Sua Maestà Il Porcino

E' arrivato, il Porcino. E con lui i profumi e i sapori di un'estate che volge al termine e ci accompagna verso nuovi piatti. Il bello di una cucina fresca, del territorio e di stagione, è quello di seguire appunto la natura e i suoi frutti, di cambiare il menu, di variare e arricchire le ricette, di acclamare le stagioni con quello che di buono esprimono!

Sua Maestà Il Porcino è un signor ingresso, per i fornelli e la fantasia. In tutta la sua pregiata forza stimola e regala grandi esperienze gastronomiche. In Beer&ria lo celebriamo in molti modi...alla nostra tavola è trattato con rispetto e amore, il rispetto e l'amore che fanno godere i buongustai al suo cospetto.

La Croque Madame di Novara

Eccoci alla sesta proposta di Nuara in gir par al mund, la sesta portata internazionale in versione novarese, la sesta ricetta rivisitata con le delizie del nostro territorio: CROQUE MADAME!

Una pietanza molto sfiziosa e decisamente sostanziosa. In questo caso l'ispirazione ha seguito un processo quasi inverso: sono partito da una tipicità di zona per poi farle spiccare il salto globale.

Già. Novara che si lancia sulla scena della cucina del mondo mettendo a frutto le eccellenze delle aziende agricole, degli allevamenti, degli artigiani locali sotto la direzione d'orchestra dell'arte culinaria è un piccolo grande sogno che si fa realtà e arriva in tavola!

Due fette di pane ai cereali imburrate e passate alla piastra...avvolgono la frittata 'rugnusa' della nostra memoria (con salame della duja, porro, prezzemolo, pepe...) passata al forno con gorgonzola e toma stagionata.

Novara nuova patria del Wellington!

Lui, il FILETTO ALLA WELLINGTON, ha una popolarità che mi esimerebbe da qualsiasi presentazione se non fosse per il fatto che, in preda al mio solito delirio d'amore novarese, ha fatto ingresso nel menu di Beer&ria nella mitica sezione Nuara in gir par al mund!

Novara in giro per il mondo è un viaggio culinario che ho ideato per interpretare ricette internazionali con bontà locali. E' la mia passione, il territorio. Cerco la qualità e la freschezza e poi scateno fantasia e fornelli quindi pure il Wellington è fatto a modo mio. 

Sicuramente conoscete il filetto alla Wellington del pluristellato chef Gordon Ramsay, almeno per aver sbavato davanti alla tv, o per aver letto e visto la personale proposta di stelle nostrane come Sonia Peronaci. Probabilmente già nominarlo vi mette l'acquolina in bocca. E allora ho voluto sfidarmi e poi accontentarvi, con la mia versione molto a km 0 e decisamente gustosa.

Signore e Signori questo è il WELLINGTON alla me manera...ovvero la tagliata l'ho impanata: controfiletto di fassone piemontese nappato con senape forte, avvolto in una sottile fetta di prosciutto crudo, impanato e fritto. Servito scaloppato e accompagnato da salsa d'Avije.

Un piatto forte e ricercato insieme, una di quelle esperienze gastronomiche che meritano davvero di essere fatte. Mettete a cena un Wellington e avrete sicuramente in bocca un sapore memorabile.

WELLINGTON, la quinta ricetta di Novara mondiale! Permettetemi questo campanilismo, credo sia un doveroso ossequio all'eccellenza di zona ma anche una stupenda occasione per dare a Novara un altro motivo per attirare attenzione...la cucina è sempre un bel biglietto da visita!

Novara e la sua Sheppard Pie

Fate come gli alberi: cambiate le foglie ma conservate le radici. Quindi, cambiate le vostre idee ma conservate i vostri principi (Victor Hugo)

Mi allungo e guardo oltre ogni confine però resto qui, con i piedi nella mia terra, con Novara nel cuore, con le bontà della nostra zona in testa. 

E allora il quarto appuntamento con Novara nel mondo è la SHEPPARD PIE. Cercavo un piatto da pub inglese e fiutando e provando ho capito quanto i nostri eccellenti prodotti si prestassero a rivisitare una SHEPPARD PIE in chiave nostrana.

E' una presenza invernale perché, nel rispetto della stagionalità, non posso garantire la freschezza di uno dei suoi ingredienti in estate.

Un piatto forte, molto gustoso e dall'approccio deliziosamente morbido. Un piatto che conserve le sue arie internazionali ma sposa felicemente l'eccellenza novarese. Molto profumo e molta sostanza: tapulone di manzo al Nebbiolo e verze stufate con fiocchi di purè di patate, gratinato al forno con burro e toma brusca.

Signore&Signori una portata davvero a prova di grandi intenditori! Ideale per l'appetito, gradevole alla vista, perfetta per chi vuole cenare con un tocco cosmopolita.

Il Kebab di Novara è il Khe Babbo

Novara nel mondo è anche KHE BABBO, la versione tutta novarese del Kebab!

