L’orecchia d’elefante…diventa doppia!

Dicono che la nostra cotoletta alla milanese sia la famosa orecchia di elefante. Dicono che sia davvero abbondante. Dicono che è un piatto top.

Dicono.

Ma a me non basta. Non è una sfida di grandezza, la mia è una sfida sulla qualità. Bontà a più non posso, ecco. Con la complice perizia de La Macelleria di Frattini finalmente ho coronato il sogno della doppia orecchia, per non far torto all’elefante e presentare un piatto che davvero le contempli in coppia e non solo… per cimentarmi con una delizia e preparare una pietanza davvero squisita. Questione di parte pregiata della bestia, taglio esclusivo e di peculiare difficoltà, preparazione e cottura a regola d’arte.

Quello che va ad arricchire il menu di Beer&ria dunque è una chicca unica. Proprio unica. Non mi risultano precedenti, ecco.

Una porzione di carne davvero generosa, è indubbio, ma soprattutto di eccellente prelibatezza. D’ora in avanti quindi, se volete, di orecchie possiamo servirvene praticamente due, con l’osso in mezzo della costina sezionato a realizzare la splendida forma che vedete.

Novara: la rivoluzione del cous cous

Ero alla Cascina Canta per consueti approvvigionamenti e non solo. Curiosavo, come sempre, in cerca di novità dalla terra.

Per proporre nuovi piatti talvolta rivedo le combinazioni di vecchi ingredienti, altre volte parto da qualche prodotto che non ho mai usato oppure che solitamente è utilizzato in altre preparazioni…Insomma annuso possibilità, studio le tradizioni, guardo all’innovazione.

Mi propongono una pastina di farro. L’idea di presentare una minestrina non mi attira, trovo anzi sia un’offerta decisamente poco allettante.

Eppure pastina di farro mi colpisce, in qualche modo. Devo solo pensarci su. Mica tanto in verità. Il tempo di due chiacchiere in Cascina e vengo colto da un lampo di creatività.

Con il mio intervento quella pastina di farro può diventare un’alternativa al cous cous che conosciamo (in semola di grano duro) o meglio può diventare un cous cous di casa nostra.

Decido di acquistarla e di lavorarci un po’ in cucina. Provandone qualità e combinazioni metto a punto infine la ricetta che trovate in menu quindi con verdure di stagione (le variazioni di verdure distinguono la versione summer dalla winter), il tocco forte di curry e peperoncino e l’accompagnamento di pollo (rigorosamente del territorio) alla piastra.

Si trova nella sezione Nuara in gir par al mund, sezione che ho voluto in menu per mettere le ali alla città reinterpretando classici di altre cucine in chiave tutta novarese. In fondo il desiderio del km 0 per me affonda le radici tanto nella voglia di cucinare sempre materie prime fresche quanto nell’omaggio e nell’esaltazione delle eccellenze locali.

Dentro il piatto: step by step

I programmi e i reality degli ultimi anni hanno felicemente riportato la cucina in vetrina, sotto i riflettori. Non posso che gradirlo molto. Quello che mi piace meno se mai è lo ‘strapotere’ del design. E’ vero che si mangia anche con gli occhi ma, come chef, prediligo i sapori e i profumi.

I nostri hashtag clou, #lesslookmoretaste, #pocofumoetantoarrosto e #nonèbellociòcheèbelloèbellociòcheèbuono, si ispirano alla mia filosofia della qualità e di una food experience culinaria per veri amanti del cibo. Sto sul territorio per avere la freschezza e, nel territorio, seleziono i migliori ingredienti nel rigoroso rispetto delle stagioni. Ecco che per entrare nel piatto bisogna conoscerne e seguirne tutte le tracce.

Chi vuole seguire questo viaggio può trovare qui, step by step, la storia di un piatto. Questo è quello che significa per me aprire le porte di Beer&ria. Le ricette hanno valore se ha valore ciò che contengono ed esprimono, sempre!

