La genuinità non è uno slogan

Io sono estremamente legato, al concetto di genuinità. Ne faccio una questione di onestà, di passione, di convinzione. E per questo insisto, sulla qualità. Quello che voglio nella cucina di Beer&ria è cibo vero, fresco, non alterato, non sofisticato, non conservato, prodotto e cucinato in modo naturale, sano, adeguato.

Questo significa nel mio piccolo l’autentico trionfo di una filiera virtuosa, dal campo e dalla stalla alla tavola. Quindi selezione e controllo.

Insomma mi piace definire la mia come una <cucina verificabile> ovvero una cucina dove la genuinità è un punto fermo, un impegno e una missione costanti.

Non mi accontenterei mai della ricetta a regola d’arte, voglio prodotti buoni trattati alla giusta maniera. Ci vogliono amore e responsabilità e io sento di metterli entrambi, in dosi abbondanti.

Perché andate al ristorante?

E’ un piccolo ma importante sondaggio, per noi di Beer&ria, per me che ho improntato la cucina su certi principi e valori.

Siete tutti invitati a rispondere, a prescindere che siate o non siate clienti di Beer&ria. In fondo è utile a tutti, è una valutazione di costume, direi proprio culturale.

• Andate al ristorante principalmente per trascorrere una serata fuori casa con amici?
• Andate al ristorante principalmente per concedervi un pranzo o una cena diversi da quelli che sapete cucinare e siete abituati a mangiare?
• Andate al ristorante principalmente per sperimentare una cucina del territorio, per fare una vera avventura gastronomica, per scoprire nuovi ingredienti e nuove ricette?
• Andate al ristorante principalmente perché non avete voglia/tempo o preparazione per mettervi ai fornelli?

Principalmente vuol dire che consideriamo possano convivere più motivazioni ma ci interessa almeno conoscere quella prevalente.

All’esito del sondaggio farò le mie considerazioni. Grazie, grazie a tutti anticipatamente! 

Il piacere in bocca

Ragiono di genuinità e territorio, di ricerche e combinazioni, di lavori di cucina e di storie nel piatto ma talvolta il piacere è una cosa semplice, una bontà che in un attimo che ci riconcilia con il mondo, una specie di incontro sublime…Ci basta un po’ di salame di quello buono per toccare quasi il cielo con un dito.

Eppure dietro e dentro c’è tantissimo. C’è qualità e c’è soprattutto amore. Io davvero voglio rivalutarlo al massimo, il concetto di amore. Perché la cura con la quale si coltiva, si alleva, si fa, si prepara, si serve, è il vero segreto non solo della tradizione e del benessere ma anche della vita stessa…Siamo fatti di ciò che mangiamo e sogniamo e corro volentieri il rischio di passare per sentimentale ma voglio mettercela tutta, per farvi mangiare e sognare bene.

Il blog segna il superamento delle 5000 visite. Io e lo staff porgiamo 5000 ringraziamenti.

Grazie!

Squillo di trombe e rulli di tamburi

sorrisi di gioia e salti da canguri

Festeggiamo 4.000 visitatori

del nostro blog da ristoratori

Grazie, in pochi giorni è un piccolo record del quale sono fiero e felice. Ma, sappiatelo, è solo l’inizio. Vi aprirò davvero la porta della cucina -con ricette, segreti, trucchi, idee, racconti, curiosità, risate e rivelazioni- solo quando sfonderemo la soglia dei 5000. La scommessa è arrivarci in tempi praticamente lampo. Una sfida. Facciamo entro il 31 dicembre? Dai, voglio brindare al 2017 con 5.000 + 1 lettori!!!

Agli ordini, BettyTheBoss

Il cuore della cucina è lo Chef, anzi GenniAdamo…The Chef. Ma il cuore di un ristorante è uno spirito, un’atmosfera, un’idea. Sebbene io ne abbia messa, di testa, perché tutto rispondesse alle mie ispirazioni e aspirazioni, in Beer&ria mi inchino (o quasi) a BettyTheBoss. Lei è un po’ la testa tra le teste, quella che non si perde d’animo, che organizza, che coordina, che accoglie, che pensa ai dettagli.