Ecco dunque la terza proposta di Novara in giro per il mondo, la sezione del menu di Beer&ria tutta dedicata all'internazionalizzazione della nostra città.

Un gioco culinario sempre ispirato dall'amore per il territorio e improntato sulla freschezza. Il menu a zero asterischi vuol dire no surgelati e no confezionati ma anche stagionalità e qualità. Per questo ci serviamo solo dai nostri fornitori di fiducia. Per questo quando penso a un piatto nuovo guardo innanzi tutto alla ricchezza dei nostri dintorni, alle tradizioni, alle eccellenze.

Il KHE BABBO è stata la terza illuminazione, dopo Cous Cous e Tacos.

Viaggiando idealmente nella cucina globale, cercando sempre di sperimentare cose nuove per offrire emozioni forti a tavola e soprattutto rilevando il successo del kebab presso molti giovani, ho pensato di far conoscere loro un'alternativa gourmet.

Khe Babbo è un piatto complesso, una ricetta di lunga e difficile esecuzione, una portata particolarmente generosa in ingredienti selezionatissimi. Due giorni, proprio due giorni di preparazione (!!!) e una buona dose di perizia. Praticamente una specialità da buongustai.

Ecco, il Khe Babbo è la mia invenzione per ragazzi che in realtà conquista tutte le età. E' goloso, molto goloso.

Come è fatto? Con pregiato filetto di maiale marinato con erbe aromatiche e sidro, cotto al forno e sfilacciato a mano. Servito al piatto con michetta (panino) calda, fonduta di gorgonzola e julienne di verdure spadellate all'agro.

Tacos alla novarese

TACOS ALLA NUARESA è la seconda delle proposte di Nuara in gir par al mund, della Novara nel mondo che mi piace immaginare e lanciare, della Novara che scopre una sua vocazione turistica e mette le ali alle sue radici, della Novara di profilo internazionale.

Perché Tacos?

Volevo qualcosa che potesse fare da primo piatto e nello stesso tempo avesse la potenza del piatto unico. Sempre dagli amici della Cascina Canta mi hanno proposto del riso rosso integrale ma io avevo in mente qualcosa in pastella, non un risotto o qualcosa di classico. Non facevo che rimuginare. In fondo il riso rosso integrale era una bella partenza, mancava il guizzo...il guizzo di genio e cultura gastronomica, l'aria di oltre confine respirata con i polmoni della nostra zona.

A forza di prove e con il chiodo fisso di Novara nel mondo ho realizzato il TACOS ALLA NUARESA: croccante cialda di riso rosso integrale e farina 00 ripiena di mun di bufala, melanzane fritte a funghetto, pomodorini e olive. Servita con salsa di pomodoro. Questa è la versione estiva, nel menu invernale prende gli ingredienti di stagione (come si intravede dalla foto), come tutte le portate di Beer&ria ligia al menu a zero asterischi con alta qualità e freschezza.

Sono felice oggi del tacos, è molto gustoso e ha dato una nuova vita al riso rosso integrale. Anche questa è la mia missione di cuoco: valorizzare il territorio e dare ai buoni prodotti chances peculiari.

Novara è la mia città e tengo molto a metterla al centro, al centro della mia cucina, al centro dell'offerta da far godere ai clienti. Credo sia un modo davvero squisito di dimostrarle rispetto e affetto!

Novara caput mundi: il nuovo cous cous

Tra i desideri più forti della mia cucina in Beer&ria c'è quello di portare in tavola la genuinità del territorio. Il mio territorio. E' un manifesto d'amore per Novara, è il mio modo di metterle le ali, è il mio sogno di renderla piccola capitale del mondo gastronomico.

Nuara in gir par al mund è la sezione del menu che ho pensato e dedicato a Novara in tour. Presenta quei piatti molto speciali che rappresentano una rivisitazione in originale chiave novarese di ricette famose. E' la Novara internazionale.

L'ho inaugurata con il cous cous e poi ampliata con diversa altre prelibatezze culinarie che sono un po' i miei personalissimi trofei. 

Cous Cous alla Nuaresa: l'idea è nata mentre ero da un fornitore, la Cascina Canta, il quale mi proponeva dell'ottima pastina di farro. Ottima si, ma cosa farne? Nelle settimane successive ci ho lavorato su, di testa e mani. Volevo arrivare a qualcosa che avesse appunto un respiro senza confini ma nel pieno rispetto del territorio (e delle stagioni che, infatti, determinano varianti a tutti i miei piatti andando a creare menu estivo e menu invernale). Un respiro cosmopolita alla tradizione. Ecco, è così che il Cous Cous alla Nuaresa è fatto con pastina di farro integrale della Cascina Canta, zucchini, melanzane, peperoni, cipollotto rosso, aglio, prezzemolo, lauro, curry e peperoncino e accompagnato da pollo alla piastra. 

La fresca complicità è garantita dall'Orto di Nibbiola Marco. L'estro ce lo metto tutto io ma tanta bontà la devo alla dedizione dell'intera brigata di cucina e del mio sous chef Manuel Campanella.