L’orecchia d’elefante…diventa doppia!

Dicono che la nostra cotoletta alla milanese sia la famosa orecchia di elefante. Dicono che sia davvero abbondante. Dicono che è un piatto top.

Dicono.

Ma a me non basta. Non è una sfida di grandezza, la mia è una sfida sulla qualità. Bontà a più non posso, ecco. Con la complice perizia de La Macelleria di Frattini finalmente ho coronato il sogno della doppia orecchia, per non far torto all’elefante e presentare un piatto che davvero le contempli in coppia e non solo… per cimentarmi con una delizia e preparare una pietanza davvero squisita. Questione di parte pregiata della bestia, taglio esclusivo e di peculiare difficoltà, preparazione e cottura a regola d’arte.

Quello che va ad arricchire il menu di Beer&ria dunque è una chicca unica. Proprio unica. Non mi risultano precedenti, ecco.

Una porzione di carne davvero generosa, è indubbio, ma soprattutto di eccellente prelibatezza. D’ora in avanti quindi, se volete, di orecchie possiamo servirvene praticamente due, con l’osso in mezzo della costina sezionato a realizzare la splendida forma che vedete.

Novara: la rivoluzione del cous cous

Ero alla Cascina Canta per consueti approvvigionamenti e non solo. Curiosavo, come sempre, in cerca di novità dalla terra.

Per proporre nuovi piatti talvolta rivedo le combinazioni di vecchi ingredienti, altre volte parto da qualche prodotto che non ho mai usato oppure che solitamente è utilizzato in altre preparazioni…Insomma annuso possibilità, studio le tradizioni, guardo all’innovazione.

Mi propongono una pastina di farro. L’idea di presentare una minestrina non mi attira, trovo anzi sia un’offerta decisamente poco allettante.

Eppure pastina di farro mi colpisce, in qualche modo. Devo solo pensarci su. Mica tanto in verità. Il tempo di due chiacchiere in Cascina e vengo colto da un lampo di creatività.

Con il mio intervento quella pastina di farro può diventare un’alternativa al cous cous che conosciamo (in semola di grano duro) o meglio può diventare un cous cous di casa nostra.

Decido di acquistarla e di lavorarci un po’ in cucina. Provandone qualità e combinazioni metto a punto infine la ricetta che trovate in menu quindi con verdure di stagione (le variazioni di verdure distinguono la versione summer dalla winter), il tocco forte di curry e peperoncino e l’accompagnamento di pollo (rigorosamente del territorio) alla piastra.

Si trova nella sezione Nuara in gir par al mund, sezione che ho voluto in menu per mettere le ali alla città reinterpretando classici di altre cucine in chiave tutta novarese. In fondo il desiderio del km 0 per me affonda le radici tanto nella voglia di cucinare sempre materie prime fresche quanto nell’omaggio e nell’esaltazione delle eccellenze locali.

Dentro il piatto: step by step

I programmi e i reality degli ultimi anni hanno felicemente riportato la cucina in vetrina, sotto i riflettori. Non posso che gradirlo molto. Quello che mi piace meno se mai è lo ‘strapotere’ del design. E’ vero che si mangia anche con gli occhi ma, come chef, prediligo i sapori e i profumi.

I nostri hashtag clou, #lesslookmoretaste, #pocofumoetantoarrosto e #nonèbellociòcheèbelloèbellociòcheèbuono, si ispirano alla mia filosofia della qualità e di una food experience culinaria per veri amanti del cibo. Sto sul territorio per avere la freschezza e, nel territorio, seleziono i migliori ingredienti nel rigoroso rispetto delle stagioni. Ecco che per entrare nel piatto bisogna conoscerne e seguirne tutte le tracce.

Chi vuole seguire questo viaggio può trovare qui, step by step, la storia di un piatto. Questo è quello che significa per me aprire le porte di Beer&ria. Le ricette hanno valore se ha valore ciò che contengono ed esprimono, sempre!

Il 2016 si è avviato al termine con il mio proposito della cucina aperta affidato alla piena realizzazione nel 2017. Si, la cucina aperta,  un luogo reale e virtuale dove far accomodare tutti quelli che vogliono mangiare qualità ed emozioni. Ora, negli ultimi giorni dell’anno, voglio dunque ingolosirvi con qualche prelibatezza di questa avventura: appuntamento qui, domani, per il cous cous alla nuaresa…

E poi restate connessi, naturalmente, è solo la prima. Le scoperte e le sorprese si susseguiranno senza sosta!