Il 2016 si è avviato al termine con il mio proposito della cucina aperta affidato alla piena realizzazione nel 2017. Si, la cucina aperta,  un luogo reale e virtuale dove far accomodare tutti quelli che vogliono mangiare qualità ed emozioni. Ora, negli ultimi giorni dell’anno, voglio dunque ingolosirvi con qualche prelibatezza di questa avventura: appuntamento qui, domani, per il cous cous alla nuaresa…

E poi restate connessi, naturalmente, è solo la prima. Le scoperte e le sorprese si susseguiranno senza sosta!

Alla mia maniera

La mia missione giornaliera è cucinare alla mia maniera.

Che è quella della buona tradizione. Mettere su il brodo innanzi tutto, vegetale e di carne. Altro che dado. Tutta roba fresca che deve cuocere e fare la sua parte da leone per i gusti che regalano ai piatti. Genuinità. Ecco, il mio concetto di tradizione è la genuinità, degli ingredienti, delle preparazioni, delle cotture. Le ricette sono un’altra storia. Nascono dalla creatività e dal duro lavoro di conoscenza e sperimentazione. Si ripetono, si inventano, si rinnovano.

Così, ogni tanto mi piace, chiarire questo concetto. Spiegare la differenza, fondamentale, tra saper cucinare e fare un piatto.

Le cose giuste, al momento giusto, nel modo giusto: questo è il principio per pensare davvero alla cucina di qualità. Alla mia maniera è tutto questo più quel pizzico di style by Genni Adamo che rende ogni portata unica!

Il piacere in bocca

Ragiono di genuinità e territorio, di ricerche e combinazioni, di lavori di cucina e di storie nel piatto ma talvolta il piacere è una cosa semplice, una bontà che in un attimo che ci riconcilia con il mondo, una specie di incontro sublime…Ci basta un po’ di salame di quello buono per toccare quasi il cielo con un dito.

Eppure dietro e dentro c’è tantissimo. C’è qualità e c’è soprattutto amore. Io davvero voglio rivalutarlo al massimo, il concetto di amore. Perché la cura con la quale si coltiva, si alleva, si fa, si prepara, si serve, è il vero segreto non solo della tradizione e del benessere ma anche della vita stessa…Siamo fatti di ciò che mangiamo e sogniamo e corro volentieri il rischio di passare per sentimentale ma voglio mettercela tutta, per farvi mangiare e sognare bene.

Il blog segna il superamento delle 5000 visite. Io e lo staff porgiamo 5000 ringraziamenti.

Confezione regalo

Qualche burlone dello staff mi ha immortalato e infiocchettato in versione regalo…e va bene! In fondo mi piace, essere una succulenta sorpresa...

Vi invito dunque alla prova dei piatti. Con una sola regola: soddisfatti o soddisfatti. Che io qualità prometto e qualità mantengo! E giusto perché a Natale siamo tutti più buoni sarò ancora più prodigo di affettuosi sapori. 

Menu alla carta ricchissimo di occasioni per leccarsi letteralmente le dita.

Anche così si racconta un sogno

In questa cucina abbiamo ambizioni. Ambizioni commestibili. E non solo. Anche un po’ campanilistiche. Partiamo da qui, dai nostri luoghi, e vogliamo portare in tavola quello che ci ispirano e che hanno da dare. Molto, hanno da dare molto. Anche più di quello che comunemente si crede. Perché c’è sempre, nella terra, un tesoro che non finiamo mai di conoscere…

Proprio per questo coltiviamo un sogno per ora segreto. Qualcosa che stiamo coccolando e che vi sveleremo al momento giusto.

Intanto raccontiamo un po’ chi siamo, cosa pensiamo e cosa facciamo. Perché, amici, gli chef sono bestie difficili da addomesticare. Hanno un piccolo mistero custodito in una grande grinta. Sfoderano la tenuta da cuoco e armeggiano ai fornelli ma giocano anche parecchio con i simboli, i desideri, le aspirazioni. Difficile trovarne uno che non abbia nel cassetto una riserva di progetti e nella manica un asso da tirar fuori per lasciar tutti a bocca estasiata.

Guardate un po’ il mio sous chef con che razza di tatuaggio si presenta. La dice lunga, proprio lunga, su quello che bolle in pentola nella brigata di Beer&ria. Non perdeteci di vista, le sorprese vi salteranno addosso presto.

