8.a puntata di CHEF DIETRO LE QUINTE
Nella
vita si può scegliere di stare nel mezzo, di non decidere, di non prendere
posizioni nette. Insomma di fare equilibrismo per cercare di piacere a tutti o per
la paura di essere criticati.
La
stessa filosofia la si può applicare anche nella ristorazione, in cucina. Impostare
menù che stanno nel mezzo senza scegliere ispirazioni e direzioni nette, con
gusti che accontentano un po’ tutti, con piatti a volte anche anonimi ma a cui
il palato della gente è ormai assuefatto.
Insomma,
un intorpidimento dei gusti, dei sensi e delle emozioni per, come si dice,
‘stare nel mazzo’ e garantire un’offerta che più o meno arriva a tutti.
Io
non sono nulla di tutto ciò, mi dispiace. Ho
scelto di osare, di prendermi i miei bravi rischi. Il risultato? Essere
amato da tanti affezionati clienti e essere criticato a volte ferocemente (e magari
non sempre giustamente) da altri.
Il motivo? Non
essere omologato, stravolgere gusti e modi di essere della ristorazione
NORMALE.
Come?
Non facendo una cucina “pettinata”; con un menù inconsueto senza primo secondo
e contorno; giocando con i piatti; mescolando dialetto con italiano, inglese e
fantasia; osando su porzioni abbondanti e non su micro porzioni, coinvolgendo
decine di fornitori; usando il maiale ed il gorgonzola per un KEBABBO tutto
Novarese o arrotolando una cotoletta come una pizza a portafoglio.
I
quattro antipasti, 4 primi e 4 secondi consigliati dai guru televisivi non
fanno per me. Voglio essere esagerato e
giocare appassionatamente con il cibo ma cucinandolo con passione, dedizione e
rigore, quel rigore che ho imparato da giovane da chi quel mestiere duro -ed
allora sicuramente poco gratificante dal punto di vista economico e del
prestigio- lo aveva imparato con i fondamenti della cucina classica e con la
fatica di chi a quindici anni cominciava la propria gavetta caricando i
bruciatori a legna delle stufe in ghisa.
Detto
questo, scusate se non riesco ad essere tra i ristoratori della cucina comoda e
facile, senza guizzi creativi (e al massimo con fronzoli visivi), è più forte
di me. Ma se cercate di capire il mio
lavoro, ciò che si cela dietro il mio modo di fare il cuoco e fra le righe del
mio menù forse apprezzerete le linee guida di fondo e diventeremo compagni
inseparabili.