Quella che talvolta entra in cucina per battere il tempo, a me e alla brigata. Quella che ha sempre un’idea nuova e magari vorrebbe ristorassimo ad oltranza, ogni giorno a ogni ora. Quella che mette il tocco di una piantina o di una candela sui tavoli per dare il benvenuto. Quella che si mette nell’Angolo dell’Affetto perché le piace, dispensare quei salumi pieni di sentimento…

Quella che mette insieme rigore e allegria, quella che tiene i conti. Quella che in fondo altro non è che BettyTheBoss.

Agli ordini Boss, nostra signora di Beer&ria.

Miss Cotoletta

Che insomma una cotoletta alla milanese memorabile qualche segreto ce l’ha. Impanata così, fritta cosà, ognuno svela come la fa per servirla buona, buonissima, ottima.

Io ho cominciato con la qualità della carne. Lo so, è una fissazione la mia, fatevene una ragione. Però, sia chiaro, è un segreto serio anzi è il segreto dei segreti, insomma l’asso nella manica. Ho scelto un taglio di carré con osso e un taglio di fesa dalla coscia posteriore sempre da una bella e preziosa bestia piemontese…Poi ho giocato, giocato ad abbinarla ad altre prelibatezze, a combinarla con un tocco di profumi e sapori, a farla sposare con altre chicche del territorio, a renderla più ricca e più sostanziosa, a farle fare una figura spettacolare.

Per questo Beer&ria ne propone sedici versioni, di cotolette. Enormi e appetitose, rigorosamente studiate in preparazione, cottura e incontro con altri ingredienti. Per questo Beer&ria è leggenda, per le cotolette. Per questo io e la brigata ogni giorno tagliamo, battiamo, impaniamo, condiamo una quantità di cotolette da capogiro.

Ne ho un altro, segreto sulle cotolette: l’idea del piatto unico, l’eccellenza in un servizio da moderno fast food. Volevo un ristorante con una concezione di alta cucina di tradizione che si potesse concentrare anche in una sola veloce portata. Non potevo fare sconti al gusto, anzi, volevo emergesse ma si potesse godere in maniera free, con una birra o un bicchiere di vino. Che ‘bastasse’, bastasse davvero. Come nelle indimenticabili vecchie osterie dove quantità e qualità erano quelle casalinghe, amorevoli e appaganti.

Storie di timer e incastri di cucina

Certo che conoscete il timer come aggeggio di cucina. I tempi d’altra parte sono essenziali quindi, quando in forno o in pentola, qualcosa cuoce, anche a casa si punta il timer per tenere sott’occhio e orecchie i minuti.

In un ristorante nella scaletta delle lavorazioni ci vuole una band, di timer. E, naturalmente, un direttore d’orchestra che faccia seguire lo spartito con una melodia perfetta.

Ecco, a volte mi sento un timer umano, un cronometro ambulante con tanto di count down e count up incorporati. Far scuocere la pasta, bruciare un arrosto, sfornare una torta cruda sono orrori e dolori…E non solo. Le comande, croce e delizia di ogni cucina, sono un puzzle impietoso: guai a sbagliare un incastro.

Bisogna armonizzare le cotture con le sequenze. Bisogna rispettare la convivialità e fare in modo che allo stesso tavolo piatti diversi arrivino nel medesimo momento. Bisogna azionare gli start e gli stop sul filo del rasoio, né presto né tardi.

In Beer&ria il concerto di timer è amplificato perché non c’è congelatore e non si usano precotti e semilavorati. Qui si lavora sul fresco in giornata. Alle volte urlo più forte del timer perché tutto fili liscio come l’olio EVO, non c’è altra soluzione.

Del resto la metafora della musica viene buona pure perché in cucina le note stonate significano fischi e fiaschi e un cuoco che sia un cuoco invece insegue consensi e applausi.