Vi faccio la festa

Non ho voluto organizzare il cenone della vigilia di Natale, non ho voluto fare offerte speciali a menu fisso per cene aziendali o amicali pre-natalizie. Mi piace il menu alla carta condito e arricchito da sorprese, mi piace che i clienti possano scegliere cosa ordinare, mangiare e pagare, mi piace l’idea che la festa sia nel ristoro secondo la nostra filosofia di #solocosebuone. Mi piace soprattutto il principio che la bontà sia garantita, sempre. Che non ci siano eventi che facciano sconti alla qualità dei piatti, ecco.

E allora la festa ve la faccio a modo mio, sabato 24 dicembre. Con le classiche delizie gastronomiche di Beer&ria cui siete abituati e con qualche specialità natalizia naturalmente elaborata dalla mia creatività incontenibile. Facendovi cioè accomodare spensierati a degustare quello che vi va davvero di mangiare. Viva le voglie e viva l’oste che ve le soddisfa, insomma.

E allora che sia una buona cena, a zero asterischi e zero proposte forzate!

Grazie!

Squillo di trombe e rulli di tamburi

sorrisi di gioia e salti da canguri

Festeggiamo 4.000 visitatori

del nostro blog da ristoratori

Grazie, in pochi giorni è un piccolo record del quale sono fiero e felice. Ma, sappiatelo, è solo l’inizio. Vi aprirò davvero la porta della cucina -con ricette, segreti, trucchi, idee, racconti, curiosità, risate e rivelazioni- solo quando sfonderemo la soglia dei 5000. La scommessa è arrivarci in tempi praticamente lampo. Una sfida. Facciamo entro il 31 dicembre? Dai, voglio brindare al 2017 con 5.000 + 1 lettori!!!

Enjoy!

Vi apro la porta di Beer&ria e vi faccio accomodare. Tutti. Tutti insieme appassionatamente. Perché io non voglio solo preparare pietanze, voglio servire emozioni. Echissenefrega scritto tutto attaccato se c’è un apparente pizzico di presunzione, è un condimento perfetto! L’aspirazione ad allietare la gola è un atto d’amore che vale la pena di essere assecondato con euforia.

E poi c’è il tormentone: enjoy. Inizia il fine settimana e Beer&ria è un toccasana.

Io e la brigata #andiamoacucinare anzi…#andiamoaemozionare!

Qualità a forma di svizzera

C’è chi distingue l’hamburger dalla svizzera, chi semplicemente ritiene sia una differenza di denominazione di origine geografica. La questione non mi appassiona. A me interessa avere in menu le svizzere alla mia maniera, fatte con la buona carne piemontese e le nostre mani che scelgono, tagliano, modellano e condiscono. Sono banditi dalla cucina di Beer&ria gli hamburger già pronti, di lontane provenienze, freschi di congelatore. Alla mia tavola si mangia la qualità, a forma di svizzera, di cotoletta, di tagliata, di arrosto o di polpette.

Evviva il menu a zero asterischi e zero chilometri. Evviva la Cucina scritta con la C maiuscola. Se vogliamo identificare la svizzera con il fast food facciamo che sia un fast food preparato da un’osteria eccellente.

Vigilia di Natale e Notte di San Silvestro

Siamo quelli del giorno prima, del brindisi, della mezzanotte che traghetta. Ci sta bene addosso, l’aria delle vigilie. E’ quella più frizzante, carica di attese e di euforie. A noi piace l’atmosfera leopardiana del ‘sabato del villaggio’, così ricca di allegrie e di speranze…e abbiamo voglia di immortalarla così, la festa con tutti voi. Insomma abbiamo in mente di festeggiare con clienti e amici l’imbrunire, le ore della lunga cena, l’incontro allegro con la notte gagliarda.

Per questo saremo apertissimi sabato 24 dicembre e sabato 31 dicembre, vigilia di Natale e ultimo dell’anno. Chiudiamo invece i battenti domenica 25, lunedì 26 e domenica 1 gennaio.

