Quando hai voglia...di COSTATA

Siamo su un piatto ‘importante’: la “È costata ma” di HOSTeRIA è per appetiti consistenti e appassionati di carne.

Un pezzo veramente prelibato e una quantità decisamente impegnativa!

Trattasi di…costata di scottona piemontese max 18 mesi del peso di 700 grammi circa cotta alla piastra. Come la serviamo? Con le nostre salse (rigorosamente home made): bagnetto verde, bagnetto rosso e panna acida aromatizzata.

Contorno di patate o verdure e la cena è abbondantemente assicurata!

HOSTeRIA...un nuovo sito, un nuovo blog

14.a puntata di Chef dietro le quinte

Questa quattordicesima puntata per me è speciale.

Lancio un annuncio che mi emoziona.

Sta partendo il nuovo sito con blog di HOSTeRIA. L’ho voluto e pensato perché fosse bello, ricco, autentico. L’ho voluto e pensato come una porta sempre aperta. L’ho voluto e pensato come un punto d’incontro per stare sempre con i clienti, gli appassionati di cucina, i lettori del mio racconto del ‘dietro le quinte’. L’ho voluto e pensato perché, al di là dell’anima commerciale, ne avesse una ideale, sentimentale, godereccia.

Credo che il cibo narri parecchio, dei luoghi e delle persone. Il cibo è cultura, piacere, condivisione. Il cibo è conforto. Il cibo è ristoro.

Questa ‘casa’ iniziava a essere stretta e ne ho dunque voluta una più grande, più accogliente, più frizzante.

Cosa non farei per HOSTeRIA?!?!?

In effetti il senso è tutto qui. Nel mio amore, nella mia determinazione. Nell’omaggio continuo alla bontà, alla qualità, alla creatività.

Ecco, una puntata breve oggi. Breve ma importante.

Grazie…grazie a chi ha seguito fin qui, a chi proseguirà a farlo, a chi inizierà.

Gli gnocchi che non avete mai mangiato

Gnocchi? Un piatto cult, un must della cultura gastronomica italiana. In tutte le sue mille (o più!) interpretazioni.

Un appuntamento gradito con la tavola. Un’occasione che mi piace celebrare, nell’avvicendarsi delle stagioni, con tocchi freschi e sempre diversi. Questo delle chicche del menu estivo oserei dire però che è addirittura una proposta speciale!

Rappresenta il risultato di un’attenta ricerca amorosa di ingredienti e combinazioni e il risultato è squisito. S q u i s i t o.

Gli gnocchi che non avete mai mangiato?

Sono questi gnocchi, esclusivamente made in HOSTeRIA, di melanzane, ricotta di bufala fresca e farina di grano duro integrale. Ripassati in padella con pomodorini, menta e ricotta stagionata.

Bruschetta alla parmigiana

Nei BRUSCHETY è entrata con il menu di giugno la PARMIGIANA alla mia maniera!

I nostri crostoni di pane casereccio abbrustoliti sono una tavolozza di colori, una base creativa, una sfiziosa occasione di incontro con ricche specialità di condimento. 

Perfetti per quando avete voglia di qualcosa 'di alternativo', per gustare tante bontà già spalmate su due belle fette di pane, quando cercate qualcosa di sostanzioso ma smart per accompagnare una birra fresca. Le bruschette accontentano tutti...soprattutto quando sono preparate con ingredienti freschi cucinati a regola d'arte!

La parmigiana alla mia maniera è con melanzane fritte, salsa di pomodoro, mozzarella fior di latte e basilico fresco.

Tris di Svizzere!

Tutti per uno…la composizione di Tre Svizzere per gli indecisi e i golosi!!!

Avete voglia di cose sfiziose?

Non sapete quale delle nostre gustose Svizzere scegliere?

Avete molto appetito?

Ecco la soluzione: tre piccole Svizzere per un totale di 300 grammi di pregiata fassona piemontese. Naturalmente con tre condimenti diversi che variano con la stagione: ora gorgonzola e salam d’la duja, scamorza di bufala affumicata e cipolle caramellate, asparagi e pancetta.

Queste sono le piccole deviazioni, attenzioni, innovazioni, che amo. Questo è il gusto che ripaga della fatica. Questo è il vero momento di gioia della creatività.

La bellezza...buona!

