Non si può accontentare tutti…e io non lo voglio fare

8.a puntata di CHEF DIETRO LE QUINTE

Nella vita si può scegliere di stare nel mezzo, di non decidere, di non prendere posizioni nette. Insomma di fare equilibrismo per cercare di piacere a tutti o per la paura di essere criticati.

La stessa filosofia la si può applicare anche nella ristorazione, in cucina. Impostare menù che stanno nel mezzo senza scegliere ispirazioni e direzioni nette, con gusti che accontentano un po’ tutti, con piatti a volte anche anonimi ma a cui il palato della gente è ormai assuefatto.

Insomma, un intorpidimento dei gusti, dei sensi e delle emozioni per, come si dice, ‘stare nel mazzo’ e garantire un’offerta che più o meno arriva a tutti.

Io non sono nulla di tutto ciò, mi dispiace. Ho scelto di osare, di prendermi i miei bravi rischi. Il risultato? Essere amato da tanti affezionati clienti e essere criticato a volte ferocemente (e magari non sempre giustamente) da altri.

Il motivo? Non essere omologato, stravolgere gusti e modi di essere della ristorazione NORMALE.

Come? Non facendo una cucina “pettinata”; con un menù inconsueto senza primo secondo e contorno; giocando con i piatti; mescolando dialetto con italiano, inglese e fantasia; osando su porzioni abbondanti e non su micro porzioni, coinvolgendo decine di fornitori; usando il maiale ed il gorgonzola per un KEBABBO tutto Novarese o arrotolando una cotoletta come una pizza a portafoglio.

I quattro antipasti, 4 primi e 4 secondi consigliati dai guru televisivi non fanno per me. Voglio essere esagerato e giocare appassionatamente con il cibo ma cucinandolo con passione, dedizione e rigore, quel rigore che ho imparato da giovane da chi quel mestiere duro -ed allora sicuramente poco gratificante dal punto di vista economico e del prestigio- lo aveva imparato con i fondamenti della cucina classica e con la fatica di chi a quindici anni cominciava la propria gavetta caricando i bruciatori a legna delle stufe in ghisa.

Detto questo, scusate se non riesco ad essere tra i ristoratori della cucina comoda e facile, senza guizzi creativi (e al massimo con fronzoli visivi), è più forte di me. Ma se cercate di capire il mio lavoro, ciò che si cela dietro il mio modo di fare il cuoco e fra le righe del mio menù forse apprezzerete le linee guida di fondo e diventeremo compagni inseparabili.

Il MIO filetto alla Wellington

Celebre e gustoso, il filetto alla Wellington vanta un felice numero di interpretazioni e di estimatori.

Io mi sono cimentato ovviamente…alla mia maniera. L’ho fortemente voluto e pensato come una delle mie espressioni più creative.

L’illustre ricetta è passata insomma dalle mie elaborazioni e dalle mie mani per arrivare a tavola come il MIO FILETTO ALLA WELLINGTON.

La tagliata? L’ho impanata!

In HOSTeRIA dunque trattasi di controfiletto di fassone piemontese nappato con senape forte,  avvolto in una sottile fetta di prosciutto crudo, impanato e fritto. Servito scaloppato e accompagnato da salsa d’Avije.

Un’emozione per tutte le papille gustative. Provatelo!

La rivoluzione del risotto

A primavera che voglia scatta a tavola? Uova con gli asparagi! Certo, è un cult. Una di quelle combinazioni baciate da madre natura. Un’accoppiata di gusti che esplode in bocca regalandoci emozioni infinite.

Fanno proprio l’amore, uova e asparagi. Ma il risotto? Il risotto è il trait d’union, il collante perfetto, l’amalgama che fa andare proprio in visibilio.

Quindi come manteco il riso Maratelli? Con il rosso d’uovo e…il parmigiano di bufala 24 mesi.

È tutto? No. Non mi accontentavo di questo goloso mix, volevo che il mio risotto avesse ancora una marcia in più, che sprigionasse tanto profumo e tanto sapore, che fosse un piatto esclusivo…E allora? Allora ho letteralmente innovato anche il brodo di cottura utilizzando il nostro magico estrattore che cattura tutta la bontà delle erbe e degli asparagi!

Il risultato è la RIVOLUZIONE DEL RISOTTO. Un vero trionfo di genuinità e di forza che valorizza tutti gli ingredienti e fa godere il palato.

Sinceramente? Questa è la cucina che adoro, questa è la cucina che sposo, questa è la cucina che ogni giorno rinnova la mia energia e la mia passione di cuoco!

VITELLO alla SCOTTADITO

Io e la mia creatività scatenata abbiamo partorito il vitello alla scottadito!

Un’idea golosa e sfiziosa. Il tradizionale concetto dello ‘scottadito’ incontra la morbida e pregiata carne di vitello in una bella e generosa porzione servita con la nostra panna acida aromatizzata.

