5.a puntata
di Chef dietro le quinte
Eccoci
alla quinta puntata. La quinta puntata di un racconto che è un po’ come il
backstage dei film, nato per la voglia di spiegare come lavora la mia cucina,
perché faccio certe scelte e cosa spero che arrivi in tavola e al palato.
Le
radici nel territorio sono salde perché ho scelto di usare i suoi prodotti
migliori. La passione è altrettanto salda perché amo questo lavoro e la
soddisfazione di proporre occasioni culinarie originali.
Ho accennato
sin dalla prima puntata alla fantasia. La mia fantasia. Abbondante e
generosa, come le mie porzioni.
Una
fantasia che ha bisogno davvero di essere narrata perché ha poco o nulla a che vedere con l’estetica di certi piatti.
Certo
impiattare, come si dice in gergo, ovvero comporre la pietanza nel piatto,
qualche cura la richiede. Al ristorante ci aspettiamo abbia la sua parte anche
l’occhio. Usiamo in effetti anche la vista, per appagarci. Quindi è chiaro che
pure io in HOSTeRIA penso alla presentazione.
Però è altra la creatività che privilegio e assecondo ogni giorno.
Quello
a cui tengo è il contenuto, in termini di qualità, di combinazione, di ricerca.
La cucina ‘di ricerca’ è appunto la cucina che io intendo e vivo come continua
evoluzione della sperimentazione e del gusto. Magari provo a utilizzare un
taglio di carne diverso da quello consueto, a interpretare una ricetta con un
ingrediente inusuale, a studiare qualcosa che sia veramente nuovo non nella
forma ma nella sostanza. Nuovo nella
concezione! Questo secondo me è il piatto innovativo.
Basta
scorrere il menu di HOSTeRIA perché un intenditore si accorga del lavoro e
delle ispirazioni che ci sono dietro e dentro. Ma è bello e giusto che lo colga
profondamente anche il cliente meno esperto.
Volete
un piccolo esempio?
Il
Khe Babbo non è una rivisitazione del Kebab. È un’autentica proposta esclusiva.
Una portata nella quale ho condensato le bontà locali, la stagionalità e la mia
vena rivoluzionaria.
Ma
in tutto, in tutto…sono fuori standard. Mi
piace osare e credo che questa sia la vera essenza della cucina creativa.
Alla prossima puntata!
Una delle new entry della sezione Only you del menu, quella dedicata ai piccoli spuntini, è uno 
