Le Bombette di HOSTeRIA

Una delle new entry della sezione Only you del menu, quella dedicata ai piccoli spuntini, è uno

'spiedino' molto sfizioso! Le Bombette di HOSTeRIA sono involtini di coppa stagionata e scamorza di bufala affumicata cotti alla piastra.

Un gusto deciso e avvolgente!

Top accompagnarle con un calice di vino rosso.

La Svizzera di scottona piemontese

Hamburger surgelati e confezionati?

No, la mia scelta è rigorosa: scottona piemontese del mio selezionatissimo fornitore di fiducia. E la Svizzera la facciamo noi, nella cucina di HOSTeRIA.

Questa è l’ispirazione del mio menu, sempre e per tutti i piatti. Qualità e preparazione home made.

Con il mio condimento speciale e una vasta gamma di varianti genuine e appetitose, una ‘semplice’ Svizzera diventa un piatto forte e goloso!

Servizio? Al piatto o nel panino. E, naturalmente, con le nostre patate buone!!!

Le Crocché di HOSTeRIA

E insomma il menu ha una sezione ‘Only you’, quella dedicata agli spuntini. Squisitezze perfette per chi vuole solo fare uno stuzzichino con un bicchiere di vino, per chi è in attesa del piatto forte, per chi ha ancora un po’ di appetito e al dolce preferisce un piatto salato.

Tra queste squisitezze ci sono le Crocché di HOSTeRIA: crocchette di patate con gorgonzola dolce e salame di bufala piccante...altro che sfizio, una piccola ma sublime degustazione!

Non sono ‘bontà’ surgelate e confezionate, sono made in HOSTeRIA come tutti i piatti della mia cucina!

La creatività NEL piatto

5.a puntata di Chef dietro le quinte

Eccoci alla quinta puntata. La quinta puntata di un racconto che è un po’ come il backstage dei film, nato per la voglia di spiegare come lavora la mia cucina, perché faccio certe scelte e cosa spero che arrivi in tavola e al palato.

Le radici nel territorio sono salde perché ho scelto di usare i suoi prodotti migliori. La passione è altrettanto salda perché amo questo lavoro e la soddisfazione di proporre occasioni culinarie originali.

Ho accennato sin dalla prima puntata alla fantasia. La mia fantasia. Abbondante e generosa, come le mie porzioni.

Una fantasia che ha bisogno davvero di essere narrata perché ha poco o nulla a che vedere con l’estetica di certi piatti.

Certo impiattare, come si dice in gergo, ovvero comporre la pietanza nel piatto, qualche cura la richiede. Al ristorante ci aspettiamo abbia la sua parte anche l’occhio. Usiamo in effetti anche la vista, per appagarci. Quindi è chiaro che pure io in HOSTeRIA penso alla presentazione. Però è altra la creatività che privilegio e assecondo ogni giorno.

Quello a cui tengo è il contenuto, in termini di qualità, di combinazione, di ricerca. La cucina ‘di ricerca’ è appunto la cucina che io intendo e vivo come continua evoluzione della sperimentazione e del gusto. Magari provo a utilizzare un taglio di carne diverso da quello consueto, a interpretare una ricetta con un ingrediente inusuale, a studiare qualcosa che sia veramente nuovo non nella forma ma nella sostanza. Nuovo nella concezione! Questo secondo me è il piatto innovativo.

Basta scorrere il menu di HOSTeRIA perché un intenditore si accorga del lavoro e delle ispirazioni che ci sono dietro e dentro. Ma è bello e giusto che lo colga profondamente anche il cliente meno esperto.

Volete un piccolo esempio?

Il Khe Babbo non è una rivisitazione del Kebab. È un’autentica proposta esclusiva. Una portata nella quale ho condensato le bontà locali, la stagionalità e la mia vena rivoluzionaria.

Ma in tutto, in tutto…sono fuori standard. Mi piace osare e credo che questa sia la vera essenza della cucina creativa.

Alla prossima puntata!

Sua Maestà La Cotoletta

Lei c'è!

E' la basic: la cotoletta alla milanese nella sua elegante, strepitosa, ghiotta essenza.

Al principio mi è piaciuto metterla in menu, in tante varianti, perché la immaginavo come un classico, uno di quei piatti trasversali che possono gradire tutti di tanto in tanto quando non sono in vena di avventurarsi nelle prelibatezze gastronomiche più creative che propongo a ogni stagione.

Nella realtà ho scoperto che è una ricetta adorata, una specie di certezza culinaria. 

La squisita carne piemontese, l'impanatura speciale, l'olio buono e la frittura a regola d'arte conquistano la clientela intera. Un must, un cult. 

Accompagnata dalle nostre patate, da un'insalata, dalle verdure spadellate, è una cena eccellente in effetti. Forse è giusto allora celebrarla, darle un posto d'onore, riconoscerle lo scettro del gusto.

Perfetta per la mia idea di ristoro. Se il sapore consolidato di un piatto popolare conforta papille e spirito, mi è gradito accoglierlo e valorizzarlo!