Una tenerezza molto saporita in una versione <mangiabile a mano>…Ecco, mi piaceva riproporre l’idea succulenta e ghiotta dello scottadito con la nostra carne. Mi piaceva la combinazione inusuale. Mi piaceva sfidare l’immaginario classico.

Il risultato è molto invitante e gradevole no?

È finito dritto nella sezione dei piatti speciali del menu, quella dove trionfano le mie idee e le mie ispirazioni più originali.

Il riscontro a tavola è buono…come il piatto!

Primavera in HOSTeRIA

Che sia presto o tardi una cosa è certa: la primavera arriva sempre, in HOSTeRIA.

E noi ovviamente siamo pronti ad accoglierla. Anzi, perché lei sia ispirata e lieta le riserviamo un angolino di mondo dove si sosta egregiamente!

Il nostro grazioso e raccolto cortiletto e il dehor esterno, curati e comodi, sono l’ambiente ideale per un pranzo o una cena in perfetto stile country chic. 

Abbiamo pensato proprio a tutto per creare un’atmosfera briosa e avvolgente. Una dimensione informale ma armoniosa, dove ogni dettaglio è stato pensato e scelto con passione.

Mi piace. Anche questa attenzione fa parte della filosofia di HOSTeRIA: un bel posto predispone alla tavola e alla compagnia!

Non dovete fare altro che accomodarvi.

No allo spreco

7.a puntata di Chef dietro le quinte

Il cibo è prezioso, molto prezioso. Dobbiamo badare, tutti, a fare tesoro delle risorse. Non solo. Quello che arriva in tavola è anche il frutto di tanta cura di produzione e preparazione quindi prestare attenzione significa anche rispettare: rispettare il lavoro di chi ha coltivato, allevato, cucinato.

Tutto questo nella mia filosofia di cucina significa NON SPRECARE.

Questo principio, questo NO allo spreco, si basa, determina e spiega diverse cose:

1.    È la ragione per cui non cuciniamo quantità industriali di piatti, prepariamo poco alla volta, per pranzo e per cena, e talvolta qualche cliente non trova tutte le pietanze pronte. Solo così garantiamo di utilizzare solo prodotti freschi e, appunto, di non sprecare.

2.    La mia scelta di una cucina genuina e fondata sui valori della tradizione si traduce in una prima operazione quotidiana, ad esempio: preparare il brodo come facevano le nostre nonne, SENZA DADO. Un brodo “vero”, di verdure e di carne. E questo vuol dire che le ossa di carne piemontese del mio macellaio di fiducia, i ritagli del pollo, le foglie del sedano, i gambi del prezzemolo, la parte verde dei porri ecc… non sono destinati al bidone ma diventano il sapore sano e buono di una volta!

3.    Nella mia cucina è bandito l’eccesso decorativo. Chi pensa troppo all’estetica del piatto per me non solo rischia di sottrarre centralità alla qualità e al gusto, spreca molto e non lo trovo etico. Basta pensare ai piatti ricchi di giochi geometrici di gocce, righe, germogli e fiori. Forse chi non è del mestiere non ci pensa o ci pensa poco ma tutto quel lavoro di ‘dettaglio’ è tempo, creatività, impegno distratto dalla preparazione, che ha peraltro un costo altissimo che il cliente paga. Io, cuoco, voglio soddisfare il palato! Si mangia anche con gli occhi, certamente, ma non quando la presentazione appaga più l’ego artistico di chi sta in cucina che il piacere di chi sta a tavola. Piace anche a me proporre piatti che abbiano anche un’armonia visiva ma il primo obiettivo è e deve restare la bontà che offro!

Ho concepito così una cucina sostenibile, una cucina sana, una cucina appagante, una cucina che fa onore alla sua storia più autentica e largo uso del buon senso. Una cucina che non mortifica affatto la mia fantasia, anzi, ma mi tiene saldamente ancorato ai suoi valori profondi. Per questo HOSTeRIA è il luogo del ristoro e del conforto.

Al prossimo appuntamento!

Non è kebab...è Khe Babbo!

Una specialità della nostra sezione Nuara in gir par al mund, un omaggio alla cucina internazionale rivisitata in chiave territoriale. Il Khe Babbo è un piatto forte, frutto di una creatività spinta davvero al massimo!

Un’esperienza gastronomica sul filo dei prodotti locali e di una ricetta del tutto innovativa. È il mio modo di concepire la novità, di allargare le proposte della tavola, di interpretare il piacere della bontà.

Il KheBabbo è un piatto di lunga preparazione, di intenso profumo e persistente gusto. Praticamente una grande cena!

Pregiato taglio di maiale marinato con erbe aromatiche e sidro, cotto al forno e sfilacciato a mano. Servito con michetta calda, fonduta di gorgonzola e julienne di verdure spadellate all’agro.