Alla mia maniera

La mia missione giornaliera è cucinare alla mia maniera.

Che è quella della buona tradizione. Mettere su il brodo innanzi tutto, vegetale e di carne. Altro che dado. Tutta roba fresca che deve cuocere e fare la sua parte da leone per i gusti che regalano ai piatti. Genuinità. Ecco, il mio concetto di tradizione è la genuinità, degli ingredienti, delle preparazioni, delle cotture. Le ricette sono un’altra storia. Nascono dalla creatività e dal duro lavoro di conoscenza e sperimentazione. Si ripetono, si inventano, si rinnovano.

Così, ogni tanto mi piace, chiarire questo concetto. Spiegare la differenza, fondamentale, tra saper cucinare e fare un piatto.

Le cose giuste, al momento giusto, nel modo giusto: questo è il principio per pensare davvero alla cucina di qualità. Alla mia maniera è tutto questo più quel pizzico di style by Genni Adamo che rende ogni portata unica!

Il piacere in bocca

Ragiono di genuinità e territorio, di ricerche e combinazioni, di lavori di cucina e di storie nel piatto ma talvolta il piacere è una cosa semplice, una bontà che in un attimo che ci riconcilia con il mondo, una specie di incontro sublime…Ci basta un po’ di salame di quello buono per toccare quasi il cielo con un dito.

Eppure dietro e dentro c’è tantissimo. C’è qualità e c’è soprattutto amore. Io davvero voglio rivalutarlo al massimo, il concetto di amore. Perché la cura con la quale si coltiva, si alleva, si fa, si prepara, si serve, è il vero segreto non solo della tradizione e del benessere ma anche della vita stessa…Siamo fatti di ciò che mangiamo e sogniamo e corro volentieri il rischio di passare per sentimentale ma voglio mettercela tutta, per farvi mangiare e sognare bene.

Il blog segna il superamento delle 5000 visite. Io e lo staff porgiamo 5000 ringraziamenti.

Confezione regalo

Qualche burlone dello staff mi ha immortalato e infiocchettato in versione regalo…e va bene! In fondo mi piace, essere una succulenta sorpresa...

Vi invito dunque alla prova dei piatti. Con una sola regola: soddisfatti o soddisfatti. Che io qualità prometto e qualità mantengo! E giusto perché a Natale siamo tutti più buoni sarò ancora più prodigo di affettuosi sapori. 

Menu alla carta ricchissimo di occasioni per leccarsi letteralmente le dita.

Anche così si racconta un sogno

In questa cucina abbiamo ambizioni. Ambizioni commestibili. E non solo. Anche un po’ campanilistiche. Partiamo da qui, dai nostri luoghi, e vogliamo portare in tavola quello che ci ispirano e che hanno da dare. Molto, hanno da dare molto. Anche più di quello che comunemente si crede. Perché c’è sempre, nella terra, un tesoro che non finiamo mai di conoscere…

Proprio per questo coltiviamo un sogno per ora segreto. Qualcosa che stiamo coccolando e che vi sveleremo al momento giusto.

Intanto raccontiamo un po’ chi siamo, cosa pensiamo e cosa facciamo. Perché, amici, gli chef sono bestie difficili da addomesticare. Hanno un piccolo mistero custodito in una grande grinta. Sfoderano la tenuta da cuoco e armeggiano ai fornelli ma giocano anche parecchio con i simboli, i desideri, le aspirazioni. Difficile trovarne uno che non abbia nel cassetto una riserva di progetti e nella manica un asso da tirar fuori per lasciar tutti a bocca estasiata.

Guardate un po’ il mio sous chef con che razza di tatuaggio si presenta. La dice lunga, proprio lunga, su quello che bolle in pentola nella brigata di Beer&ria. Non perdeteci di vista, le sorprese vi salteranno addosso presto.