Ecco, coccolo il timer che è in me. Parafrasando un ben noto programma tv, alle cucine da incubo preferisco di gran lunga quelle da sogno.

Forse la morale di oggi è:

Mentre in cucina il ritmo è febbrile

l’arte dello chef è mantenere lo stile

Tutti i piatti hanno un'anima

Tutti i piatti hanno un’anima ma qualcuno ne ha di più, ce l’ha più grande. Perché dentro ci sono una storia e tante emozioni. Storia ed emozioni che non assapora solo il palato, vanno un po’ dritte al cuore. Talvolta fanno sorridere o ridere, altre volte commuovono, altre volte ancora sbalordiscono.

Il menu di Beer&ria ne contempla diversi, di piatti così. Piatti che meritano di essere ‘raccontati’. Ad esempio la parte dedicata a Nuara in gir par al mund nasce da combinazioni, contaminazioni, pensieri e sfide che sfiorano la fiaba: c’era una volta e ancora c’è qualcuno che vuole fare l’amore con le occasioni. Già, proprio così, se la cucina è una ricerca sentimentale…io faccio l’amore con le occasioni.

Ecco perché mi dilungo sulla ‘filosofia’ di Beer&ria. Ho bisogno che siano chiare le atmosfere per partire a narrare di ricette e avventure amorose con il cibo e le sue espressioni.

Abbiate pazienza, arriverà tutto. Nel frattempo se volete concedervi un flirt passate in Beer&ria per pranzo o cena. Non c’è luogo migliore della buona tavola per scatenare la passione!

Appetitoso e generoso

Tra riempire un piatto e fare un piatto corre la stessa differenza che c’è tra dare da mangiare e cucinare….

Io però ho concepito una formula trasversale, armoniosa e genuina: faccio un piatto che lasci l’appetito soddisfatto. 

In fondo vengo da quella storia li, quella della tradizione, dell’osteria, del cibo buono e della compagnia, delle preparazioni lunghe e delle ricette autentiche. E voglio solo continuare così, giocando a rielaborare, rivedere, aggiungere, migliorare. La regola delle porzioni smilze, tanto decoro poco ristoro, non mi entra in testa. Prendetemi così: appetitoso e generoso. 

Di vanità e cotture a puntino

Vi racconto i pensieri, le retrovie, il backstage, il work in progress, le frenesie e le allegrie della cucina perché voglio che questo sia un posto dove accomodarsi a leggere, sentire, vedere, capire. Un reality senza il filtro delle telecamere. Nudo e crudo. Anzi no, cotto a puntino forse ma straordinariamente vero. Proprio straordinariamente.

Oggi ad esempio, in una pausa dalla cucina dove i miei cuochi stanno producendo alla grande, sono andato a far visita a una azienda agricola con allevamento bestiame e produzione di formaggi. Già…sempre alla ricerca di bontà del territorio che, naturalmente, vado a verificare di persona.

La cucina è anche questo: scelta, assaggio, controllo, studio. E poi mi piace, mi piace la rete virtuosa tra eccellenze, onesti amanti del cibo, lavoratori della genuinità. Si, mi piace. Fatica, emozione e divertimento.

Quando sedete al tavolo di Beer&ria dovete mangiare quello che c’è nel piatto e sapere quello che c’è dietro, il piatto. Perché #nonèbellociòcheèbelloèbellociòcheèbuono. E perché i cuochi sono vanitosi, si saziano solo di complimenti. D’altra parte…bisognerebbe diffidare dei cuochi che non lo sono. Tutta la preparazione, lo zelo e la passione che si mettono in cucina non possono non gonfiare un pochino l’ego e stuzzicare l’aspettativa del gradimento.

Il Bollito Piemontese in Beer&ria

L’amore per il territorio e le sue prelibatezze è il motivo ispiratore di ogni giorno in cucina. Certo la Sagra del Bollito Misto Piemontese è qualcosa in più. E’ la voglia di eventi speciali e di serate a tema, a cavallo tra tradizione e modernità, in compagnia di gusto e scoperta.