Nessun menu fisso, nessun classico cenone. No, siamo per un libero menu alla carta naturalmente abbondantemente e golosamente spruzzato da piatti speciali. Sarà bello, prendervi per la gola e stupirvi.

La filosofia di Beer&ria

Fate come gli alberi: cambiate le foglie, ma conservate le radici. Quindi, cambiate le vostre idee, ma conservate i vostri principi (Victor Hugo)

Siamo partiti dalle cascine e dalla tradizione gastronomica locale perché vogliamo radici ben piantate (nella terra e) nel territorio ma ogni giorno ci confrontiamo con il mondo per mettere le ali alle nostre ricette. Questa mappa riassume i nostri luoghi, la nostra roccaforte di fornitori che lavorano come noi per l’eccellenza. La riteniamo un valore, anzi uno dei valori fondamentali della nostra filosofia. A questo se ne aggiunge un altro, la vivace creatività.

Ben saldi sulla qualità delle materie prime e sulle regole di cucina ma con i pensieri in volo insomma.

E allora, per dare voce a questi pensieri, accanto al ricettario abbiamo redatto anche un nostro vocabolario.

Naturalmente non taccio neanche su questo, sapete che qui mi spoglio di ogni riserbo e confido tutto!

Partiamo, in rigoroso ordine non alfabetico, da:

GENUINO

Schietto, autentico, naturale

km 0 non fa mai male.

Ovvero cibo in compagnia

sempre e solo in Beer&ria.

La morale 'goliardica' è che, come chef, voglio offrire un viaggio di piacere, nel cibo. Qualcosa di vero, che sopporti meno passaggi possibili, che sia un po’ come la cucina delle nostre vecchie nonne in una chiave sprint e moderna. 

Agli ordini, BettyTheBoss

Il cuore della cucina è lo Chef, anzi GenniAdamo…The Chef. Ma il cuore di un ristorante è uno spirito, un’atmosfera, un’idea. Sebbene io ne abbia messa, di testa, perché tutto rispondesse alle mie ispirazioni e aspirazioni, in Beer&ria mi inchino (o quasi) a BettyTheBoss. Lei è un po’ la testa tra le teste, quella che non si perde d’animo, che organizza, che coordina, che accoglie, che pensa ai dettagli.

Quella che talvolta entra in cucina per battere il tempo, a me e alla brigata. Quella che ha sempre un’idea nuova e magari vorrebbe ristorassimo ad oltranza, ogni giorno a ogni ora. Quella che mette il tocco di una piantina o di una candela sui tavoli per dare il benvenuto. Quella che si mette nell’Angolo dell’Affetto perché le piace, dispensare quei salumi pieni di sentimento…

Quella che mette insieme rigore e allegria, quella che tiene i conti. Quella che in fondo altro non è che BettyTheBoss.

Agli ordini Boss, nostra signora di Beer&ria.

Miss Cotoletta

Che insomma una cotoletta alla milanese memorabile qualche segreto ce l’ha. Impanata così, fritta cosà, ognuno svela come la fa per servirla buona, buonissima, ottima.

Io ho cominciato con la qualità della carne. Lo so, è una fissazione la mia, fatevene una ragione. Però, sia chiaro, è un segreto serio anzi è il segreto dei segreti, insomma l’asso nella manica. Ho scelto un taglio di carré con osso e un taglio di fesa dalla coscia posteriore sempre da una bella e preziosa bestia piemontese…Poi ho giocato, giocato ad abbinarla ad altre prelibatezze, a combinarla con un tocco di profumi e sapori, a farla sposare con altre chicche del territorio, a renderla più ricca e più sostanziosa, a farle fare una figura spettacolare.

Per questo Beer&ria ne propone sedici versioni, di cotolette. Enormi e appetitose, rigorosamente studiate in preparazione, cottura e incontro con altri ingredienti. Per questo Beer&ria è leggenda, per le cotolette. Per questo io e la brigata ogni giorno tagliamo, battiamo, impaniamo, condiamo una quantità di cotolette da capogiro.

