Serena Pasqua

Auguri, buona Pasqua e Pasquetta a tutti. E grazie ai molti gentili lettori!

Toma arrostita

Toma della Valseisa. Naturalmente toma adatta alla cottura alla piastra, croccante fuori e con un cuore morbido dentro... guarnita con salsa d'avije.

Finalmente ho trovato la toma giusta, da arrostire. Finalmente l'ho inserita in menu.

Finalmente vuol dire che ogni piatto ha una ricerca, un desiderio, una storia, prima di arrivare in tavola. Finalmente vuol dire assaggiare e provare. Finalmente vuol dire mettere al centro dei pensieri gli ingredienti giusti. Finalmente vuol dire dar sempre retta alla voglia di fare un passo in più, di offrire novità e bontà, di stupire con qualche sorpresa, di lasciare un segno ops un sapore in bocca ai clienti...

Un cono crema cioccolato amarena

Fa il suo trionfale ingresso nella lista dolci l'UNICONO... specialità made in Beer&ria, naturalmente. 

Un cornetto di pasta sfoglia con un croccante interno di cioccolato fondente ripieno di crema pasticcera e amarena...sigillato con crema di fondente.

Praticamente non ci fermiamo mai! Tutta colpa mia, lo so, ho la smania di prendervi per la gola😋

Svizzera di scottona piemontese

svizzera con taleggio fuso e pistacchi

Nelle innumerevoli varianti stagionali delle proposte di Svizzera by Beer&ria la costante è costituita

dalla qualità e dalla realizzazione a zero asterischi.

ZERO ASTERISCHI, il vero marchio del menu Beer&ria. Nulla è perfetto, standard, omologato, nella mia cucina. Nulla. Però è tutto fatto da noi con gli ingredienti freschi del territorio. Nel caso specifico non si tratta dunque di hamburger comprati surgelati o precotti. Giammai! La nostra Svizzera la prepariamo noi con la scottona piemontese top quality, la condiamo con la nostra ricetta segreta e la serviamo al piatto con crostone di pane imburrato o nel panino (fresco pure quello).

ZERO ASTERISCHI vuol dire partire dalla materia prima, tagliare, condire, cuocere, impiattare senza roba in busta. Vuol dire garantire la genuinità. Vuol dire metterci il lavoro e la faccia. Vuol dire rischiare ogni giorno tanti piccoli o grandi errori pur di rimanere fedeli al territorio, alle stagioni, alla buona tavola home made. 

Il mio Wellington

Chi non ha mai gustato o sentito parlare del filetto alla Wellington?

Impossibile negarne la fama, oltre alla squisitezza. Deve le sue origini al generale inglese Arthur Wellesley insignito del prestigioso titolo di duca di Wellington che, molto esigente in fatto di cucina, un giorno si ritrovò finalmente soddisfatto dai cuochi di corte grazie a una portata di carne che finì per prendere il suo nome.

D’altra parte negli ultimi anni il filetto alla Wellington ha vissuto una rinnovata e felicissima popolarità grazie al mitico Gordon Ramsay, pluristellato chef britannico e stella di molti programmi tv, e a prestigiose interpretazioni nostrane tra le quali cito quella, assai invitante, di Sonia Peronaci.

Nella mia piccola cucina una personale rivisitazione del filetto alla Wellington mi è stata suggerita e richiesta da un gentile e fedele cliente. Un buongustaio che mi lanciava una garbata sfida: sai tu proporre alla tavola di Beer&ria un Wellington alla tua maniera?

Impresa ardua, forse addirittura presuntuosa, confrontarsi con certe eccellenze però…la mia passione bruciava, insieme alla creatività. Come un ronzio fisso nelle orecchie. Fino a quel dì, quello in cui iniziai a cimentarmi con le prove. Dalle illustri ricette ai miei pensieri. Elaborando, elaborando, e ancora elaborando…è uscito il mio Wellington, il ‘Wellington alla me manera’ ovvero la tagliata l’ho impanata.

