VITELLO alla SCOTTADITO

Chi conosce la mia cucina sa che non esercito mai la mia creatività sulla presentazione…ma sulla preparazione.

Esploro vie davvero nuove.

Nella sezione dei piatti speciali, ancor più, vado a lavorare su ingredienti, idee e combinazioni fuori dai percorsi conosciuti. Questa è la volta del VITELLO allo SCOTTADITO…un’ispirazione che inseguivo e testavo da un po’ di tempo e finalmente è arrivata alla sua saporitissima realizzazione.

La delicatezza della carne di vitello incontra il classico concetto dello ‘scottadito’ in una versione a quantità generosa e si combina con una delle nostre salse (rigorosamente home made): la panna acida aromatizzata.

Ne esce una ricetta tenera dal gusto deciso. In effetti pure l’aspetto estetico è interessante, no? Si possono naturalmente usare le mani per sbocconcellare il godimento fino all’osso!

Forse la mia originalità trova in questa portata una bella soddisfazione. E a voi non mi resta che augurare buon appetito.

Carne nel sugo con scarpetta

HOSTeRIA PÜCIA E VIA non poteva che fare ingresso nella sezione ‘special’ del menu.

È uno di quei piatti da buongustai, a lenta preparazione e lenta degustazione, che davvero rappresenta un viaggio nella qualità, nella cucina, nel piacere dei sapori genuini.

Insisto, sul concetto di genuinità. Perché la mia filosofia si fonda essenzialmente sulla schiettezza degli ingredienti, della lavorazione, delle cotture. Cerco produzioni garantite, materie prime naturali. E mi piace mettere sui fornelli l’arte di chi ama la tavola e quindi pensa a quanti baffi e a quante dita si leccheranno.

Penso al palato, al ristoro, alla sensazione di trovare intatti quei profumi e quei gusti che ci riportano alla memoria di antichi focolari.

Involtini di manzo con ripieno aromatico, polpette di carne mista, carré di maiale in salsa di ottimo pomodoro con basilico. È praticamente inevitabile la scarpetta (o pucia) finale!

Una portata importante. Impegnativa in cucina e a tavola. Da assaporare con passione. Una portata che celebra il significato della prelibatezza in bocca!

Carciofi: delizie di stagione

Hanno fatto il loro ingresso in menu i carciofi. Perché? Perché voglio un menu rigorosamente stagionale. 

E naturalmente ghiotto!

Nella sezione only you, gli spuntini per il piccolo appetito o in attesa della maxi portata o come sfizio aggiuntivo, ecco dunque a voi il FRITTINO...portentosi spicchi di carciofi in croccante e leggera pastella di riso.

Un bocconcino tira l'altro.

Tour per cascine, aziende e allevamenti

2.da puntata di Chef dietro le quinte

Cos’è Chef dietro le quinte? Un racconto, un reality, un faro puntato su una filosofia di cucina.

Chi avesse perso la prima puntata di Chef dietro le quinte la trova qui.

Come è iniziata l’avventura di Hosteria? Con un viaggio. Un vero e proprio tour per aziende agricole, allevamenti, cascine del nostro territorio.

In buona compagnia di un amico esperto sono stato per campi, stalle e realtà produttive locali a caccia di cose buone. E non solo. Volevo conoscere. Cercavo ispirazioni e collaborazioni.

Ecco, volevo annusare e assaggiare l’eccellenza locale ma volevo anche incontrare persone, persone con le quali interagire e scrivere una storia di genuinità e di passione.

Era il primo fondamentale passaggio: scegliere i fornitori in base ai loro prodotti e alla loro mentalità. Proprio così. Una cultura del territorio, della professionalità, della creatività, arriva in tavola con una marcia in più. Fa la differenza.

Oggi alcuni rapporti stanno dando i loro frutti non solo nei piatti ma anche nelle idee, in quel continuo work in progress che è la mia filosofia del ristoro.

