Miss Cotoletta

Che insomma una cotoletta alla milanese memorabile qualche segreto ce l’ha. Impanata così, fritta cosà, ognuno svela come la fa per servirla buona, buonissima, ottima.

Io ho cominciato con la qualità della carne. Lo so, è una fissazione la mia, fatevene una ragione. Però, sia chiaro, è un segreto serio anzi è il segreto dei segreti, insomma l’asso nella manica. Ho scelto un taglio di carré con osso e un taglio di fesa dalla coscia posteriore sempre da una bella e preziosa bestia piemontese…Poi ho giocato, giocato ad abbinarla ad altre prelibatezze, a combinarla con un tocco di profumi e sapori, a farla sposare con altre chicche del territorio, a renderla più ricca e più sostanziosa, a farle fare una figura spettacolare.

Per questo Beer&ria ne propone sedici versioni, di cotolette. Enormi e appetitose, rigorosamente studiate in preparazione, cottura e incontro con altri ingredienti. Per questo Beer&ria è leggenda, per le cotolette. Per questo io e la brigata ogni giorno tagliamo, battiamo, impaniamo, condiamo una quantità di cotolette da capogiro.

Ne ho un altro, segreto sulle cotolette: l’idea del piatto unico, l’eccellenza in un servizio da moderno fast food. Volevo un ristorante con una concezione di alta cucina di tradizione che si potesse concentrare anche in una sola veloce portata. Non potevo fare sconti al gusto, anzi, volevo emergesse ma si potesse godere in maniera free, con una birra o un bicchiere di vino. Che ‘bastasse’, bastasse davvero. Come nelle indimenticabili vecchie osterie dove quantità e qualità erano quelle casalinghe, amorevoli e appaganti.

Te la do io la schiscetta

Con Beer&ria ho voluto andare oltre il concetto di asporto. Certo, contenitori e schiscette per chi ordina un pranzo o una cena da portare a casa servono anche a garantire quel servizio ma hanno un significato più profondo.

Quasi una vocazione, quella del rispetto e del conforto, per il cibo e per chi se ne nutre. Ho pensato sin dal principio che le nostre porzioni al tavolo dovessero essere ghiotte e casalinghe, è chiaro quindi che ho messo in conto che qualcuno potesse avanzare poco o tanto nel piatto. Una spesa, per le tasche di chi paga quello che non riesce a mangiare, ma anche uno spreco che francamente non mi piace.

La qualità, la sapienza, la fatica e i denari non possono finire nella spazzatura a cuor leggero. E allora da subito, con BettyTheBoss, l’idea è stata quella della buona vecchia burséta da carta molto pratica e carina che potesse invogliare a richiederci i contenitori per riporre quello che avanzate e gustarvelo il giorno dopo a casa. Inclusa una bottiglia di vino o di birra se non l’avete consumata per intero.

Vado fiero, della schiscetta.

Hai pagato e il cibo non si getta
chiedi: te la do io, la schiscetta.

Storie di timer e incastri di cucina

Certo che conoscete il timer come aggeggio di cucina. I tempi d’altra parte sono essenziali quindi, quando in forno o in pentola, qualcosa cuoce, anche a casa si punta il timer per tenere sott’occhio e orecchie i minuti.

In un ristorante nella scaletta delle lavorazioni ci vuole una band, di timer. E, naturalmente, un direttore d’orchestra che faccia seguire lo spartito con una melodia perfetta.

Ecco, a volte mi sento un timer umano, un cronometro ambulante con tanto di count down e count up incorporati. Far scuocere la pasta, bruciare un arrosto, sfornare una torta cruda sono orrori e dolori…E non solo. Le comande, croce e delizia di ogni cucina, sono un puzzle impietoso: guai a sbagliare un incastro.

Bisogna armonizzare le cotture con le sequenze. Bisogna rispettare la convivialità e fare in modo che allo stesso tavolo piatti diversi arrivino nel medesimo momento. Bisogna azionare gli start e gli stop sul filo del rasoio, né presto né tardi.

In Beer&ria il concerto di timer è amplificato perché non c’è congelatore e non si usano precotti e semilavorati. Qui si lavora sul fresco in giornata. Alle volte urlo più forte del timer perché tutto fili liscio come l’olio EVO, non c’è altra soluzione.

Del resto la metafora della musica viene buona pure perché in cucina le note stonate significano fischi e fiaschi e un cuoco che sia un cuoco invece insegue consensi e applausi.

Ecco, coccolo il timer che è in me. Parafrasando un ben noto programma tv, alle cucine da incubo preferisco di gran lunga quelle da sogno.