Vi faccio la festa

Non ho voluto organizzare il cenone della vigilia di Natale, non ho voluto fare offerte speciali a menu fisso per cene aziendali o amicali pre-natalizie. Mi piace il menu alla carta condito e arricchito da sorprese, mi piace che i clienti possano scegliere cosa ordinare, mangiare e pagare, mi piace l’idea che la festa sia nel ristoro secondo la nostra filosofia di #solocosebuone. Mi piace soprattutto il principio che la bontà sia garantita, sempre. Che non ci siano eventi che facciano sconti alla qualità dei piatti, ecco.

E allora la festa ve la faccio a modo mio, sabato 24 dicembre. Con le classiche delizie gastronomiche di Beer&ria cui siete abituati e con qualche specialità natalizia naturalmente elaborata dalla mia creatività incontenibile. Facendovi cioè accomodare spensierati a degustare quello che vi va davvero di mangiare. Viva le voglie e viva l’oste che ve le soddisfa, insomma.

E allora che sia una buona cena, a zero asterischi e zero proposte forzate!

Grazie!

Squillo di trombe e rulli di tamburi

sorrisi di gioia e salti da canguri

Festeggiamo 4.000 visitatori

del nostro blog da ristoratori

Grazie, in pochi giorni è un piccolo record del quale sono fiero e felice. Ma, sappiatelo, è solo l’inizio. Vi aprirò davvero la porta della cucina -con ricette, segreti, trucchi, idee, racconti, curiosità, risate e rivelazioni- solo quando sfonderemo la soglia dei 5000. La scommessa è arrivarci in tempi praticamente lampo. Una sfida. Facciamo entro il 31 dicembre? Dai, voglio brindare al 2017 con 5.000 + 1 lettori!!!

Enjoy!

Vi apro la porta di Beer&ria e vi faccio accomodare. Tutti. Tutti insieme appassionatamente. Perché io non voglio solo preparare pietanze, voglio servire emozioni. Echissenefrega scritto tutto attaccato se c’è un apparente pizzico di presunzione, è un condimento perfetto! L’aspirazione ad allietare la gola è un atto d’amore che vale la pena di essere assecondato con euforia.

E poi c’è il tormentone: enjoy. Inizia il fine settimana e Beer&ria è un toccasana.

Io e la brigata #andiamoacucinare anzi…#andiamoaemozionare!

Qualità a forma di svizzera

C’è chi distingue l’hamburger dalla svizzera, chi semplicemente ritiene sia una differenza di denominazione di origine geografica. La questione non mi appassiona. A me interessa avere in menu le svizzere alla mia maniera, fatte con la buona carne piemontese e le nostre mani che scelgono, tagliano, modellano e condiscono. Sono banditi dalla cucina di Beer&ria gli hamburger già pronti, di lontane provenienze, freschi di congelatore. Alla mia tavola si mangia la qualità, a forma di svizzera, di cotoletta, di tagliata, di arrosto o di polpette.

Evviva il menu a zero asterischi e zero chilometri. Evviva la Cucina scritta con la C maiuscola. Se vogliamo identificare la svizzera con il fast food facciamo che sia un fast food preparato da un’osteria eccellente.

Vigilia di Natale e Notte di San Silvestro

Siamo quelli del giorno prima, del brindisi, della mezzanotte che traghetta. Ci sta bene addosso, l’aria delle vigilie. E’ quella più frizzante, carica di attese e di euforie. A noi piace l’atmosfera leopardiana del ‘sabato del villaggio’, così ricca di allegrie e di speranze…e abbiamo voglia di immortalarla così, la festa con tutti voi. Insomma abbiamo in mente di festeggiare con clienti e amici l’imbrunire, le ore della lunga cena, l’incontro allegro con la notte gagliarda.

Per questo saremo apertissimi sabato 24 dicembre e sabato 31 dicembre, vigilia di Natale e ultimo dell’anno. Chiudiamo invece i battenti domenica 25, lunedì 26 e domenica 1 gennaio.

Nessun menu fisso, nessun classico cenone. No, siamo per un libero menu alla carta naturalmente abbondantemente e golosamente spruzzato da piatti speciali. Sarà bello, prendervi per la gola e stupirvi.

La filosofia di Beer&ria

Fate come gli alberi: cambiate le foglie, ma conservate le radici. Quindi, cambiate le vostre idee, ma conservate i vostri principi (Victor Hugo)

Siamo partiti dalle cascine e dalla tradizione gastronomica locale perché vogliamo radici ben piantate (nella terra e) nel territorio ma ogni giorno ci confrontiamo con il mondo per mettere le ali alle nostre ricette. Questa mappa riassume i nostri luoghi, la nostra roccaforte di fornitori che lavorano come noi per l’eccellenza. La riteniamo un valore, anzi uno dei valori fondamentali della nostra filosofia. A questo se ne aggiunge un altro, la vivace creatività.