Cereali, carne, verdure…tutto deve rispondere a qualità e stagionalità. Io non propongo una cucina tipica, offro una cucina con i nostri prodotti, gli ingredienti della nostra zona. Non rivisito le ricette della tradizione, interpreto una modalità di abbinamento e preparazione di ciò che mi offrono quelle aziende agricole e quegli allevamenti che hanno i miei stessi valori.

Di strada ne abbiamo fatta ma il bello è che molta ne abbiamo ancora da fare. La filiera virtuosa è continuamente alimentata da proposte, nuovi impegni, sperimentazioni. Questa è la crescita possibile. L’evoluzione di un tour che ha messo insieme teste, principi, rigore, fantasia. Io sono un inguaribile ambizioso, molto esigente e perennemente presente. Loro, da fornitori lieti di far parte dell’allegra cordata, finiscono quasi per non sbuffare neanche più!

Alla prossima puntata!

Prova i Friciulin made in Hosteria

Noi non abbiamo sfiziosi bocconcini fritti, noi li facciamo!

In Hosteria le regole qualità e home made sono le fondamenta della cucina di ogni giorno.

Materie prime scelte del territorio e arte di preparazione. Questo vuol dire menu a zero asterischi ovvero senza prodotti confezionati e surgelati.

Prendiamo la carne, le verdure, i cereali, laviamo, tagliamo, cuociamo. A pranzo e a cena. Con il piacere di servire, prima dei piatti, un’idea: un’idea di genuinità, di passione, di rispetto, di piacere.

I Friciulin sono dunque un appuntamento con la buona frittura, quella ‘di casa’, fatta di tante piccole prelibatezze: crocchette di pollo, polpettine di carne e tris di fricio (patate, spinaci e riso).

Appetitoso e generoso

Io vengo dalla tradizione della tavola, del cibo buono e della compagnia. Ho la vocazione per l’Hosteria, quella della cucina fatta di ingredienti, fatica e passione.

Cerco, aggiungo, rielaboro, miglioro ma resto innamorato delle formule genuine.

La regola delle porzioni smilze, tanto decoro poco ristoro, non mi entra in testa.

Il piatto alla GenniAdamoTheChef è appetitoso e generoso!

Tutto ha un’ispirazione, tutto ha un significato: anche l’abbondanza.

Propongo un ricco menu e porzioni decisamente soddisfacenti per un principio fondamentale della mia filosofia: quello che un solo piatto deve poter essere sufficiente a sfamare. Al massimo contemplo insieme un mini spuntino o un dolce.

È una scelta. Una scelta economicamente vantaggiosa per il cliente non costretto a più pietanze. Una scelta che trovo coerente con i miei valori di cuoco e con il mio concetto di osteria.

Le salse di HOSTeRIA

Home made è un imperativo, in HOSTeRIA!

Un menu a zero asterischi (no surgelati e confezionati), faro puntato su qualità, freschezza e stagionalità, lavorazioni e preparazioni quotidiane in cucina, creatività sempre all’opera…quindi neanche le salse possono sfuggire.

Ketchup, maionese, senape o altri preparati già pronti all’uso?

No, in HOSTeRIA le salse vogliono un posto d’onore.

Insomma mettiamo le mani in pasta…e in salsa! Sì, le facciamo tutte rigorosamente noi della brigata di cucina.

Ne abbiamo diverse in menu, studiate per alcune portate ma godibili con molte altre:

BAGNETTO ROSSO ALLA PIEMONTESE

BAGNETTO VERDE

SALSA D’AVIJE

SALSA PANNA, LIMONE, ERBE AROMATICHE

SALSA-COMPOSTA DI PEPERONI

Gustose, colorate, sfiziose…e genuine.

Già: #genuinoèfigo.

In effetti <fa figo> la salsa buona. Provare per credere!

Sono questi i piccoli grandi dettagli che fanno davvero la differenza. Il mio è un percorso in salita, di ricerca e fatica, ma zeppo di profumi e sapori. Una scelta che mette radici, ogni giorno, nell’alleanza con produttori attenti e altrettanto appassionati alla bontà dell’eccellenza.