12.a puntata di Chef dietro le quinte

Dodicesima puntata di questo lungo racconto di pensieri e cucina.

Sempre in movimento, come un viaggio di piacere!

Del resto questo non è solo mestiere, è ragione di vita.

L’idea di fare un locale curato, dentro e fuori, perché fosse accogliente, originale e grazioso, bisogna rispettarla e onorarla tutti i giorni.

HOSTeRIA è anche questo: un posto dove il ristoro e il conforto partono dall’ambiente: dehor e cortiletto belli e in ordine e interni studiati in ogni particolare.

Vasi e fiori esprimono meravigliosamente la mia concezione della natura, della terra, del gusto. Gradevolissimi nei colori e negli effetti.

Volete mettere però la magnifica accoglienza dei ‘sapori’ e delle spezie?

Le erbe aromatiche sono la bellezza…buona!

Godo a vederle, a usarle, a prestare loro quotidiane attenzioni.

Sono contento. Contento di trasmettere anche questo. Un valore autentico. Il valore dei profumi e delle sfumature che contano.

Io e la mia HOSTeRIA siamo come un puzzle: ogni tassello, con l’incastro giusto, fa il risultato finale.

Talvolta lamento la fatica, lo ammetto. La fatica di non mollare mai. Ma passa, passa ogni volta che un sorriso, a tavola, mi conferma che l’impegno ha un senso!

Alla prossima puntata.

Miss Barry…la fragola dolce

Celebrando la stagione delle fragole il menu dolci non poteva non ospitare… Miss Barry.

Semifreddo alla vaniglia e riduzione di fragole fresche con macedonia di fragole, menta e limone. A finire…meringa e cioccolato fondente.

Bello da vedere, fresco e buono da mangiare! Naturalmente home made.

Le stagioni nel menu

11.a puntata di Chef dietro le quinte

Undicesima puntata e ancora tanto da raccontare.

Questo in effetto è il ‘succo’ della mia cucina: il work in progress, perenne.

Il mio più grande piacere in HOSTeRIA è questo viaggio, il piacere di sperimentare, la libertà di innovare sempre.

Il MENU A ZERO ASTERISCHI, lo avrete capito, risponde alla logica della freschezza. Una freschezza che posso garantire approvvigionandomi di materie prime del territorio.

La freschezza chiama stagionalità. Tutto il menu deve esprimere e celebrare le stagioni. Le voglio proprio portare in tavola, le stagioni.

Scherzando e ridendo la cucina può avere una funzione “educativa”, no?

Quanti ragazzi non sanno più quali verdure porti l’estate, quali frutti siano tipicamente invernali? Forse pure gli adulti hanno finito per dimenticarlo presi dal supermercato che propone tutto in qualsiasi giorno dell’anno.

HOSTeRIA no, HOSTeRIA vuole rispettare il corso della natura e il suo gusto.

Trovo peraltro sia questo il senso e il sapore da ritrovare! Quello di gustarsi gli asparagi quando è tempo, di celebrare le fragole quando è ora, di mettere in pentola i cavoli al momento giusto.

Ecco che non può funzionare un menu fisso.

A pranzo, quando il cliente ha più fretta e vuole pasti più veloci, mi affido al menu del giorno, pensato la sera per la mattina. Per la cena ho scelto il menu stagionale.

In questi giorni sto lavorando -alacremente- al menu estivo.

Finalmente si è affacciato il sole e c’è voglia e bisogno di prelibatezze da bella stagione.

I punti fermi, come la cotoletta alla milanese, la svizzera, la bruschetta, le ricette di Nuara in gir par al mund, vengono rivisitate in chiave stagionale, con gli ingredienti del momento. Accanto a questi ci sono le novità, le proposte più adatte al caldo, i colpi d’estro che mi piace introdurre e variare periodicamente.

A breve dunque la sferzata del fresco, saporito, originale, ricco menu di HOSTeRIA.

Ovviamente con l’audacia che non so trattenere!

Alla prossima puntata.

Madame d'Avril

Cotoletta alla milanese?

Sì, la cotoletta alla milanese è un must che ho sposato… naturalmente a modo mio.