Trattasi, al secolo di Beer&ria, di controfiletto di fassone piemontese (roba che perfino Gordon Ramsay approverebbe alla grande) nappato con senape forte,  avvolto in una sottile fetta di prosciutto crudo, impanato e fritto. Servito scaloppato e accompagnato da salsa d’Avije.

Lo dico, lo ammetto, lo confido, lo confesso: quasi mi sono commosso, davanti al mio Wellington approvato. Sono emozioni, emozioni potenti. E, francamente, botte di fierezza, consentitemelo. Ora però l’emozione è tutta vostra: gustatelo!

Di ragù e adrenalina

Questo ragù alla napoletana è un trionfo di piacere ma è anche un’occasione, un’occasione per raccontare qualcosa. Una ricerca di sapori e una missione: quella di dare al cibo tutta la sua funzione di ristoro.

Beer&ria ha un menu molto ricco, un menu stagionale che ogni tre mesi, appunto, cambiamo. Non solo, anche nel corso della medesima stagione talvolta apporto qualche variazione o un’integrazione, qualcosa che continui a sollecitare i palati e li conduca a sperimentare novità.

Non pago neanche di questo, da quando la cucina ha aperto i battenti pure a pranzo, ho pensato a un menu del mezzodì, un’offerta più adeguata alla pausa lavorativa, magari più veloce o più leggera, ma anche attenta alle più varie esigenze alimentari (dalle calorie ai gusti) quindi una carta che potesse soddisfare parecchie inclinazioni.

Eppure non mi sono ancora fermato. Accanto al grande menu della sera c’è sempre un mini menu del giorno: un primo piatto home made, un risotto, una zuppa, un’insalatona, in base al clima, all’estro e a qualche buon acquisto di materie prime.

Naturalmente nulla di consueto, di standard. Perché? Perché questa è la mia concezione della ristorazione, perché coltivo sempre il desiderio di accogliere e garantire una vera esperienza gastronomica, perché ho profondo rispetto delle eccellenze del territorio che posso combinare con risultati fantastici, perché credo che una cena in Beer&ria debba significare assaporare genuinità e semplicità in una formulazione decisamente innovativa.

Tutto questo a costo di un surplus di lavoro molto faticoso, a una continua tensione al meglio e anche a un maggior rischio…Già, un maggior rischio. Affrontare tutti i giorni un menu come quello di Beer&ria è una sfida enorme. E forse è proprio così: amo quest’avventura perché la vera adrenalina dello chef è il gradimento dei clienti.

La Grigliata arrotolata

Tengo moltissimo a questo piatto. E’ un piatto speciale, davvero.

Come sempre, quando penso a delle novità peculiari per il menu, mi confronto con molte aspirazioni: voglio rimanere aderente alla qualità, alla freschezza, al territorio e nello stesso tempo interpretare con libertà le potenzialità degli ingredienti e degli abbinamenti. Mi piace osare più che altro perché amo i sapori decisi, i gusti forti, le scelte originali. Questo però vuol dire provare e lavorare.

Talvolta i tempi di incubazione di una ricetta sono lunghi. Mi ronza in testa un’idea e faccio esperimenti fino a quando non incontro il mix che mi soddisfa pienamente. Altre volte sono folgorato da qualche ispirazione, da una storia…o da una tradizione che in qualche modo voglio vivere alla mia maniera.

La grigliata di carne è un classico e io non vado d’accordissimo con il classico. D’altra parte è una gran bella e buona portata quindi ci giravo intorno, avevo bisogno di meditarla in una formula nuova.

Eccola! E’ la Grigliata arrotolata, una proposta della quale vado particolarmente fiero, un piccolo fiore all’occhiello delle mie creazioni culinarie. Aggiungo una tacca alla lista delle mie fantasie ai fornelli!

E’ una Grigliata a fette profumate con erbe aromatiche fresche, cotta alla piastra…composta da diversi tagli di carne: reale di vitello, filetto di suino e petto di pollo avvolto con pancetta.

I commenti di chi l’ha assaggiata in anteprima sono davvero entusiasti e a me, lo ammetto, questo successo emoziona un po’. C’è dentro tutta la mia filosofia della tavola.