No allo spreco

7.a puntata di Chef dietro le quinte

Il cibo è prezioso, molto prezioso. Dobbiamo badare, tutti, a fare tesoro delle risorse. Non solo. Quello che arriva in tavola è anche il frutto di tanta cura di produzione e preparazione quindi prestare attenzione significa anche rispettare: rispettare il lavoro di chi ha coltivato, allevato, cucinato.

Tutto questo nella mia filosofia di cucina significa NON SPRECARE.

Questo principio, questo NO allo spreco, si basa, determina e spiega diverse cose:

1.    È la ragione per cui non cuciniamo quantità industriali di piatti, prepariamo poco alla volta, per pranzo e per cena, e talvolta qualche cliente non trova tutte le pietanze pronte. Solo così garantiamo di utilizzare solo prodotti freschi e, appunto, di non sprecare.

2.    La mia scelta di una cucina genuina e fondata sui valori della tradizione si traduce in una prima operazione quotidiana, ad esempio: preparare il brodo come facevano le nostre nonne, SENZA DADO. Un brodo “vero”, di verdure e di carne. E questo vuol dire che le ossa di carne piemontese del mio macellaio di fiducia, i ritagli del pollo, le foglie del sedano, i gambi del prezzemolo, la parte verde dei porri ecc… non sono destinati al bidone ma diventano il sapore sano e buono di una volta!

3.    Nella mia cucina è bandito l’eccesso decorativo. Chi pensa troppo all’estetica del piatto per me non solo rischia di sottrarre centralità alla qualità e al gusto, spreca molto e non lo trovo etico. Basta pensare ai piatti ricchi di giochi geometrici di gocce, righe, germogli e fiori. Forse chi non è del mestiere non ci pensa o ci pensa poco ma tutto quel lavoro di ‘dettaglio’ è tempo, creatività, impegno distratto dalla preparazione, che ha peraltro un costo altissimo che il cliente paga. Io, cuoco, voglio soddisfare il palato! Si mangia anche con gli occhi, certamente, ma non quando la presentazione appaga più l’ego artistico di chi sta in cucina che il piacere di chi sta a tavola. Piace anche a me proporre piatti che abbiano anche un’armonia visiva ma il primo obiettivo è e deve restare la bontà che offro!

Ho concepito così una cucina sostenibile, una cucina sana, una cucina appagante, una cucina che fa onore alla sua storia più autentica e largo uso del buon senso. Una cucina che non mortifica affatto la mia fantasia, anzi, ma mi tiene saldamente ancorato ai suoi valori profondi. Per questo HOSTeRIA è il luogo del ristoro e del conforto.

Al prossimo appuntamento!