Limoni e Limoni

Una dolce chicca rigorosamente made in HOSTeRIA!

Limoni&Limoni è, appunto, un trionfo di morsi di bontà con le qualità del limone. Cremoso e intenso, fresco e appassionato…perché il dopo pasto ci piace così: delicato e insieme avvolgente.

Quattro strati di soffice pan di spagna aromatizzato al limoncello ripieni di crema chantilly al limone e guarniti con ganache di cioccolato bianco e crema di limone. Il gioco di sapori tra cioccolato e limone esalta la prelibatezza!

La Tagliata...non tagliata

Cos'è la Tagliata non tagliata?

E' una delle interpretazioni di cucina che rispondono alla mia fantasia. 

Un guizzo per carnivori, indubbiamente. Parla di qualità e di sapiente cottura. Parla di generosa quantità. Parla di un menu sempre alla ricerca di preparazioni esclusive.

Un delicato taglio di scottona piemontese derivato dallo scamone (ben 500 grammi), nappato con salsa affumicata, cotto alla piastra e servito non scaloppato. La Tagliata non tagliata si gusta accompagnata dalle nostre patate!

La passione...in quantità

4.a puntata Chef dietro le quinte

Nelle prime tre puntate ho lanciato principi essenziali della mia filosofia di cucina: il territorio, la qualità, la passione. Ho parlato di genuinità, concetto sul quale insisterò parecchio, e ho quindi chiarito che non faccio ricette tipiche ma piatti con prodotti del territorio.

Come mi sostiene? La passione, è fuor di dubbio. Ma Chef dietro le quinte vuole che io mi metta a nudo e racconti tutto. Anche della smania e dell’ambizione! Ogni buon cuoco, bisogna dirlo, è un vanitoso che aspetta conferme dai tavoli.

Questa è una rivelazione che ha peso e significato, nella preparazione ai fornelli.

Perché è motivazione, è euforia, è ricerca continua, è grinta.

Così, dopo la confessione con tanto di etichetta di vanitoso, sarà anche più chiaro il guizzo creativo che diventa fuoco. Non mi piace cimentarmi in presentazioni e ghirigori, adoro confrontarmi con il cibo e dare vita a cose esclusive.

Su questo aspetto tornerò in una delle prossime puntate, è da approfondire molto.

Oggi è la volta della passione. Passione…in quantità.

Un altro punto fermo della filosofia che ispira HOSTeRIA è la quantità.

L’idea delle porzioni striminzite è assolutamente fuori dai miei pensieri.

Nell’economia del menu che rinnovo ad ogni stagione e nell’ispirazione del locale c’è il conforto, il ristoro. HOSTeRIA come ristorante, osteria, locale del gusto, vuole praticare l’arte della tavola buona, innovativa, soddisfacente.

Come?

Proponendo piatti che da soli, o al massimo accompagnati da uno spuntino o da un dolce, diano piacere e sazietà. In HOSTeRIA non si consumano antipasto, primo, secondo con contorno e dolce. In HOSTeRIA basta una di queste scelte!

Supero così anche la fatidica prova del prezzo.

Nessuna mia proposta può essere super economica: uso materie prime di alta qualità, lavoro solo prodotto fresco di stagione, servo tutte pietanze rigorosamente home made, non utilizzo congelati e confezionati. D’altra parte però, al test dei conti, la spesa è davvero equa perché nessun cliente ha bisogno di ordinare magari tre piatti per togliersi l’appetito…!

La passione…in quantità è un diktat. Vivo la cucina con estro generoso quindi l’abbondanza è un valore, un valore preciso e significativo. Una connotazione.

La Millefoglie...di baccalà!

Un altro primo piatto del menu stagionale di HOSTeRIA. Pensato per chi gradisce il pesce e apprezza

la genuinità della cucina fresca, creativa, del territorio.

La Millefoglie infatti è realizzata con crepes di farina di mais ripiene di baccalà mantecato con olive taggiasche e patate. E' servita con salsa di pomodoro.

Tutto naturalmente home made, frutto della nostra preparazione.

Bella da vedere, buona da mangiare! Gusto intenso e delicato insieme! Buon appetito.

Chicche all'Amatriciana

Parliamo di primi piatti?

Quello di HOSTeRIA è un menu fortissimo di secondi e forte di spuntini e dolci ma… i primi sono ‘scarsi’ solo in numero, quanto a qualità non difettano affatto!

Anzi. Rispettando perfettamente la mia filosofia di cucina sono:

-lo spettacolo del territorio in quanto realizzati con materie prime locali di qualità

-rigorosamente fatti a mano da me e dalla brigata

-un trionfo di creatività perché nascono da mie ricerche e ricette

Le Chicche all’Amatriciana sono un gioco. Un gioco gastronomico e di pensiero. Lascio che le contaminazioni culinarie esplorino ed esprimano tutta la bontà possibile in un’armonia di genuinità e sapori che soavemente appaga il palato!

