parte l’osteria del conforto non vuole fare alcun torto, apre le porte del piacere a chiunque in Beer&ria voglia sedere!

E tanti complimenti alla rima che nella lista dei gusti è sempre in cima…

Pranzo in Beer&ria

Beer&ria è aperta anche a pranzo con un menu dedicato, pensato e preparato ogni giorno per chi ha voglia e bisogno di una pausa genuina, veloce e gustosa...Non il solito panino e neanche il corposo menu serale, ci siamo detti al principio. Così sono nate le combinazioni speciali. In verità poi talmente speciali e ricche che le tavolate si sono fatte sempre più fedeli e numerose!

Oggi, tra le altre proposte, mi sono dedicato a uno strudel salato con broccoli, pancetta e patate servito con salsa di pomodoro. Una delizia.

Il tiramisu del Boss

Il Boss ha il gusto dei contenitori, delle terrine, dei vasetti…vuole alloggi insoliti per le mie pietanze insolite. Mica sempre roba chic, macché. A lei piace che ciò che accoglie la bontà trasmetta un senso di dimora cercata e voluta. Ci mette zelo, a scegliere. Non è insomma una rigorosa questione estetica, è un moto di calore. Per questo alita sul collo alla cucina perché i dolci pasticci trovino il recipiente di portata perfetto al suo estro e al suo affetto.

Il tiramisu si è dunque spostato dal mini boccaccio a chiusura ermetica al barattolo/ciotola in vetro con coperchio. Non ha affatto torto, così il dolce respira un’altra vita, si fa ammirare e godere comodamente, sprigiona ancora più bellezza e profumo.

Ecco, BettyTheBoss è contenta e il tiramisu è servito. Che, bisogna dirlo, il tiramisu è perfetto per la mia ispirazione di buona cucina del conforto!

I Tartari nel deserto

'Dentro il piatto' oggi è dedicato a una ricetta decisamente particolare. Avete presente le tartar crude? Ecco, queste sono cotte o, meglio, scottate…dal sole caldo del deserto, of course.

Mi sono cimentato in questo piatto per il solito ardire, quella voglia matta di far di cibo e cucina virtù. Mi piace mettere nel piatto sensazioni nuove, gradisco che ogni bocca provi qualcosa di unico, sento forte l’impulso a dare alla tavola il senso di un vero incontro con la prelibatezza e la cura.

Dunque i Tartari nel deserto sono un tris di tartar 'cotte', una servita al naturale con limone, una con zucca e lardo aromatizzato e una con cime di rapa e toma brusca. Una portata per chi ama la scottona piemontese, i sapori decisi, i gusti innovativi. Perché questa è l’arte culinaria, dare sempre pennellate originali alla qualità!