In HOSTeRIA la cotoletta è infatti:

1)    assoluta qualità di fassona piemontese (taglio carré con l’osso o taglio fesa coscia posteriore senza osso)

2)    impanatura speciale home made

3)    generosa quantità

4)    sfiziosi e golosi abbinamenti stagionali

Questa rappresenta il trionfo di stagione: Madame d’Avril è proprio la Signora Cotoletta con asparagi, uova all’occhio di bue e parmigiano.

Una cena coi fiocchi. Un sapore memorabile.

Evviva l’aperitivo…quello vero

9. nona puntata di CHEF DIETRO LE QUINTE

Nella mia idea di cucina il rispetto della tavola è sacro. Ormai lo sapete, sono un creativo che non transige sui concetti essenziali, che non bara sulla qualità, che non ammette le mode che non hanno un contenuto ‘sostanzioso’ in gusto e valori.

Tutto torna. E tornerà anche lui, l’aperitivo quello vero. Sarà figo e farà figo.

Ve lo garantisco. La tendenza degli ultimi anni ha i giorni contati, è destinata a sparire, a essere ripudiata.

L’aperitivo quello vero, che rimpiango fortemente, era un alcolico o un analcolico accompagnato da una manciata di olive, arachidi e patatine. Insomma era un aperitivo vero: predisponeva al pasto. Accanto al bicchiere erano serviti degli stuzzichini: il nome perfetto per spiegare che stimolavano l’appetito. Segnava un momento magnifico: l’acquolina in bocca e la giusta attesa prima di godersi il pranzo o la cena.

Non ci ingombrava lo stomaco e non ci impastava la bocca di troppi sapori. Smorzava solo il così detto eccesso di fame ovvero impediva di farci sedere a tavola famelici e agguerriti e ci accompagnava dolcemente a una degustazione piena e serena.

Da quando imperversa la terribile abitudine dell’aperi-cena ovvero il banchetto di pizze, focacce e tartine con intingoli di ogni genere, l’aperitivo si è trasformato in un’abbuffata senza grazia. Nessuno, dopo simili gozzoviglie, ha in mente di gustarsi un pasto serio. Anzi, non ha neanche più le papille recettive. Perde perfino il senso degli equilibri nutritivi, la percezione della bontà. Lentamente si adegua allo standard scomposto degli snack, si riempie la pancia ma non bada più al piacere autentico del cibo.

Un’abitudine deleteria per tutti, dai clienti ai ristoratori all’arte culinaria.

La realtà è che l’aperitivo è diventato una cena low cost che illude molti di risparmiare, di divertirsi, di essere cool. Come tutte le illusioni è destinata a dissolversi. L’aperitivo quello vero tornerà e sarà più trendy che mai. Tornerà perché è più salutare mangiare bene, tornerà perché un buon pranzo o una buona cena sono cultura e piacere. Tornerà perché tutte le mode sciocche, fortunatamente, hanno nel dna una data di scadenza. Tornerà perché il cibo ha una dignità che merita di essere difesa.

Asparagus&more: l'originalità in insalata

L’amore per la cucina non sta solo nelle ricette lunghe e impegnative, nelle composizioni arzigogolate e nelle cotture complesse. Si dimostra sempre. In un piatto semplicissimo o in un’insalatona a tavola deve sentirsi il tocco del cuoco. Per me il tocco è prima l’idea, poi la realizzazione curata e appassionata.

Quindi…il tempo degli asparagi è ora, il tempo della buona cucina non ha stagioni!

Asparagus&more: asparagi, pomodori secchi, patate, granella di nocciole tostate, toma brusca.

Sinceramente deliziosa.

Il Frittino...di asparagi

Il Frittino...ovvero deliziosi ASPARAGI in CROCCANTE PASTELLA DI RISO.

Il Frittino è uno spuntino stuzzicante, sfizioso e rigorosamente di stagione. Era di carciofi, ora è di asparagi, poi chissà. Insomma è una chiave di cottura, un passepartout per aprire il pasto o per accompagnarlo. Varia in base alla stagione perché usiamo solo verdure fresche.

Una frittura leggera e molto asciutta, ideale per tutti i palati, ma decisamente molto gustosa. L’idea è sempre quella di offrire alla tavola una proposta variegata e golosa nel rispetto della stagionalità.

È nella sezione only you del menu appunto perché è una piccola porzione perfetta da sbocconcellare in attesa del piatto forte, fantastica da godere con un calice di prosecco, ghiotta a fine pasto se rimane un pizzico di appetito.