Per questo l’idea di un servizio al carrello in sala e la collaborazione sempre più stretta e affascinante con le nostre cascine, i nostri fornitori, i nostri alleati di qualità.

E così ogni portata della degustazione e degli abbinamenti è stata studiata con amore e cura. Gli ingredienti fanno la differenza, eccome se la fanno. E poi lui, l’estro, il mio socio, la mia ombra, il mio amico del cuore…

Il trionfo dei nostri sapori, ecco, penso alla Sagra del Bollito Misto Piemontese come un trionfo dei nostri sapori.

Per questo sono importanti le partecipazioni, garantiscono materie prime top!

Colgo l’occasione per specificare che per lo gnocco fritto di entrée useremo farina di Saragolla, per il risotto riso Maratelli, per la pastiera farina Aquileia integrale e cereali misti…approvvigionamento dalla Cascina Canta di Gionzana (NO) naturalmente! 

Poco fumo e tanto arrosto

Lo internazionalizziamo in <less look more taste>?

Insomma, mentre il food design fa la voce da padrone, Beer&ria va controcorrente e pensa alla sostanza, del piatto. Allora mentre l’hashtag yummy spopola propongo un #authenticyummy. Qualcosa che sia gustoso non perché attraente semplicemente all’occhio ma anche perché di buona cucina.

La base è sempre essenziale, naturalmente. Non è possibile fare grandi ricette con ingredienti che non siano di alta qualità. Attenzione, possiamo fare ottima cucina con materiale povero, questo si, ma non con materie prime scadenti. Verdura, carne, formaggi, olio…tutto deve essere ‘scelto’. Il nostro territorio, non mi stancherò mai di ripeterlo, conosce eccellenze e con quelle in cucina mi misuro ogni giorno.

Così gioco a fare seriamente lo chef. Con il motto <non è bello ciò che è bello ma è bello ciò che è buono> fatico di più ma con gusto!

Mica mi sono montato la testa, creando il GenniAdamoStyle. Macché. Voglio solo impegnarmi a fare il piatto bello di cose buone.  

Non è bello ciò che è bello, è bello ciò che è buono

Sono un cuoco. Mica parteggio per carnivori o erbivori. Se mai cerco di accontentare le bocche di tutti e di restare fedele a un principio: la vera bellezza è la bontà.

Questo vuol dire diverse cose. La prima è che a una cotoletta memorabile non basta essere grande come un’orecchia d’elefante…occorre la dote più naturale, quella della qualità, e la cura più amorevole, quella della cucina.

Che, insomma, ci vuole una fetta di vitello speciale della Macelleria Frattini di Bellinzago (NO), un’impanatura con cazzi e controcazzi (solo metaforicamente, giuro), una frittura eseguita a regola d’arte…e un abbondante pizzico di fantasia per elaborarla nelle molte versioni made in Beer&ria.

Le altre cose le vedremo nelle prossime puntate! 

Effetti speciali

Questo è lo spazio delle grandi rivelazioni.

Mica ricette o magie di cucina. Certo, arriveranno anche quelle, lo prometto solennemente. Ma un blog che vuole avere una marcia in più deve davvero trasmettere le emozioni forti degli effetti speciali…tipo confessare segreti.

Inizio da quello più clamoroso.

Già, anche quello del menu a zero asterischi era un enorme scoop, penserete (con ragione). Eppure questo è più grosso o, almeno, è al primo posto nella scaletta dei segreti.

So che non sconvolgerà affatto i clienti abituali, però so altrettanto bene che sarà una sorprendente, sbalorditiva, entusiasmante scoperta per tutti gli altri.

In sintesi, per non tenere troppo sulle spine gli affamati di notizie strepitose, Beer&ria non è una birreria. Ebbene no.

E’ un vero covo del ristoro, una moderna versione di osteria, un ristorante originale, un luogo dove si mangia e si beve bene, birre incluse of course.

