E io lotto

Si dice brigata di cucina l’insieme del personale che opera nella preparazione professionale di vivande.

Questa è la (allegra) brigata di cucina di Beer&ria. Io faccio lo chef con il frustino ovvero lotto. Lotto tutto il giorno tutti i giorni perché l’allegra brigata sia addestrata ed efficiente. Arduo compito che alla fine mi regala però la sensazione del ‘mestiere’ e della passione che crescono e fanno squadra.

…Perché alla fine la cucina è amore, sudore, rigore e un pizzico di sana stravaganza. Ecco, i giovani e audaci cuochi di Beer&ria sanno cucinare e quanto a stravaganza non hanno alcuna carenza (!).

Ci mettono la faccia, con me, perché quella di Beer&ria sia la tavola della ghiottoneria. Lo so, sembra solo un gioco, quello della rima, ma vi assicuro che non lo è.     

E io cucino

Visto che qui confesso tutto, spiffererò anche ricette e sfiziose storielle annesse. Il principio e il fulcro sarà sempre quello del ristoro, vocazione di questo blog aperto 24 ore su 24 e delizia di Beer&ria.

Bisogna però che io parta dal concetto di cucina. Pare scontato ma non lo è. No, non lo è affatto.

Io ammiro l’arte del piatto ma innanzi tutto credo nell’arte…NEL piatto. Metto la faccia appunto, sul concetto di cucina.

E allora se sperimento, oso, rivisito, personalizzo parecchie portate è perché conosco quell’arte, quella della cucina. Le sue regole, i suoi valori, i suoi percorsi, i suoi segreti. Bisogna conoscere il cibo, saperlo trattare, avere enorme dimestichezza con le cotture e gli abbinamenti, essere padroni dei metodi, avere perfetta competenza sulle tecniche.

Solo quando abbiamo totale confidenza con le materie prime possiamo scegliere come far loro incontrare i fornelli. Solo quando sappiamo fare uno stufato secondo tutti i sacri crismi possiamo inventare uno stufato 'diverso', tanto per intenderci.

Ecco, ci vuole chiarezza assoluta su questo.

Quando io e la brigata #andiamoacucinare non improvvisiamo, spruzziamo fantasia sul solido patrimonio dell’arte della cucina. 

Siete pronti al viaggio? Allacciate le cinture e incrociate le dita: ci sarà da ridere e sognare, forchetta e coltello alla mano.... perché noi di Beer&ria siamo campioni di gusto ed euforia.

Sagra del Bollito misto Piemontese

Martedì 6 dicembre 2016 una grande serata a tema dedicata al Bollito misto di carne Piemontese. Uno di quegli eventi che omaggiano le prelibatezze del territorio e fanno incontrare la tradizione nella moderna e frizzante versione made in Beer&ria.

Un servizio speciale al guéridon ovvero con servizio in sala al carrello e presentazione del menu.

Io e la mia brigata siamo nel pensatoio annesso alla cucina…a brevissimo tutti i dettagli, dalle portate al costo della serata. L’unica cosa che mi sento di garantire sin da ora è che sarà una cena favolosa!

Potete iniziare a scatenarvi con le prenotazioni.

Sono affetto da incontinenza culinaria

Incontenibile, irriducibile, indomabile.

E’ quasi una mania ossessivo-compulsiva. Non mi basta il menu chilometrico che mette me e la brigata di cucina in affanno tutti i giorni. Ho sempre bisogno di piatti nuovi, di variegare l’offerta, di presentare una ricetta diversa. E così ogni settimana circa c’è il foglio aggiuntivo di proposte per la cena. Per la cena, appunto. Che il pranzo invece ha un altro menu, che ci impegniamo a variare quasi ogni giorno.

Sempre alle prese con gli arrivi freschi in dispensa, con le disponibilità di verdure di stagione, con i tagli di carne appena consegnati, con i cereali e i legumi da combinare in zuppe, risotti o tortini. Magari è un formaggio a suggerirmi un’idea oppure una vecchia tradizione che mi diletto a rimaneggiare. E insomma è sempre battaglia di fornelli, spezie, cotture, composizioni.

Non so se devo curarmi, non so se voglio guarire, non so se posso sfornare delizie a questo ritmo per sempre. Ma quello che mi è chiaro per ora è che  la fantasia è un valore aggiunto di Beer&ria.

Poco fumo e tanto arrosto

Lo internazionalizziamo in <less look more taste>?

Insomma, mentre il food design fa la voce da padrone, Beer&ria va controcorrente e pensa alla sostanza, del piatto. Allora mentre l’hashtag yummy spopola propongo un #authenticyummy. Qualcosa che sia gustoso non perché attraente semplicemente all’occhio ma anche perché di buona cucina.

La base è sempre essenziale, naturalmente. Non è possibile fare grandi ricette con ingredienti che non siano di alta qualità. Attenzione, possiamo fare ottima cucina con materiale povero, questo si, ma non con materie prime scadenti. Verdura, carne, formaggi, olio…tutto deve essere ‘scelto’. Il nostro territorio, non mi stancherò mai di ripeterlo, conosce eccellenze e con quelle in cucina mi misuro ogni giorno.

Così gioco a fare seriamente lo chef. Con il motto <non è bello ciò che è bello ma è bello ciò che è buono> fatico di più ma con gusto!

Mica mi sono montato la testa, creando il GenniAdamoStyle. Macché. Voglio solo impegnarmi a fare il piatto bello di cose buone.  

Qui comando io ma...

In cucina si fa squadra, si sa. Nella magia delle lavorazioni come nel ritmo frenetico in pieno servizio ci vuole feeling. Oltre che bravura, s’intende.

Con me in foto c’è Manuel Campanella, il sous chef di Beer&ria. Un piccolo grande uomo sempre al mio fianco. Mi pare importante, molto importante, presentare un po’ alla volta tutta la brigata e tutti i collaboratori del locale.

Se io ci metto la faccia devono mettercela un po’ anche loro altrimenti chi prendo a mattarellate in caso di defaillance?

Qui comando io ma…è il team che fa il successo ed è sempre Betty che fa la differenza (che questo lo dico altrimenti le mattarellate le prendo io).

Non è bello ciò che è bello, è bello ciò che è buono

Sono un cuoco. Mica parteggio per carnivori o erbivori. Se mai cerco di accontentare le bocche di tutti e di restare fedele a un principio: la vera bellezza è la bontà.

Questo vuol dire diverse cose. La prima è che a una cotoletta memorabile non basta essere grande come un’orecchia d’elefante…occorre la dote più naturale, quella della qualità, e la cura più amorevole, quella della cucina.

Che, insomma, ci vuole una fetta di vitello speciale della Macelleria Frattini di Bellinzago (NO), un’impanatura con cazzi e controcazzi (solo metaforicamente, giuro), una frittura eseguita a regola d’arte…e un abbondante pizzico di fantasia per elaborarla nelle molte versioni made in Beer&ria.

Le altre cose le vedremo nelle prossime puntate!