E io lotto

Si dice brigata di cucina l’insieme del personale che opera nella preparazione professionale di vivande.

Questa è la (allegra) brigata di cucina di Beer&ria. Io faccio lo chef con il frustino ovvero lotto. Lotto tutto il giorno tutti i giorni perché l’allegra brigata sia addestrata ed efficiente. Arduo compito che alla fine mi regala però la sensazione del ‘mestiere’ e della passione che crescono e fanno squadra.

…Perché alla fine la cucina è amore, sudore, rigore e un pizzico di sana stravaganza. Ecco, i giovani e audaci cuochi di Beer&ria sanno cucinare e quanto a stravaganza non hanno alcuna carenza (!).

Ci mettono la faccia, con me, perché quella di Beer&ria sia la tavola della ghiottoneria. Lo so, sembra solo un gioco, quello della rima, ma vi assicuro che non lo è.     

E io cucino

Visto che qui confesso tutto, spiffererò anche ricette e sfiziose storielle annesse. Il principio e il fulcro sarà sempre quello del ristoro, vocazione di questo blog aperto 24 ore su 24 e delizia di Beer&ria.

Bisogna però che io parta dal concetto di cucina. Pare scontato ma non lo è. No, non lo è affatto.

Io ammiro l’arte del piatto ma innanzi tutto credo nell’arte…NEL piatto. Metto la faccia appunto, sul concetto di cucina.

E allora se sperimento, oso, rivisito, personalizzo parecchie portate è perché conosco quell’arte, quella della cucina. Le sue regole, i suoi valori, i suoi percorsi, i suoi segreti. Bisogna conoscere il cibo, saperlo trattare, avere enorme dimestichezza con le cotture e gli abbinamenti, essere padroni dei metodi, avere perfetta competenza sulle tecniche.

Solo quando abbiamo totale confidenza con le materie prime possiamo scegliere come far loro incontrare i fornelli. Solo quando sappiamo fare uno stufato secondo tutti i sacri crismi possiamo inventare uno stufato 'diverso', tanto per intenderci.

Ecco, ci vuole chiarezza assoluta su questo.

Quando io e la brigata #andiamoacucinare non improvvisiamo, spruzziamo fantasia sul solido patrimonio dell’arte della cucina. 

Siete pronti al viaggio? Allacciate le cinture e incrociate le dita: ci sarà da ridere e sognare, forchetta e coltello alla mano.... perché noi di Beer&ria siamo campioni di gusto ed euforia.

Sagra del Bollito misto Piemontese

Martedì 6 dicembre 2016 una grande serata a tema dedicata al Bollito misto di carne Piemontese. Uno di quegli eventi che omaggiano le prelibatezze del territorio e fanno incontrare la tradizione nella moderna e frizzante versione made in Beer&ria.

Un servizio speciale al guéridon ovvero con servizio in sala al carrello e presentazione del menu.

Io e la mia brigata siamo nel pensatoio annesso alla cucina…a brevissimo tutti i dettagli, dalle portate al costo della serata. L’unica cosa che mi sento di garantire sin da ora è che sarà una cena favolosa!

Potete iniziare a scatenarvi con le prenotazioni.

Sono affetto da incontinenza culinaria

Incontenibile, irriducibile, indomabile.

E’ quasi una mania ossessivo-compulsiva. Non mi basta il menu chilometrico che mette me e la brigata di cucina in affanno tutti i giorni. Ho sempre bisogno di piatti nuovi, di variegare l’offerta, di presentare una ricetta diversa. E così ogni settimana circa c’è il foglio aggiuntivo di proposte per la cena. Per la cena, appunto. Che il pranzo invece ha un altro menu, che ci impegniamo a variare quasi ogni giorno.

Sempre alle prese con gli arrivi freschi in dispensa, con le disponibilità di verdure di stagione, con i tagli di carne appena consegnati, con i cereali e i legumi da combinare in zuppe, risotti o tortini. Magari è un formaggio a suggerirmi un’idea oppure una vecchia tradizione che mi diletto a rimaneggiare. E insomma è sempre battaglia di fornelli, spezie, cotture, composizioni.