Ben saldi sulla qualità delle materie prime e sulle regole di cucina ma con i pensieri in volo insomma.

E allora, per dare voce a questi pensieri, accanto al ricettario abbiamo redatto anche un nostro vocabolario.

Naturalmente non taccio neanche su questo, sapete che qui mi spoglio di ogni riserbo e confido tutto!

Partiamo, in rigoroso ordine non alfabetico, da:

GENUINO

Schietto, autentico, naturale

km 0 non fa mai male.

Ovvero cibo in compagnia

sempre e solo in Beer&ria.

La morale 'goliardica' è che, come chef, voglio offrire un viaggio di piacere, nel cibo. Qualcosa di vero, che sopporti meno passaggi possibili, che sia un po’ come la cucina delle nostre vecchie nonne in una chiave sprint e moderna. 

Agli ordini, BettyTheBoss

Il cuore della cucina è lo Chef, anzi GenniAdamo…The Chef. Ma il cuore di un ristorante è uno spirito, un’atmosfera, un’idea. Sebbene io ne abbia messa, di testa, perché tutto rispondesse alle mie ispirazioni e aspirazioni, in Beer&ria mi inchino (o quasi) a BettyTheBoss. Lei è un po’ la testa tra le teste, quella che non si perde d’animo, che organizza, che coordina, che accoglie, che pensa ai dettagli.

Quella che talvolta entra in cucina per battere il tempo, a me e alla brigata. Quella che ha sempre un’idea nuova e magari vorrebbe ristorassimo ad oltranza, ogni giorno a ogni ora. Quella che mette il tocco di una piantina o di una candela sui tavoli per dare il benvenuto. Quella che si mette nell’Angolo dell’Affetto perché le piace, dispensare quei salumi pieni di sentimento…

Quella che mette insieme rigore e allegria, quella che tiene i conti. Quella che in fondo altro non è che BettyTheBoss.

Agli ordini Boss, nostra signora di Beer&ria.

Miss Cotoletta

Che insomma una cotoletta alla milanese memorabile qualche segreto ce l’ha. Impanata così, fritta cosà, ognuno svela come la fa per servirla buona, buonissima, ottima.

Io ho cominciato con la qualità della carne. Lo so, è una fissazione la mia, fatevene una ragione. Però, sia chiaro, è un segreto serio anzi è il segreto dei segreti, insomma l’asso nella manica. Ho scelto un taglio di carré con osso e un taglio di fesa dalla coscia posteriore sempre da una bella e preziosa bestia piemontese…Poi ho giocato, giocato ad abbinarla ad altre prelibatezze, a combinarla con un tocco di profumi e sapori, a farla sposare con altre chicche del territorio, a renderla più ricca e più sostanziosa, a farle fare una figura spettacolare.

Per questo Beer&ria ne propone sedici versioni, di cotolette. Enormi e appetitose, rigorosamente studiate in preparazione, cottura e incontro con altri ingredienti. Per questo Beer&ria è leggenda, per le cotolette. Per questo io e la brigata ogni giorno tagliamo, battiamo, impaniamo, condiamo una quantità di cotolette da capogiro.

Ne ho un altro, segreto sulle cotolette: l’idea del piatto unico, l’eccellenza in un servizio da moderno fast food. Volevo un ristorante con una concezione di alta cucina di tradizione che si potesse concentrare anche in una sola veloce portata. Non potevo fare sconti al gusto, anzi, volevo emergesse ma si potesse godere in maniera free, con una birra o un bicchiere di vino. Che ‘bastasse’, bastasse davvero. Come nelle indimenticabili vecchie osterie dove quantità e qualità erano quelle casalinghe, amorevoli e appaganti.

Te la do io la schiscetta

Con Beer&ria ho voluto andare oltre il concetto di asporto. Certo, contenitori e schiscette per chi ordina un pranzo o una cena da portare a casa servono anche a garantire quel servizio ma hanno un significato più profondo.