Forse la morale di oggi è:

Mentre in cucina il ritmo è febbrile

l’arte dello chef è mantenere lo stile

Tutti i piatti hanno un'anima

Tutti i piatti hanno un’anima ma qualcuno ne ha di più, ce l’ha più grande. Perché dentro ci sono una storia e tante emozioni. Storia ed emozioni che non assapora solo il palato, vanno un po’ dritte al cuore. Talvolta fanno sorridere o ridere, altre volte commuovono, altre volte ancora sbalordiscono.

Il menu di Beer&ria ne contempla diversi, di piatti così. Piatti che meritano di essere ‘raccontati’. Ad esempio la parte dedicata a Nuara in gir par al mund nasce da combinazioni, contaminazioni, pensieri e sfide che sfiorano la fiaba: c’era una volta e ancora c’è qualcuno che vuole fare l’amore con le occasioni. Già, proprio così, se la cucina è una ricerca sentimentale…io faccio l’amore con le occasioni.

Ecco perché mi dilungo sulla ‘filosofia’ di Beer&ria. Ho bisogno che siano chiare le atmosfere per partire a narrare di ricette e avventure amorose con il cibo e le sue espressioni.

Abbiate pazienza, arriverà tutto. Nel frattempo se volete concedervi un flirt passate in Beer&ria per pranzo o cena. Non c’è luogo migliore della buona tavola per scatenare la passione!

Appetitoso e generoso

Tra riempire un piatto e fare un piatto corre la stessa differenza che c’è tra dare da mangiare e cucinare….

Io però ho concepito una formula trasversale, armoniosa e genuina: faccio un piatto che lasci l’appetito soddisfatto. 

In fondo vengo da quella storia li, quella della tradizione, dell’osteria, del cibo buono e della compagnia, delle preparazioni lunghe e delle ricette autentiche. E voglio solo continuare così, giocando a rielaborare, rivedere, aggiungere, migliorare. La regola delle porzioni smilze, tanto decoro poco ristoro, non mi entra in testa. Prendetemi così: appetitoso e generoso. 

Di vanità e cotture a puntino

Vi racconto i pensieri, le retrovie, il backstage, il work in progress, le frenesie e le allegrie della cucina perché voglio che questo sia un posto dove accomodarsi a leggere, sentire, vedere, capire. Un reality senza il filtro delle telecamere. Nudo e crudo. Anzi no, cotto a puntino forse ma straordinariamente vero. Proprio straordinariamente.

Oggi ad esempio, in una pausa dalla cucina dove i miei cuochi stanno producendo alla grande, sono andato a far visita a una azienda agricola con allevamento bestiame e produzione di formaggi. Già…sempre alla ricerca di bontà del territorio che, naturalmente, vado a verificare di persona.

La cucina è anche questo: scelta, assaggio, controllo, studio. E poi mi piace, mi piace la rete virtuosa tra eccellenze, onesti amanti del cibo, lavoratori della genuinità. Si, mi piace. Fatica, emozione e divertimento.

Quando sedete al tavolo di Beer&ria dovete mangiare quello che c’è nel piatto e sapere quello che c’è dietro, il piatto. Perché #nonèbellociòcheèbelloèbellociòcheèbuono. E perché i cuochi sono vanitosi, si saziano solo di complimenti. D’altra parte…bisognerebbe diffidare dei cuochi che non lo sono. Tutta la preparazione, lo zelo e la passione che si mettono in cucina non possono non gonfiare un pochino l’ego e stuzzicare l’aspettativa del gradimento.

Il Bollito Piemontese in Beer&ria

L’amore per il territorio e le sue prelibatezze è il motivo ispiratore di ogni giorno in cucina. Certo la Sagra del Bollito Misto Piemontese è qualcosa in più. E’ la voglia di eventi speciali e di serate a tema, a cavallo tra tradizione e modernità, in compagnia di gusto e scoperta.

Per questo l’idea di un servizio al carrello in sala e la collaborazione sempre più stretta e affascinante con le nostre cascine, i nostri fornitori, i nostri alleati di qualità.

E così ogni portata della degustazione e degli abbinamenti è stata studiata con amore e cura. Gli ingredienti fanno la differenza, eccome se la fanno. E poi lui, l’estro, il mio socio, la mia ombra, il mio amico del cuore…

Il trionfo dei nostri sapori, ecco, penso alla Sagra del Bollito Misto Piemontese come un trionfo dei nostri sapori.

Per questo sono importanti le partecipazioni, garantiscono materie prime top!

Colgo l’occasione per specificare che per lo gnocco fritto di entrée useremo farina di Saragolla, per il risotto riso Maratelli, per la pastiera farina Aquileia integrale e cereali misti…approvvigionamento dalla Cascina Canta di Gionzana (NO) naturalmente!