Se ‘bene’ dovesse risultare troppo generico mi prendo il piacere di specificare che intendo mangiare prodotti buoni, freschi, stagionali, del territorio, cucinati in giornata. Ripeterei all’infinito questi concetti, come un mantra, li adoro come i fumanti piatti che io e la brigata prepariamo.

Per questo anche le birre sono scelte con cura e proposte in un interessante assortimento. Tutto chiaro?

Ah, per sollevarvi subito da impacci, comunico ufficialmente che ai segreti di Beer&ria potrete dare diffusione. Nessun silenzio, anzi. Divulgateli, anche a mezzo di amplificatori.

L'angolo dell'Affetto

"Non si può pensare bene, amare bene, dormire bene, se non si ha mangiato bene" (Virginia Woolf)

Betty, la padrona di casa, la trovate facilmente intenta all’Affetto. Questione di atmosfere, certo, ma anche di bontà.

Come Chef mi interessavano innanzi tutto gli ingredienti. Quali prodotti usare, prima di pensare a come cucinarli e servirli. Volevo piatti gustosi fatti con materie prime di alta qualità.

Partendo dal territorio e da scelte rigorose, anche salumi e formaggi dovevano essere eccellenti. E infatti…alla prova di Affetto i taglieri sono lieti di accogliere fette e fettine sane, fresche, deliziose.

D’altra parte quando uso prosciutti, salami e formaggi per la preparazione di qualche ricetta voglio che arrivino al palato e allo stomaco come piaceri genuini e assoluti.

Per i salumi: Azienda Agricola Valsesia di Sillavengo

Per latticini e formaggi: Azienda Agricola La Maddalena di Sillavengo

Per gorgonzola e altri formaggi: Igor di Cameri

Parentesi allegra: Al Cess

Il blog di Beer&ria, nel pieno rispetto della sua vocazione di ristoro h24 di corpo e spirito, ospiterà periodicamente una parentesi allegra: comica, tenera o giocosa, qualcosa che accarezzi o faccia il solletico. Magari pure che dia piccole, affettuose pacche sulla schiena per  farvi fare il ruttino.

Partiamo dal Cess dla Beer&ria perché il nostro Cesso, diciamolo, si è conquistato un ruolo leggendario in ragione dell’estenuante ricerca che ne fanno i nuovi clienti. Spaesati si aggirano per il locale, faticano a credere risponda davvero alla porta che indichiamo con tanto di espliciti richiami visivi all’evacuazione, lo cercano perfino all’aperto.

Ovunque, è presto detto,

è essenziale il gabinetto

non è un’amenità

è questione di necessità

guai a mangiare e bere

e a dover poi trattenere!

Ci siamo presi il permesso

di chiamarlo cesso

ma della toilette ha gli attributi

e prende gli stessi contributi

che sia una o altra impellenza

sempre trattasi di urgenza…

L’abbiamo fatto carino e colorato

adeguatamente attrezzato

comodo, ampio e pulito

perché non guastasse l’appetito!

La morale di Beer&ria è semplice: anche il Cesso deve rispondere a criteri di qualità e ospitalità.

Sono Genni Adamo, The Chef

Beer&ria è nata come Osteria dei giorni nostri. Un locale di ristoro. Perché io, che sono Genni Adamo The Chef, la cucina la vedo così: nutrimento per corpo e spirito. Questa era un po’ la filosofia delle vecchie osterie dove c’erano sempre il cibo buono, la compagnia, un’atmosfera casalinga.

La versione moderna è solo più curata nell’ambiente e un po’ più ricercata nei dettagli ma deve conservare la genuinità dell’ispirazione.

Perché un blog? Per andare oltre gli orari, per creare un punto di ritrovo aperto appunto 24 ore su 24. Uno spazio che sia spunto (e spuntino!) di ristoro.  

Ci metto la faccia solo perché ho voglia di prendermi la responsabilità di essere una garanzia. E per nutrire corpo e spirito ci vogliono buon cibo e un po’ di sana evasione. Per questo prendo molto seriamente la vocazione un po’ umoristica un po’ poetica un po’ ironica di questo blog.