Ne ho un altro, segreto sulle cotolette: l’idea del piatto unico, l’eccellenza in un servizio da moderno fast food. Volevo un ristorante con una concezione di alta cucina di tradizione che si potesse concentrare anche in una sola veloce portata. Non potevo fare sconti al gusto, anzi, volevo emergesse ma si potesse godere in maniera free, con una birra o un bicchiere di vino. Che ‘bastasse’, bastasse davvero. Come nelle indimenticabili vecchie osterie dove quantità e qualità erano quelle casalinghe, amorevoli e appaganti.

Te la do io la schiscetta

Con Beer&ria ho voluto andare oltre il concetto di asporto. Certo, contenitori e schiscette per chi ordina un pranzo o una cena da portare a casa servono anche a garantire quel servizio ma hanno un significato più profondo.

Quasi una vocazione, quella del rispetto e del conforto, per il cibo e per chi se ne nutre. Ho pensato sin dal principio che le nostre porzioni al tavolo dovessero essere ghiotte e casalinghe, è chiaro quindi che ho messo in conto che qualcuno potesse avanzare poco o tanto nel piatto. Una spesa, per le tasche di chi paga quello che non riesce a mangiare, ma anche uno spreco che francamente non mi piace.

La qualità, la sapienza, la fatica e i denari non possono finire nella spazzatura a cuor leggero. E allora da subito, con BettyTheBoss, l’idea è stata quella della buona vecchia burséta da carta molto pratica e carina che potesse invogliare a richiederci i contenitori per riporre quello che avanzate e gustarvelo il giorno dopo a casa. Inclusa una bottiglia di vino o di birra se non l’avete consumata per intero.

Vado fiero, della schiscetta.

Hai pagato e il cibo non si getta
chiedi: te la do io, la schiscetta.

Storie di timer e incastri di cucina

Certo che conoscete il timer come aggeggio di cucina. I tempi d’altra parte sono essenziali quindi, quando in forno o in pentola, qualcosa cuoce, anche a casa si punta il timer per tenere sott’occhio e orecchie i minuti.

In un ristorante nella scaletta delle lavorazioni ci vuole una band, di timer. E, naturalmente, un direttore d’orchestra che faccia seguire lo spartito con una melodia perfetta.

Ecco, a volte mi sento un timer umano, un cronometro ambulante con tanto di count down e count up incorporati. Far scuocere la pasta, bruciare un arrosto, sfornare una torta cruda sono orrori e dolori…E non solo. Le comande, croce e delizia di ogni cucina, sono un puzzle impietoso: guai a sbagliare un incastro.

Bisogna armonizzare le cotture con le sequenze. Bisogna rispettare la convivialità e fare in modo che allo stesso tavolo piatti diversi arrivino nel medesimo momento. Bisogna azionare gli start e gli stop sul filo del rasoio, né presto né tardi.

In Beer&ria il concerto di timer è amplificato perché non c’è congelatore e non si usano precotti e semilavorati. Qui si lavora sul fresco in giornata. Alle volte urlo più forte del timer perché tutto fili liscio come l’olio EVO, non c’è altra soluzione.

Del resto la metafora della musica viene buona pure perché in cucina le note stonate significano fischi e fiaschi e un cuoco che sia un cuoco invece insegue consensi e applausi.

Ecco, coccolo il timer che è in me. Parafrasando un ben noto programma tv, alle cucine da incubo preferisco di gran lunga quelle da sogno.

Forse la morale di oggi è:

Mentre in cucina il ritmo è febbrile

l’arte dello chef è mantenere lo stile

Tutti i piatti hanno un'anima

Tutti i piatti hanno un’anima ma qualcuno ne ha di più, ce l’ha più grande. Perché dentro ci sono una storia e tante emozioni. Storia ed emozioni che non assapora solo il palato, vanno un po’ dritte al cuore. Talvolta fanno sorridere o ridere, altre volte commuovono, altre volte ancora sbalordiscono.