#genuinoèfigo.

Non si può accontentare tutti…e io non lo voglio fare

8.a puntata di CHEF DIETRO LE QUINTE

Nella vita si può scegliere di stare nel mezzo, di non decidere, di non prendere posizioni nette. Insomma di fare equilibrismo per cercare di piacere a tutti o per la paura di essere criticati.

La stessa filosofia la si può applicare anche nella ristorazione, in cucina. Impostare menù che stanno nel mezzo senza scegliere ispirazioni e direzioni nette, con gusti che accontentano un po’ tutti, con piatti a volte anche anonimi ma a cui il palato della gente è ormai assuefatto.

Insomma, un intorpidimento dei gusti, dei sensi e delle emozioni per, come si dice, ‘stare nel mazzo’ e garantire un’offerta che più o meno arriva a tutti.

Io non sono nulla di tutto ciò, mi dispiace. Ho scelto di osare, di prendermi i miei bravi rischi. Il risultato? Essere amato da tanti affezionati clienti e essere criticato a volte ferocemente (e magari non sempre giustamente) da altri.

Il motivo? Non essere omologato, stravolgere gusti e modi di essere della ristorazione NORMALE.

Come? Non facendo una cucina “pettinata”; con un menù inconsueto senza primo secondo e contorno; giocando con i piatti; mescolando dialetto con italiano, inglese e fantasia; osando su porzioni abbondanti e non su micro porzioni, coinvolgendo decine di fornitori; usando il maiale ed il gorgonzola per un KEBABBO tutto Novarese o arrotolando una cotoletta come una pizza a portafoglio.

I quattro antipasti, 4 primi e 4 secondi consigliati dai guru televisivi non fanno per me. Voglio essere esagerato e giocare appassionatamente con il cibo ma cucinandolo con passione, dedizione e rigore, quel rigore che ho imparato da giovane da chi quel mestiere duro -ed allora sicuramente poco gratificante dal punto di vista economico e del prestigio- lo aveva imparato con i fondamenti della cucina classica e con la fatica di chi a quindici anni cominciava la propria gavetta caricando i bruciatori a legna delle stufe in ghisa.

Detto questo, scusate se non riesco ad essere tra i ristoratori della cucina comoda e facile, senza guizzi creativi (e al massimo con fronzoli visivi), è più forte di me. Ma se cercate di capire il mio lavoro, ciò che si cela dietro il mio modo di fare il cuoco e fra le righe del mio menù forse apprezzerete le linee guida di fondo e diventeremo compagni inseparabili.

La rivoluzione del risotto

A primavera che voglia scatta a tavola? Uova con gli asparagi! Certo, è un cult. Una di quelle combinazioni baciate da madre natura. Un’accoppiata di gusti che esplode in bocca regalandoci emozioni infinite.

Fanno proprio l’amore, uova e asparagi. Ma il risotto? Il risotto è il trait d’union, il collante perfetto, l’amalgama che fa andare proprio in visibilio.

Quindi come manteco il riso Maratelli? Con il rosso d’uovo e…il parmigiano di bufala 24 mesi.

È tutto? No. Non mi accontentavo di questo goloso mix, volevo che il mio risotto avesse ancora una marcia in più, che sprigionasse tanto profumo e tanto sapore, che fosse un piatto esclusivo…E allora? Allora ho letteralmente innovato anche il brodo di cottura utilizzando il nostro magico estrattore che cattura tutta la bontà delle erbe e degli asparagi!

Il risultato è la RIVOLUZIONE DEL RISOTTO. Un vero trionfo di genuinità e di forza che valorizza tutti gli ingredienti e fa godere il palato.

Sinceramente? Questa è la cucina che adoro, questa è la cucina che sposo, questa è la cucina che ogni giorno rinnova la mia energia e la mia passione di cuoco!

VITELLO alla SCOTTADITO

Io e la mia creatività scatenata abbiamo partorito il vitello alla scottadito!

Un’idea golosa e sfiziosa. Il tradizionale concetto dello ‘scottadito’ incontra la morbida e pregiata carne di vitello in una bella e generosa porzione servita con la nostra panna acida aromatizzata.