Quasi una vocazione, quella del rispetto e del conforto, per il cibo e per chi se ne nutre. Ho pensato sin dal principio che le nostre porzioni al tavolo dovessero essere ghiotte e casalinghe, è chiaro quindi che ho messo in conto che qualcuno potesse avanzare poco o tanto nel piatto. Una spesa, per le tasche di chi paga quello che non riesce a mangiare, ma anche uno spreco che francamente non mi piace.

La qualità, la sapienza, la fatica e i denari non possono finire nella spazzatura a cuor leggero. E allora da subito, con BettyTheBoss, l’idea è stata quella della buona vecchia burséta da carta molto pratica e carina che potesse invogliare a richiederci i contenitori per riporre quello che avanzate e gustarvelo il giorno dopo a casa. Inclusa una bottiglia di vino o di birra se non l’avete consumata per intero.

Vado fiero, della schiscetta.

Hai pagato e il cibo non si getta
chiedi: te la do io, la schiscetta.

Storie di timer e incastri di cucina

Certo che conoscete il timer come aggeggio di cucina. I tempi d’altra parte sono essenziali quindi, quando in forno o in pentola, qualcosa cuoce, anche a casa si punta il timer per tenere sott’occhio e orecchie i minuti.

In un ristorante nella scaletta delle lavorazioni ci vuole una band, di timer. E, naturalmente, un direttore d’orchestra che faccia seguire lo spartito con una melodia perfetta.

Ecco, a volte mi sento un timer umano, un cronometro ambulante con tanto di count down e count up incorporati. Far scuocere la pasta, bruciare un arrosto, sfornare una torta cruda sono orrori e dolori…E non solo. Le comande, croce e delizia di ogni cucina, sono un puzzle impietoso: guai a sbagliare un incastro.

Bisogna armonizzare le cotture con le sequenze. Bisogna rispettare la convivialità e fare in modo che allo stesso tavolo piatti diversi arrivino nel medesimo momento. Bisogna azionare gli start e gli stop sul filo del rasoio, né presto né tardi.

In Beer&ria il concerto di timer è amplificato perché non c’è congelatore e non si usano precotti e semilavorati. Qui si lavora sul fresco in giornata. Alle volte urlo più forte del timer perché tutto fili liscio come l’olio EVO, non c’è altra soluzione.

Del resto la metafora della musica viene buona pure perché in cucina le note stonate significano fischi e fiaschi e un cuoco che sia un cuoco invece insegue consensi e applausi.

Ecco, coccolo il timer che è in me. Parafrasando un ben noto programma tv, alle cucine da incubo preferisco di gran lunga quelle da sogno.

Forse la morale di oggi è:

Mentre in cucina il ritmo è febbrile

l’arte dello chef è mantenere lo stile

Tutti i piatti hanno un'anima

Tutti i piatti hanno un’anima ma qualcuno ne ha di più, ce l’ha più grande. Perché dentro ci sono una storia e tante emozioni. Storia ed emozioni che non assapora solo il palato, vanno un po’ dritte al cuore. Talvolta fanno sorridere o ridere, altre volte commuovono, altre volte ancora sbalordiscono.

Il menu di Beer&ria ne contempla diversi, di piatti così. Piatti che meritano di essere ‘raccontati’. Ad esempio la parte dedicata a Nuara in gir par al mund nasce da combinazioni, contaminazioni, pensieri e sfide che sfiorano la fiaba: c’era una volta e ancora c’è qualcuno che vuole fare l’amore con le occasioni. Già, proprio così, se la cucina è una ricerca sentimentale…io faccio l’amore con le occasioni.

Ecco perché mi dilungo sulla ‘filosofia’ di Beer&ria. Ho bisogno che siano chiare le atmosfere per partire a narrare di ricette e avventure amorose con il cibo e le sue espressioni.

Abbiate pazienza, arriverà tutto. Nel frattempo se volete concedervi un flirt passate in Beer&ria per pranzo o cena. Non c’è luogo migliore della buona tavola per scatenare la passione!

Appetitoso e generoso

Tra riempire un piatto e fare un piatto corre la stessa differenza che c’è tra dare da mangiare e cucinare….

Io però ho concepito una formula trasversale, armoniosa e genuina: faccio un piatto che lasci l’appetito soddisfatto. 