Non so se devo curarmi, non so se voglio guarire, non so se posso sfornare delizie a questo ritmo per sempre. Ma quello che mi è chiaro per ora è che  la fantasia è un valore aggiunto di Beer&ria.

Poco fumo e tanto arrosto

Lo internazionalizziamo in <less look more taste>?

Insomma, mentre il food design fa la voce da padrone, Beer&ria va controcorrente e pensa alla sostanza, del piatto. Allora mentre l’hashtag yummy spopola propongo un #authenticyummy. Qualcosa che sia gustoso non perché attraente semplicemente all’occhio ma anche perché di buona cucina.

La base è sempre essenziale, naturalmente. Non è possibile fare grandi ricette con ingredienti che non siano di alta qualità. Attenzione, possiamo fare ottima cucina con materiale povero, questo si, ma non con materie prime scadenti. Verdura, carne, formaggi, olio…tutto deve essere ‘scelto’. Il nostro territorio, non mi stancherò mai di ripeterlo, conosce eccellenze e con quelle in cucina mi misuro ogni giorno.

Così gioco a fare seriamente lo chef. Con il motto <non è bello ciò che è bello ma è bello ciò che è buono> fatico di più ma con gusto!

Mica mi sono montato la testa, creando il GenniAdamoStyle. Macché. Voglio solo impegnarmi a fare il piatto bello di cose buone.  

Qui comando io ma...

In cucina si fa squadra, si sa. Nella magia delle lavorazioni come nel ritmo frenetico in pieno servizio ci vuole feeling. Oltre che bravura, s’intende.

Con me in foto c’è Manuel Campanella, il sous chef di Beer&ria. Un piccolo grande uomo sempre al mio fianco. Mi pare importante, molto importante, presentare un po’ alla volta tutta la brigata e tutti i collaboratori del locale.

Se io ci metto la faccia devono mettercela un po’ anche loro altrimenti chi prendo a mattarellate in caso di defaillance?

Qui comando io ma…è il team che fa il successo ed è sempre Betty che fa la differenza (che questo lo dico altrimenti le mattarellate le prendo io).

Non è bello ciò che è bello, è bello ciò che è buono

Sono un cuoco. Mica parteggio per carnivori o erbivori. Se mai cerco di accontentare le bocche di tutti e di restare fedele a un principio: la vera bellezza è la bontà.

Questo vuol dire diverse cose. La prima è che a una cotoletta memorabile non basta essere grande come un’orecchia d’elefante…occorre la dote più naturale, quella della qualità, e la cura più amorevole, quella della cucina.

Che, insomma, ci vuole una fetta di vitello speciale della Macelleria Frattini di Bellinzago (NO), un’impanatura con cazzi e controcazzi (solo metaforicamente, giuro), una frittura eseguita a regola d’arte…e un abbondante pizzico di fantasia per elaborarla nelle molte versioni made in Beer&ria.

Le altre cose le vedremo nelle prossime puntate! 

Effetti speciali

Questo è lo spazio delle grandi rivelazioni.

Mica ricette o magie di cucina. Certo, arriveranno anche quelle, lo prometto solennemente. Ma un blog che vuole avere una marcia in più deve davvero trasmettere le emozioni forti degli effetti speciali…tipo confessare segreti.

Inizio da quello più clamoroso.

Già, anche quello del menu a zero asterischi era un enorme scoop, penserete (con ragione). Eppure questo è più grosso o, almeno, è al primo posto nella scaletta dei segreti.

So che non sconvolgerà affatto i clienti abituali, però so altrettanto bene che sarà una sorprendente, sbalorditiva, entusiasmante scoperta per tutti gli altri.

In sintesi, per non tenere troppo sulle spine gli affamati di notizie strepitose, Beer&ria non è una birreria. Ebbene no.

E’ un vero covo del ristoro, una moderna versione di osteria, un ristorante originale, un luogo dove si mangia e si beve bene, birre incluse of course.

Se ‘bene’ dovesse risultare troppo generico mi prendo il piacere di specificare che intendo mangiare prodotti buoni, freschi, stagionali, del territorio, cucinati in giornata. Ripeterei all’infinito questi concetti, come un mantra, li adoro come i fumanti piatti che io e la brigata prepariamo.