Una tenerezza molto saporita in una versione <mangiabile a mano>…Ecco, mi piaceva riproporre l’idea succulenta e ghiotta dello scottadito con la nostra carne. Mi piaceva la combinazione inusuale. Mi piaceva sfidare l’immaginario classico.

Il risultato è molto invitante e gradevole no?

È finito dritto nella sezione dei piatti speciali del menu, quella dove trionfano le mie idee e le mie ispirazioni più originali.

Il riscontro a tavola è buono…come il piatto!

Primavera in HOSTeRIA

Che sia presto o tardi una cosa è certa: la primavera arriva sempre, in HOSTeRIA.

E noi ovviamente siamo pronti ad accoglierla. Anzi, perché lei sia ispirata e lieta le riserviamo un angolino di mondo dove si sosta egregiamente!

Il nostro grazioso e raccolto cortiletto e il dehor esterno, curati e comodi, sono l’ambiente ideale per un pranzo o una cena in perfetto stile country chic. 

Abbiamo pensato proprio a tutto per creare un’atmosfera briosa e avvolgente. Una dimensione informale ma armoniosa, dove ogni dettaglio è stato pensato e scelto con passione.

Mi piace. Anche questa attenzione fa parte della filosofia di HOSTeRIA: un bel posto predispone alla tavola e alla compagnia!

Non dovete fare altro che accomodarvi.

La sfida del menu

6.a puntata di Chef dietro le quinte

La scelta di un menu molto, molto, molto ampio è una delle più grandi sfide della mia cucina.

Perché un menu così ricco?

Perché ho concepito la cucina di HOSTeRIA come una fucina di idee, come la possibilità di offrire tanti piatti innovativi. Perché ho scelto di lavorare SOLO PRODOTTI FRESCHI di alta qualità e questo vuol dire confrontarsi giornalmente con le preparazioni, senza additivi e surgelati. Vuol dire anche fare davvero fatica. È un lavoro enorme e spesso stressante, una lotta contro il tempo, un impegno di costanza assoluta.

Ma significa più di tutto ESSERE CUOCHI e cucinare davvero. Io e gli altri tre ragazzi della brigata siamo appassionatamente cuochi.

Cosa ho voluto insegnare ai miei collaboratori? La vecchia arte, quella delle nonne. Così nella cucina di HOSTeRIA entra la virtù della tradizione: evviva i piatti creativi ma nel rigoroso rispetto delle regole fondamentali di bontà dell’antica cucina. Questo comporta magari tempi di cottura lunghi, molte piccole e grandi cose da fare perché non usiamo preparati industriali, conoscenza reale delle materie prime da trattare, continua applicazione di testa e mani.

Eppure la sfida del menu, con tutto il carico di stanchezza, rischio, tensione, è la vera scarica di adrenalina di HOSTeRIA.

A pranzo cambiamo addirittura ogni giorno le proposte e ciò implica, ogni mattina, approvvigionarci e metterci ai fornelli con piatti diversi. Bellissimo. Sono orgoglioso, orgoglioso di essere CUOCO, orgoglioso di impegnarmi dalla mattina alla sera per sostenere la sfida.

Ho tanto da raccontare su questa cucina vissuta di pancia e cuore e ogni puntata di Chef dietro le quinte è un’emozione che consegno a chi già gode della nostra tavola e a chi vorrà provarla.

Al prossimo appuntamento!

Genuino è figo

3.da puntata di Chef dietro le quinte

foto...broccoli...d'archivio!

Nelle prime due puntate di Chef dietro le quinte (qui e qui) ho spiegato come, le tre ispirazioni principali della mia cucina -territorio, qualità e passione- mi abbiano guidato nel percorso di ricerca di fornitori/materie prime e idee di preparazione.

Non propongo una cucina tipica ma una cucina con prodotti del territorio.

Questo favorisce la freschezza e il rispetto della stagionalità ma esprime anche una cultura, una scelta di valorizzazione delle risorse locali.

Proprio raccontando del tour per cascine, aziende e allevamenti ho accennato alla filiera, virtuosa, tra me e i produttori.

Ma cosa garantisce la qualità?

Ecco il nesso, il collegamento strepitoso tra cucina e territorio: conoscere, assaggiare, provare in ricetta, sono passaggi chiave, della valutazione.

