La mia idea di bontà

Vedete un comune piatto di verdure?

Invece questo è un piatto di verdure del nostro ortolano di fiducia, uno che ama la terra e i suoi frutti, uno che fa bene il suo lavoro, uno che crede nella genuinità, uno che ha fatto della qualità e delle scelte di salute uno stile di vita.

Quella che arriva nella mia cucina è solo verdura di stagione del territorio non trattata e coltivata con vera passione. Questo è quello che voglio. Questo è quello in cui credo. Questo è quello che servo.

E per questo, solo per questo, posso permettermi di cuocere e presentare le patate con la buccia, tanto per fare un esempio illuminante!

#solocosebuone

Gli estimatori della cucina

La qualità degli ingredienti, le competenze di cucina, l'arte delle ricette non sono discutibili. Il gusto

personale è altro. Altro. Di una cucina bisogna valutare bontà e capacità oggettive. Questo è il vero 'valore' di un locale. 

Non esiste rivisitazione apprezzabile che non conosca il piatto originale. Non è ammissibile che la presentazione meriti più della sostanza. Non vi è alcuna ragione per chiamare cuoco uno che scalda qualcosa di pronto e nel massimo dell'estro lo decori. Non è concepibile che preparazioni e cotture non abbiano un posto d'onore. Non bisogna tollerare che lo stesso nome dato a un piatto significhi stessa proposta nel piatto.

Io sarò noioso e forse pure vanitoso ma una cosa è certa: so di scegliere cose buone e di cucinare davvero. Questo voglio, alla tavola di Beer&ria: estimatori del cibo e della cucina.

Poi è chiaramente un grande piacere dare anche un luogo pulito, carino, accogliente che presti un servizio gentile e efficiente...però, ripeto, anche tutto questo non può e non deve venire prima dei 'valori' del cibo e della cucina. Un posto fantastico non è automaticamente un posto dove si mangia in modo eccellente. Un posto dove si mangia in modo eccellente invece è, spesso e volentieri, un posto fantastico!

Il deserto dei Tartari

Il nostro deserto dei Tartari è una variazione di tre Tartar crude di scottona piemontese con acciughe, aglio e capperi, con senape e porri e al naturale.

Praticamente 250 gr. di carne superlativa, un piacere che si scioglie in bocca accompagnato da qualche nota di sapore. Un piatto per amanti della cruda di qualità, un concentrato di semplicità dal gusto esplosivo.

Un piatto sempre buono, per tutte le stagioni, perfetto per un incontro di passione con Sua Maestà la scottona piemontese.

Sono affetto da incontinenza culinaria

Incontenibile, irriducibile, indomabile.

E’ quasi una mania ossessivo-compulsiva. Non mi basta il menu chilometrico che mette me e la brigata di cucina in affanno tutti i giorni. Ho sempre bisogno di piatti nuovi, di variegare l’offerta, di presentare una ricetta diversa. E così ogni settimana circa c’è il foglio aggiuntivo di proposte per la cena. Per la cena, appunto. Che il pranzo invece ha un altro menu, che ci impegniamo a variare quasi ogni giorno.

Sempre alle prese con gli arrivi freschi in dispensa, con le disponibilità di verdure di stagione, con i tagli di carne appena consegnati, con i cereali e i legumi da combinare in zuppe, risotti o tortini. Magari è un formaggio a suggerirmi un’idea oppure una vecchia tradizione che mi diletto a rimaneggiare. E insomma è sempre battaglia di fornelli, spezie, cotture, composizioni.

Non so se devo curarmi, non so se voglio guarire, non so se posso sfornare delizie a questo ritmo per sempre. Ma quello che mi è chiaro per ora è che  la fantasia è un valore aggiunto di Beer&ria.

Poco fumo e tanto arrosto

Lo internazionalizziamo in <less look more taste>?

Insomma, mentre il food design fa la voce da padrone, Beer&ria va controcorrente e pensa alla sostanza, del piatto. Allora mentre l’hashtag yummy spopola propongo un #authenticyummy. Qualcosa che sia gustoso non perché attraente semplicemente all’occhio ma anche perché di buona cucina.