Per questo anche le birre sono scelte con cura e proposte in un interessante assortimento. Tutto chiaro?

Ah, per sollevarvi subito da impacci, comunico ufficialmente che ai segreti di Beer&ria potrete dare diffusione. Nessun silenzio, anzi. Divulgateli, anche a mezzo di amplificatori.

Ho un menu a zero asterischi

No, gli asterischi non sono trofei da collezionare, come le stelle Michelin. Sono inversamente proporzionali a qualità e freschezza, tanto per intenderci.

Sui menu gli asterischi indicano i piatti che contengono o potrebbero (!) contenere cibi congelati.

Ecco, ho fatto la scelta di un menu senza asterischi. A km e asterischi zero, si potrebbe anche dire. Voglio i prodotti di stagione più vicini possibili perché io possa fare rifornimento in giornata e cucinare.

Del resto non sono allergico solo al congelatore ma anche ai precotti ovvero a tutte quelle montagne di pietanze preparate, surgelate e poi servite dopo abbondante utilizzo di forni a microonde.

Bell’impresa. Di quelle toste e rischiose. Solo uno Chef appassionatamente scellerato si avventura in una cucina tutta home-made, con ingredienti freschi, spadellamento giornaliero e fuori dalla moda del <tutto a qualsiasi stagione>.

Non posso proporre un risotto ai porcini a gennaio e neanche con gli asparagi ad agosto, la natura arriccerebbe il naso insieme a me.

Questo dovrebbe limitare la proposta? Macché! Neanche a questo mi sono arreso. Ogni giorno chiamo a raccolta tutta la creatività che mi ribolle dentro e trovo combinazioni nuove e piatti originali.
Che gusto!

L'angolo dell'Affetto

"Non si può pensare bene, amare bene, dormire bene, se non si ha mangiato bene" (Virginia Woolf)

Betty, la padrona di casa, la trovate facilmente intenta all’Affetto. Questione di atmosfere, certo, ma anche di bontà.

Come Chef mi interessavano innanzi tutto gli ingredienti. Quali prodotti usare, prima di pensare a come cucinarli e servirli. Volevo piatti gustosi fatti con materie prime di alta qualità.

Partendo dal territorio e da scelte rigorose, anche salumi e formaggi dovevano essere eccellenti. E infatti…alla prova di Affetto i taglieri sono lieti di accogliere fette e fettine sane, fresche, deliziose.

D’altra parte quando uso prosciutti, salami e formaggi per la preparazione di qualche ricetta voglio che arrivino al palato e allo stomaco come piaceri genuini e assoluti.

Per i salumi: Azienda Agricola Valsesia di Sillavengo

Per latticini e formaggi: Azienda Agricola La Maddalena di Sillavengo

Per gorgonzola e altri formaggi: Igor di Cameri

Parentesi allegra: Al Cess

Il blog di Beer&ria, nel pieno rispetto della sua vocazione di ristoro h24 di corpo e spirito, ospiterà periodicamente una parentesi allegra: comica, tenera o giocosa, qualcosa che accarezzi o faccia il solletico. Magari pure che dia piccole, affettuose pacche sulla schiena per  farvi fare il ruttino.

Partiamo dal Cess dla Beer&ria perché il nostro Cesso, diciamolo, si è conquistato un ruolo leggendario in ragione dell’estenuante ricerca che ne fanno i nuovi clienti. Spaesati si aggirano per il locale, faticano a credere risponda davvero alla porta che indichiamo con tanto di espliciti richiami visivi all’evacuazione, lo cercano perfino all’aperto.

Ovunque, è presto detto,

è essenziale il gabinetto

non è un’amenità

è questione di necessità

guai a mangiare e bere

e a dover poi trattenere!

Ci siamo presi il permesso

di chiamarlo cesso

ma della toilette ha gli attributi

e prende gli stessi contributi

che sia una o altra impellenza

sempre trattasi di urgenza…

L’abbiamo fatto carino e colorato

adeguatamente attrezzato

comodo, ampio e pulito

perché non guastasse l’appetito!

La morale di Beer&ria è semplice: anche il Cesso deve rispondere a criteri di qualità e ospitalità.