Il menu di Beer&ria ne contempla diversi, di piatti così. Piatti che meritano di essere ‘raccontati’. Ad esempio la parte dedicata a Nuara in gir par al mund nasce da combinazioni, contaminazioni, pensieri e sfide che sfiorano la fiaba: c’era una volta e ancora c’è qualcuno che vuole fare l’amore con le occasioni. Già, proprio così, se la cucina è una ricerca sentimentale…io faccio l’amore con le occasioni.

Ecco perché mi dilungo sulla ‘filosofia’ di Beer&ria. Ho bisogno che siano chiare le atmosfere per partire a narrare di ricette e avventure amorose con il cibo e le sue espressioni.

Abbiate pazienza, arriverà tutto. Nel frattempo se volete concedervi un flirt passate in Beer&ria per pranzo o cena. Non c’è luogo migliore della buona tavola per scatenare la passione!

Appetitoso e generoso

Tra riempire un piatto e fare un piatto corre la stessa differenza che c’è tra dare da mangiare e cucinare….

Io però ho concepito una formula trasversale, armoniosa e genuina: faccio un piatto che lasci l’appetito soddisfatto. 

In fondo vengo da quella storia li, quella della tradizione, dell’osteria, del cibo buono e della compagnia, delle preparazioni lunghe e delle ricette autentiche. E voglio solo continuare così, giocando a rielaborare, rivedere, aggiungere, migliorare. La regola delle porzioni smilze, tanto decoro poco ristoro, non mi entra in testa. Prendetemi così: appetitoso e generoso. 

Di vanità e cotture a puntino

Vi racconto i pensieri, le retrovie, il backstage, il work in progress, le frenesie e le allegrie della cucina perché voglio che questo sia un posto dove accomodarsi a leggere, sentire, vedere, capire. Un reality senza il filtro delle telecamere. Nudo e crudo. Anzi no, cotto a puntino forse ma straordinariamente vero. Proprio straordinariamente.

Oggi ad esempio, in una pausa dalla cucina dove i miei cuochi stanno producendo alla grande, sono andato a far visita a una azienda agricola con allevamento bestiame e produzione di formaggi. Già…sempre alla ricerca di bontà del territorio che, naturalmente, vado a verificare di persona.

La cucina è anche questo: scelta, assaggio, controllo, studio. E poi mi piace, mi piace la rete virtuosa tra eccellenze, onesti amanti del cibo, lavoratori della genuinità. Si, mi piace. Fatica, emozione e divertimento.

Quando sedete al tavolo di Beer&ria dovete mangiare quello che c’è nel piatto e sapere quello che c’è dietro, il piatto. Perché #nonèbellociòcheèbelloèbellociòcheèbuono. E perché i cuochi sono vanitosi, si saziano solo di complimenti. D’altra parte…bisognerebbe diffidare dei cuochi che non lo sono. Tutta la preparazione, lo zelo e la passione che si mettono in cucina non possono non gonfiare un pochino l’ego e stuzzicare l’aspettativa del gradimento.

Il Bollito Piemontese in Beer&ria

L’amore per il territorio e le sue prelibatezze è il motivo ispiratore di ogni giorno in cucina. Certo la Sagra del Bollito Misto Piemontese è qualcosa in più. E’ la voglia di eventi speciali e di serate a tema, a cavallo tra tradizione e modernità, in compagnia di gusto e scoperta.

Per questo l’idea di un servizio al carrello in sala e la collaborazione sempre più stretta e affascinante con le nostre cascine, i nostri fornitori, i nostri alleati di qualità.

E così ogni portata della degustazione e degli abbinamenti è stata studiata con amore e cura. Gli ingredienti fanno la differenza, eccome se la fanno. E poi lui, l’estro, il mio socio, la mia ombra, il mio amico del cuore…

Il trionfo dei nostri sapori, ecco, penso alla Sagra del Bollito Misto Piemontese come un trionfo dei nostri sapori.

Per questo sono importanti le partecipazioni, garantiscono materie prime top!

Colgo l’occasione per specificare che per lo gnocco fritto di entrée useremo farina di Saragolla, per il risotto riso Maratelli, per la pastiera farina Aquileia integrale e cereali misti…approvvigionamento dalla Cascina Canta di Gionzana (NO) naturalmente!