Innanzi tutto il background. Un buon riso, dei buoni cereali, un buon formaggio, una buona patata, affondano le loro radici nella tradizione, nel costume, nell’esperienza. E in una scelta: quella della genuinità.

Questo elemento – la genuinità – significa più di aderenza a standard ‘commestibili’. È, appunto, una scelta: quella di alimenti naturali, schietti, non sofisticati.

Questo ho cercato, chiesto e trovato.

#solocosebuone

#genuinoèfigo

Hashtag? Slogan?

No, sono la sintesi di una filosofia, di un sogno, di una sfida. Voglio che Hosteria porti in tavola la qualità del territorio e che quella bontà diventi figa. Ben oltre ogni ghirigoro (ormai peraltro out!), diversamente dalle tendenze mondane. Nella piena soddisfazione di chi desidera un conforto da buongustaio, per chi è attento a un’alimentazione sana, nutriente e autenticamente pregiata, la cucina figa che offro è quella genuina.

Questo non significa ‘piatti di una volta’ ma, anzi, crescita e innovazione continua.

Come renderla trendy? Certo che me lo sono chiesto! E ho risposto con una formula: location+originalità…

Ma questo alla prossima puntata!

Tour per cascine, aziende e allevamenti

2.da puntata di Chef dietro le quinte

Cos’è Chef dietro le quinte? Un racconto, un reality, un faro puntato su una filosofia di cucina.

Chi avesse perso la prima puntata di Chef dietro le quinte la trova qui.

Come è iniziata l’avventura di Hosteria? Con un viaggio. Un vero e proprio tour per aziende agricole, allevamenti, cascine del nostro territorio.

In buona compagnia di un amico esperto sono stato per campi, stalle e realtà produttive locali a caccia di cose buone. E non solo. Volevo conoscere. Cercavo ispirazioni e collaborazioni.

Ecco, volevo annusare e assaggiare l’eccellenza locale ma volevo anche incontrare persone, persone con le quali interagire e scrivere una storia di genuinità e di passione.

Era il primo fondamentale passaggio: scegliere i fornitori in base ai loro prodotti e alla loro mentalità. Proprio così. Una cultura del territorio, della professionalità, della creatività, arriva in tavola con una marcia in più. Fa la differenza.

Oggi alcuni rapporti stanno dando i loro frutti non solo nei piatti ma anche nelle idee, in quel continuo work in progress che è la mia filosofia del ristoro.

Cereali, carne, verdure…tutto deve rispondere a qualità e stagionalità. Io non propongo una cucina tipica, offro una cucina con i nostri prodotti, gli ingredienti della nostra zona. Non rivisito le ricette della tradizione, interpreto una modalità di abbinamento e preparazione di ciò che mi offrono quelle aziende agricole e quegli allevamenti che hanno i miei stessi valori.

Di strada ne abbiamo fatta ma il bello è che molta ne abbiamo ancora da fare. La filiera virtuosa è continuamente alimentata da proposte, nuovi impegni, sperimentazioni. Questa è la crescita possibile. L’evoluzione di un tour che ha messo insieme teste, principi, rigore, fantasia. Io sono un inguaribile ambizioso, molto esigente e perennemente presente. Loro, da fornitori lieti di far parte dell’allegra cordata, finiscono quasi per non sbuffare neanche più!

Alla prossima puntata!

Appetitoso e generoso

Io vengo dalla tradizione della tavola, del cibo buono e della compagnia. Ho la vocazione per l’Hosteria, quella della cucina fatta di ingredienti, fatica e passione.

Cerco, aggiungo, rielaboro, miglioro ma resto innamorato delle formule genuine.

La regola delle porzioni smilze, tanto decoro poco ristoro, non mi entra in testa.

Il piatto alla GenniAdamoTheChef è appetitoso e generoso!

Tutto ha un’ispirazione, tutto ha un significato: anche l’abbondanza.

Propongo un ricco menu e porzioni decisamente soddisfacenti per un principio fondamentale della mia filosofia: quello che un solo piatto deve poter essere sufficiente a sfamare. Al massimo contemplo insieme un mini spuntino o un dolce.

È una scelta. Una scelta economicamente vantaggiosa per il cliente non costretto a più pietanze. Una scelta che trovo coerente con i miei valori di cuoco e con il mio concetto di osteria.