La base è sempre essenziale, naturalmente. Non è possibile fare grandi ricette con ingredienti che non siano di alta qualità. Attenzione, possiamo fare ottima cucina con materiale povero, questo si, ma non con materie prime scadenti. Verdura, carne, formaggi, olio…tutto deve essere ‘scelto’. Il nostro territorio, non mi stancherò mai di ripeterlo, conosce eccellenze e con quelle in cucina mi misuro ogni giorno.

Così gioco a fare seriamente lo chef. Con il motto <non è bello ciò che è bello ma è bello ciò che è buono> fatico di più ma con gusto!

Mica mi sono montato la testa, creando il GenniAdamoStyle. Macché. Voglio solo impegnarmi a fare il piatto bello di cose buone.  

Qui comando io ma...

In cucina si fa squadra, si sa. Nella magia delle lavorazioni come nel ritmo frenetico in pieno servizio ci vuole feeling. Oltre che bravura, s’intende.

Con me in foto c’è Manuel Campanella, il sous chef di Beer&ria. Un piccolo grande uomo sempre al mio fianco. Mi pare importante, molto importante, presentare un po’ alla volta tutta la brigata e tutti i collaboratori del locale.

Se io ci metto la faccia devono mettercela un po’ anche loro altrimenti chi prendo a mattarellate in caso di defaillance?

Qui comando io ma…è il team che fa il successo ed è sempre Betty che fa la differenza (che questo lo dico altrimenti le mattarellate le prendo io).

Non è bello ciò che è bello, è bello ciò che è buono

Sono un cuoco. Mica parteggio per carnivori o erbivori. Se mai cerco di accontentare le bocche di tutti e di restare fedele a un principio: la vera bellezza è la bontà.

Questo vuol dire diverse cose. La prima è che a una cotoletta memorabile non basta essere grande come un’orecchia d’elefante…occorre la dote più naturale, quella della qualità, e la cura più amorevole, quella della cucina.

Che, insomma, ci vuole una fetta di vitello speciale della Macelleria Frattini di Bellinzago (NO), un’impanatura con cazzi e controcazzi (solo metaforicamente, giuro), una frittura eseguita a regola d’arte…e un abbondante pizzico di fantasia per elaborarla nelle molte versioni made in Beer&ria.

Le altre cose le vedremo nelle prossime puntate! 

Effetti speciali

Questo è lo spazio delle grandi rivelazioni.

Mica ricette o magie di cucina. Certo, arriveranno anche quelle, lo prometto solennemente. Ma un blog che vuole avere una marcia in più deve davvero trasmettere le emozioni forti degli effetti speciali…tipo confessare segreti.

Inizio da quello più clamoroso.

Già, anche quello del menu a zero asterischi era un enorme scoop, penserete (con ragione). Eppure questo è più grosso o, almeno, è al primo posto nella scaletta dei segreti.

So che non sconvolgerà affatto i clienti abituali, però so altrettanto bene che sarà una sorprendente, sbalorditiva, entusiasmante scoperta per tutti gli altri.

In sintesi, per non tenere troppo sulle spine gli affamati di notizie strepitose, Beer&ria non è una birreria. Ebbene no.

E’ un vero covo del ristoro, una moderna versione di osteria, un ristorante originale, un luogo dove si mangia e si beve bene, birre incluse of course.

Se ‘bene’ dovesse risultare troppo generico mi prendo il piacere di specificare che intendo mangiare prodotti buoni, freschi, stagionali, del territorio, cucinati in giornata. Ripeterei all’infinito questi concetti, come un mantra, li adoro come i fumanti piatti che io e la brigata prepariamo.

Per questo anche le birre sono scelte con cura e proposte in un interessante assortimento. Tutto chiaro?

Ah, per sollevarvi subito da impacci, comunico ufficialmente che ai segreti di Beer&ria potrete dare diffusione. Nessun silenzio, anzi. Divulgateli, anche a mezzo di amplificatori.

Ho un menu a zero asterischi

No, gli asterischi non sono trofei da collezionare, come le stelle Michelin. Sono inversamente proporzionali a qualità e freschezza, tanto per intenderci.

Sui menu gli asterischi indicano i piatti che contengono o potrebbero (!) contenere cibi congelati.

Ecco, ho fatto la scelta di un menu senza asterischi. A km e asterischi zero, si potrebbe anche dire. Voglio i prodotti di stagione più vicini possibili perché io possa fare rifornimento in giornata e cucinare.

