La creatività NEL piatto

5.a puntata di Chef dietro le quinte

Eccoci alla quinta puntata. La quinta puntata di un racconto che è un po’ come il backstage dei film, nato per la voglia di spiegare come lavora la mia cucina, perché faccio certe scelte e cosa spero che arrivi in tavola e al palato.

Le radici nel territorio sono salde perché ho scelto di usare i suoi prodotti migliori. La passione è altrettanto salda perché amo questo lavoro e la soddisfazione di proporre occasioni culinarie originali.

Ho accennato sin dalla prima puntata alla fantasia. La mia fantasia. Abbondante e generosa, come le mie porzioni.

Una fantasia che ha bisogno davvero di essere narrata perché ha poco o nulla a che vedere con l’estetica di certi piatti.

Certo impiattare, come si dice in gergo, ovvero comporre la pietanza nel piatto, qualche cura la richiede. Al ristorante ci aspettiamo abbia la sua parte anche l’occhio. Usiamo in effetti anche la vista, per appagarci. Quindi è chiaro che pure io in HOSTeRIA penso alla presentazione. Però è altra la creatività che privilegio e assecondo ogni giorno.

Quello a cui tengo è il contenuto, in termini di qualità, di combinazione, di ricerca. La cucina ‘di ricerca’ è appunto la cucina che io intendo e vivo come continua evoluzione della sperimentazione e del gusto. Magari provo a utilizzare un taglio di carne diverso da quello consueto, a interpretare una ricetta con un ingrediente inusuale, a studiare qualcosa che sia veramente nuovo non nella forma ma nella sostanza. Nuovo nella concezione! Questo secondo me è il piatto innovativo.

Basta scorrere il menu di HOSTeRIA perché un intenditore si accorga del lavoro e delle ispirazioni che ci sono dietro e dentro. Ma è bello e giusto che lo colga profondamente anche il cliente meno esperto.

Volete un piccolo esempio?

Il Khe Babbo non è una rivisitazione del Kebab. È un’autentica proposta esclusiva. Una portata nella quale ho condensato le bontà locali, la stagionalità e la mia vena rivoluzionaria.

Ma in tutto, in tutto…sono fuori standard. Mi piace osare e credo che questa sia la vera essenza della cucina creativa.

Alla prossima puntata!