Provare per credere: gnocchi di patate e farina di segale conditi con sugo all’amatriciana e ricotta stagionata di bufala.

Genuino è figo

3.da puntata di Chef dietro le quinte

foto...broccoli...d'archivio!

Nelle prime due puntate di Chef dietro le quinte (qui e qui) ho spiegato come, le tre ispirazioni principali della mia cucina -territorio, qualità e passione- mi abbiano guidato nel percorso di ricerca di fornitori/materie prime e idee di preparazione.

Non propongo una cucina tipica ma una cucina con prodotti del territorio.

Questo favorisce la freschezza e il rispetto della stagionalità ma esprime anche una cultura, una scelta di valorizzazione delle risorse locali.

Proprio raccontando del tour per cascine, aziende e allevamenti ho accennato alla filiera, virtuosa, tra me e i produttori.

Ma cosa garantisce la qualità?

Ecco il nesso, il collegamento strepitoso tra cucina e territorio: conoscere, assaggiare, provare in ricetta, sono passaggi chiave, della valutazione.

Innanzi tutto il background. Un buon riso, dei buoni cereali, un buon formaggio, una buona patata, affondano le loro radici nella tradizione, nel costume, nell’esperienza. E in una scelta: quella della genuinità.

Questo elemento – la genuinità – significa più di aderenza a standard ‘commestibili’. È, appunto, una scelta: quella di alimenti naturali, schietti, non sofisticati.

Questo ho cercato, chiesto e trovato.

#solocosebuone

#genuinoèfigo

Hashtag? Slogan?

No, sono la sintesi di una filosofia, di un sogno, di una sfida. Voglio che Hosteria porti in tavola la qualità del territorio e che quella bontà diventi figa. Ben oltre ogni ghirigoro (ormai peraltro out!), diversamente dalle tendenze mondane. Nella piena soddisfazione di chi desidera un conforto da buongustaio, per chi è attento a un’alimentazione sana, nutriente e autenticamente pregiata, la cucina figa che offro è quella genuina.

Questo non significa ‘piatti di una volta’ ma, anzi, crescita e innovazione continua.

Come renderla trendy? Certo che me lo sono chiesto! E ho risposto con una formula: location+originalità…

Ma questo alla prossima puntata!

LA SAGNA

Ebbene sì, con il menu serale di stagione appena inaugurato abbiamo cambiato pure il menu dei primi piatti!

Naturalmente i principi ispiratori sono sempre qualità e originalità quindi non vi stupite se le ricette sono molto golose e davvero inusuali…

Ecco la LA SAGNA: sfoglie fresche all’uovo ripiene di carciofi e servite con fonduta di Aleccio di Crodo aromatizzata con rosmarino e timo freschi.

Un gusto delicato e forte insieme, molto profumo e una morbidezza speciale. Tutto rigorosamente made in Hosteria!

VITELLO alla SCOTTADITO

Chi conosce la mia cucina sa che non esercito mai la mia creatività sulla presentazione…ma sulla preparazione.

Esploro vie davvero nuove.

Nella sezione dei piatti speciali, ancor più, vado a lavorare su ingredienti, idee e combinazioni fuori dai percorsi conosciuti. Questa è la volta del VITELLO allo SCOTTADITO…un’ispirazione che inseguivo e testavo da un po’ di tempo e finalmente è arrivata alla sua saporitissima realizzazione.

La delicatezza della carne di vitello incontra il classico concetto dello ‘scottadito’ in una versione a quantità generosa e si combina con una delle nostre salse (rigorosamente home made): la panna acida aromatizzata.

Ne esce una ricetta tenera dal gusto deciso. In effetti pure l’aspetto estetico è interessante, no? Si possono naturalmente usare le mani per sbocconcellare il godimento fino all’osso!

Forse la mia originalità trova in questa portata una bella soddisfazione. E a voi non mi resta che augurare buon appetito.

Carne nel sugo con scarpetta

HOSTeRIA PÜCIA E VIA non poteva che fare ingresso nella sezione ‘special’ del menu.

È uno di quei piatti da buongustai, a lenta preparazione e lenta degustazione, che davvero rappresenta un viaggio nella qualità, nella cucina, nel piacere dei sapori genuini.

Insisto, sul concetto di genuinità. Perché la mia filosofia si fonda essenzialmente sulla schiettezza degli ingredienti, della lavorazione, delle cotture. Cerco produzioni garantite, materie prime naturali. E mi piace mettere sui fornelli l’arte di chi ama la tavola e quindi pensa a quanti baffi e a quante dita si leccheranno.

Penso al palato, al ristoro, alla sensazione di trovare intatti quei profumi e quei gusti che ci riportano alla memoria di antichi focolari.

Involtini di manzo con ripieno aromatico, polpette di carne mista, carré di maiale in salsa di ottimo pomodoro con basilico. È praticamente inevitabile la scarpetta (o pucia) finale!

Una portata importante. Impegnativa in cucina e a tavola. Da assaporare con passione. Una portata che celebra il significato della prelibatezza in bocca!