Del resto non sono allergico solo al congelatore ma anche ai precotti ovvero a tutte quelle montagne di pietanze preparate, surgelate e poi servite dopo abbondante utilizzo di forni a microonde.

Bell’impresa. Di quelle toste e rischiose. Solo uno Chef appassionatamente scellerato si avventura in una cucina tutta home-made, con ingredienti freschi, spadellamento giornaliero e fuori dalla moda del <tutto a qualsiasi stagione>.

Non posso proporre un risotto ai porcini a gennaio e neanche con gli asparagi ad agosto, la natura arriccerebbe il naso insieme a me.

Questo dovrebbe limitare la proposta? Macché! Neanche a questo mi sono arreso. Ogni giorno chiamo a raccolta tutta la creatività che mi ribolle dentro e trovo combinazioni nuove e piatti originali.
Che gusto!

L'angolo dell'Affetto

"Non si può pensare bene, amare bene, dormire bene, se non si ha mangiato bene" (Virginia Woolf)

Betty, la padrona di casa, la trovate facilmente intenta all’Affetto. Questione di atmosfere, certo, ma anche di bontà.

Come Chef mi interessavano innanzi tutto gli ingredienti. Quali prodotti usare, prima di pensare a come cucinarli e servirli. Volevo piatti gustosi fatti con materie prime di alta qualità.

Partendo dal territorio e da scelte rigorose, anche salumi e formaggi dovevano essere eccellenti. E infatti…alla prova di Affetto i taglieri sono lieti di accogliere fette e fettine sane, fresche, deliziose.

D’altra parte quando uso prosciutti, salami e formaggi per la preparazione di qualche ricetta voglio che arrivino al palato e allo stomaco come piaceri genuini e assoluti.

Per i salumi: Azienda Agricola Valsesia di Sillavengo

Per latticini e formaggi: Azienda Agricola La Maddalena di Sillavengo

Per gorgonzola e altri formaggi: Igor di Cameri

Parentesi allegra: Al Cess

Il blog di Beer&ria, nel pieno rispetto della sua vocazione di ristoro h24 di corpo e spirito, ospiterà periodicamente una parentesi allegra: comica, tenera o giocosa, qualcosa che accarezzi o faccia il solletico. Magari pure che dia piccole, affettuose pacche sulla schiena per  farvi fare il ruttino.

Partiamo dal Cess dla Beer&ria perché il nostro Cesso, diciamolo, si è conquistato un ruolo leggendario in ragione dell’estenuante ricerca che ne fanno i nuovi clienti. Spaesati si aggirano per il locale, faticano a credere risponda davvero alla porta che indichiamo con tanto di espliciti richiami visivi all’evacuazione, lo cercano perfino all’aperto.

Ovunque, è presto detto,

è essenziale il gabinetto

non è un’amenità

è questione di necessità

guai a mangiare e bere

e a dover poi trattenere!

Ci siamo presi il permesso

di chiamarlo cesso

ma della toilette ha gli attributi

e prende gli stessi contributi

che sia una o altra impellenza

sempre trattasi di urgenza…

L’abbiamo fatto carino e colorato

adeguatamente attrezzato

comodo, ampio e pulito

perché non guastasse l’appetito!

La morale di Beer&ria è semplice: anche il Cesso deve rispondere a criteri di qualità e ospitalità.

Sono Genni Adamo, The Chef

Beer&ria è nata come Osteria dei giorni nostri. Un locale di ristoro. Perché io, che sono Genni Adamo The Chef, la cucina la vedo così: nutrimento per corpo e spirito. Questa era un po’ la filosofia delle vecchie osterie dove c’erano sempre il cibo buono, la compagnia, un’atmosfera casalinga.

La versione moderna è solo più curata nell’ambiente e un po’ più ricercata nei dettagli ma deve conservare la genuinità dell’ispirazione.

Perché un blog? Per andare oltre gli orari, per creare un punto di ritrovo aperto appunto 24 ore su 24. Uno spazio che sia spunto (e spuntino!) di ristoro.  

Ci metto la faccia solo perché ho voglia di prendermi la responsabilità di essere una garanzia. E per nutrire corpo e spirito ci vogliono buon cibo e un po’ di sana evasione. Per questo prendo molto seriamente la vocazione un po’ umoristica un po’ poetica un po’ ironica di questo blog.