Carne nel sugo con scarpetta

HOSTeRIA PÜCIA E VIA non poteva che fare ingresso nella sezione ‘special’ del menu.

È uno di quei piatti da buongustai, a lenta preparazione e lenta degustazione, che davvero rappresenta un viaggio nella qualità, nella cucina, nel piacere dei sapori genuini.

Insisto, sul concetto di genuinità. Perché la mia filosofia si fonda essenzialmente sulla schiettezza degli ingredienti, della lavorazione, delle cotture. Cerco produzioni garantite, materie prime naturali. E mi piace mettere sui fornelli l’arte di chi ama la tavola e quindi pensa a quanti baffi e a quante dita si leccheranno.

Penso al palato, al ristoro, alla sensazione di trovare intatti quei profumi e quei gusti che ci riportano alla memoria di antichi focolari.

Involtini di manzo con ripieno aromatico, polpette di carne mista, carré di maiale in salsa di ottimo pomodoro con basilico. È praticamente inevitabile la scarpetta (o pucia) finale!

Una portata importante. Impegnativa in cucina e a tavola. Da assaporare con passione. Una portata che celebra il significato della prelibatezza in bocca!

Di ragù e adrenalina

Questo ragù alla napoletana è un trionfo di piacere ma è anche un’occasione, un’occasione per raccontare qualcosa. Una ricerca di sapori e una missione: quella di dare al cibo tutta la sua funzione di ristoro.

Beer&ria ha un menu molto ricco, un menu stagionale che ogni tre mesi, appunto, cambiamo. Non solo, anche nel corso della medesima stagione talvolta apporto qualche variazione o un’integrazione, qualcosa che continui a sollecitare i palati e li conduca a sperimentare novità.

Non pago neanche di questo, da quando la cucina ha aperto i battenti pure a pranzo, ho pensato a un menu del mezzodì, un’offerta più adeguata alla pausa lavorativa, magari più veloce o più leggera, ma anche attenta alle più varie esigenze alimentari (dalle calorie ai gusti) quindi una carta che potesse soddisfare parecchie inclinazioni.

Eppure non mi sono ancora fermato. Accanto al grande menu della sera c’è sempre un mini menu del giorno: un primo piatto home made, un risotto, una zuppa, un’insalatona, in base al clima, all’estro e a qualche buon acquisto di materie prime.

Naturalmente nulla di consueto, di standard. Perché? Perché questa è la mia concezione della ristorazione, perché coltivo sempre il desiderio di accogliere e garantire una vera esperienza gastronomica, perché ho profondo rispetto delle eccellenze del territorio che posso combinare con risultati fantastici, perché credo che una cena in Beer&ria debba significare assaporare genuinità e semplicità in una formulazione decisamente innovativa.

Tutto questo a costo di un surplus di lavoro molto faticoso, a una continua tensione al meglio e anche a un maggior rischio…Già, un maggior rischio. Affrontare tutti i giorni un menu come quello di Beer&ria è una sfida enorme. E forse è proprio così: amo quest’avventura perché la vera adrenalina dello chef è il gradimento dei clienti.