Crocché di patate

Nel menu creativo di HOSTeRIA non possono mancare, con le chicche di ogni stagione, gli sfizi saporiti a cavallo tra tradizione, innovazione e guizzo gastronomico.

Sono gli spuntini e gli only you, sezioni dedicate a quello che comunemente è considerato antipasto ma che può sostituire il pasto o accompagnare una portata forte.

Come le possiamo chiamare altrimenti? Cose golose!

Le Crocché alla nuaresa sono crocchette di patate con gorgonzola dolce e salame piccante. Croccanti, filanti, gustosi bocconi…di prelibatezza.

Ai cuochi...piccoli, grandi eroi!

13.a puntata di Chef dietro le quinte

Tredicesima puntata di questo lungo racconto di pensieri e cucina.

Questa è dedicata ai cuochi: ai miei collaboratori, a me, a tutti i cuochi.

Perché i cuochi sono il cuore vero del ristorante ma restano in ombra.

Spesso l’immaginario collettivo, oggi più che mai sollecitato dai programmi tv, ne coglie l’aspetto più frizzante, quello creativo, la gloria del piatto da applausi… ma il “dietro le quinte” è complesso, lungo, faticoso.

Le sfaccettature di questo mestiere sono molte, moltissime.

Il tempo ci ha portato utensili e tecnologie che accelerano certe operazioni, che migliorano i risultati, è vero. Di contro anche questi richiedono applicazione, ricerca, scelta. Anche con questi bisogna fare i conti, imparare, riuscire a destreggiarsi tra manualità e utilizzo di apparecchiature.

Questa è un po’ la punta dell’iceberg di un profondo impegno di conoscenza:

conoscenza dei prodotti

conoscenza delle tecniche di cottura

conoscenza delle ricette

conoscenza delle attrezzature

conoscenza delle normative in materia

e su tutto ciò il grande impegno di studio e sviluppo. Un impegno quotidiano e serrato.

In cucina i cuochi devono prendere la mano con tanti elementi, con tanti momenti, con tante attenzioni: dall’approvvigionamento della dispensa alla corretta conservazione, dalle fasi di lavaggio, taglio, cottura e presentazione, a tutta una serie di incombenze -queste sì- di estro e espressione personale: fare un menu significa spendere energie e risorse, intuire le giuste combinazioni, avere il polso delle tempistiche. In HOSTeRIA vige una cultura anti-spreco e questo naturalmente ci chiama sempre a essere ancora più ‘presenti’ e concentrati.

I cuochi vivono sulla pelle dalla mattina alla sera la lotta con le ore e i minuti.

Non si può sgarrare, tutto deve essere pronto, tutto deve essere preparato a puntino, tutto deve filare liscio come l’olio.

Per non parlare di quanto sale il livello di stress durante il servizio di pranzo e cena quando in cucina fioccano le comande, i commensali hanno appetito e i piatti devono volare, uno dopo l’altro, a ritmo perfetto (o quasi!).

Tutto ciò richiede una particolare organizzazione, un rigore gerarchico da rispettare, una sorta di alleanza di forze e passione e tenacia…

È un lavoro facile?

Sicuramente non lo è. Bisogna amarlo. E rispettarlo. Sempre.

I cuochi sono sovente egocentrici, severi, agguerriti. Ne hanno più di un motivo, no?

Reggono le sorti di un locale e non vivono quasi mai la ribalta!

Credo meritino questo riconoscimento, questo omaggio. Godono della mia stima, del mio affetto, della mia gratitudine soprattutto i miei cuochi: giovanissimi eppure straordinari. Forse non glielo dico spesso però sono davvero ammirevoli: reggono bene questa avventura e sopportano me! Ecco…li ringrazio.

Alla prossima puntata.

Tris di Svizzere!

Tutti per uno…la composizione di Tre Svizzere per gli indecisi e i golosi!!!

Avete voglia di cose sfiziose?

Non sapete quale delle nostre gustose Svizzere scegliere?

Avete molto appetito?

Ecco la soluzione: tre piccole Svizzere per un totale di 300 grammi di pregiata fassona piemontese. Naturalmente con tre condimenti diversi che variano con la stagione: ora gorgonzola e salam d’la duja, scamorza di bufala affumicata e cipolle caramellate, asparagi e pancetta.

Queste sono le piccole deviazioni, attenzioni, innovazioni, che amo. Questo è il gusto che ripaga della fatica. Questo è il vero momento di gioia della creatività.

La bellezza...buona!

12.a puntata di Chef dietro le quinte

Dodicesima puntata di questo lungo racconto di pensieri e cucina.

Sempre in movimento, come un viaggio di piacere!

Del resto questo non è solo mestiere, è ragione di vita.

L’idea di fare un locale curato, dentro e fuori, perché fosse accogliente, originale e grazioso, bisogna rispettarla e onorarla tutti i giorni.

HOSTeRIA è anche questo: un posto dove il ristoro e il conforto partono dall’ambiente: dehor e cortiletto belli e in ordine e interni studiati in ogni particolare.

Vasi e fiori esprimono meravigliosamente la mia concezione della natura, della terra, del gusto. Gradevolissimi nei colori e negli effetti.

Volete mettere però la magnifica accoglienza dei ‘sapori’ e delle spezie?

Le erbe aromatiche sono la bellezza…buona!

Godo a vederle, a usarle, a prestare loro quotidiane attenzioni.

Sono contento. Contento di trasmettere anche questo. Un valore autentico. Il valore dei profumi e delle sfumature che contano.

Io e la mia HOSTeRIA siamo come un puzzle: ogni tassello, con l’incastro giusto, fa il risultato finale.

Talvolta lamento la fatica, lo ammetto. La fatica di non mollare mai. Ma passa, passa ogni volta che un sorriso, a tavola, mi conferma che l’impegno ha un senso!

Alla prossima puntata.

Miss Barry…la fragola dolce

Celebrando la stagione delle fragole il menu dolci non poteva non ospitare… Miss Barry.

Semifreddo alla vaniglia e riduzione di fragole fresche con macedonia di fragole, menta e limone. A finire…meringa e cioccolato fondente.

Bello da vedere, fresco e buono da mangiare! Naturalmente home made.

Sulla NOVARESE DOC...non ci piove!!!

Il calendario segna il 4 del mese di giugno.

Quest'anno non ci è chiaro se latita la primavera o tarda l'estate...

L'unica certezza è che la pioggia sembra decisamente intenzionata a una presenza memorabile. Quando il tempo è grigio, quando siamo costretti a impermeabile e ombrello, quando non possiamo soddisfare la voglia di dehor e aria di stagione, il rischio è farsi prendere dalla pigrizia e rimanere in casa. Ma io forse ho l'esca giusta per farvi venire voglia di HOSTeRIA. 

Lei, la novarese doc, ovvero la super cotoletta alla milanese farcita con gorgonzola dolce e cipolle rosse stufate, è trasversale al tempo!!!

Ecco a voi il Trigné!

HOSTeRIA dolce HOSTeRIA…perché l’idea di ristoro passa anche dal dessert, il boccone finale, il magico incontro con una piccola opera di pasticceria home made. E allora anche i dolci vogliono la nostra attenzione, la nostra passione, la nostra originalità.

Il TRIGNE’, ultimo ingresso in lista, è una chicca di morbida goduria:

Tris di bigné ripieni con crema Chantilly al pistacchio ricoperti di ganache alla crema Caffarel.

Un vero incontro di passione per i golosi!