In fondo vengo da quella storia li, quella della tradizione, dell’osteria, del cibo buono e della compagnia, delle preparazioni lunghe e delle ricette autentiche. E voglio solo continuare così, giocando a rielaborare, rivedere, aggiungere, migliorare. La regola delle porzioni smilze, tanto decoro poco ristoro, non mi entra in testa. Prendetemi così: appetitoso e generoso. 

Di vanità e cotture a puntino

Vi racconto i pensieri, le retrovie, il backstage, il work in progress, le frenesie e le allegrie della cucina perché voglio che questo sia un posto dove accomodarsi a leggere, sentire, vedere, capire. Un reality senza il filtro delle telecamere. Nudo e crudo. Anzi no, cotto a puntino forse ma straordinariamente vero. Proprio straordinariamente.

Oggi ad esempio, in una pausa dalla cucina dove i miei cuochi stanno producendo alla grande, sono andato a far visita a una azienda agricola con allevamento bestiame e produzione di formaggi. Già…sempre alla ricerca di bontà del territorio che, naturalmente, vado a verificare di persona.

La cucina è anche questo: scelta, assaggio, controllo, studio. E poi mi piace, mi piace la rete virtuosa tra eccellenze, onesti amanti del cibo, lavoratori della genuinità. Si, mi piace. Fatica, emozione e divertimento.

Quando sedete al tavolo di Beer&ria dovete mangiare quello che c’è nel piatto e sapere quello che c’è dietro, il piatto. Perché #nonèbellociòcheèbelloèbellociòcheèbuono. E perché i cuochi sono vanitosi, si saziano solo di complimenti. D’altra parte…bisognerebbe diffidare dei cuochi che non lo sono. Tutta la preparazione, lo zelo e la passione che si mettono in cucina non possono non gonfiare un pochino l’ego e stuzzicare l’aspettativa del gradimento.

Il Bollito Piemontese in Beer&ria

L’amore per il territorio e le sue prelibatezze è il motivo ispiratore di ogni giorno in cucina. Certo la Sagra del Bollito Misto Piemontese è qualcosa in più. E’ la voglia di eventi speciali e di serate a tema, a cavallo tra tradizione e modernità, in compagnia di gusto e scoperta.

Per questo l’idea di un servizio al carrello in sala e la collaborazione sempre più stretta e affascinante con le nostre cascine, i nostri fornitori, i nostri alleati di qualità.

E così ogni portata della degustazione e degli abbinamenti è stata studiata con amore e cura. Gli ingredienti fanno la differenza, eccome se la fanno. E poi lui, l’estro, il mio socio, la mia ombra, il mio amico del cuore…

Il trionfo dei nostri sapori, ecco, penso alla Sagra del Bollito Misto Piemontese come un trionfo dei nostri sapori.

Per questo sono importanti le partecipazioni, garantiscono materie prime top!

Colgo l’occasione per specificare che per lo gnocco fritto di entrée useremo farina di Saragolla, per il risotto riso Maratelli, per la pastiera farina Aquileia integrale e cereali misti…approvvigionamento dalla Cascina Canta di Gionzana (NO) naturalmente! 

E io lotto

Si dice brigata di cucina l’insieme del personale che opera nella preparazione professionale di vivande.

Questa è la (allegra) brigata di cucina di Beer&ria. Io faccio lo chef con il frustino ovvero lotto. Lotto tutto il giorno tutti i giorni perché l’allegra brigata sia addestrata ed efficiente. Arduo compito che alla fine mi regala però la sensazione del ‘mestiere’ e della passione che crescono e fanno squadra.

…Perché alla fine la cucina è amore, sudore, rigore e un pizzico di sana stravaganza. Ecco, i giovani e audaci cuochi di Beer&ria sanno cucinare e quanto a stravaganza non hanno alcuna carenza (!).

Ci mettono la faccia, con me, perché quella di Beer&ria sia la tavola della ghiottoneria. Lo so, sembra solo un gioco, quello della rima, ma vi assicuro che non lo è.     

E io cucino

Visto che qui confesso tutto, spiffererò anche ricette e sfiziose storielle annesse. Il principio e il fulcro sarà sempre quello del ristoro, vocazione di questo blog aperto 24 ore su 24 e delizia di Beer&ria.

Bisogna però che io parta dal concetto di cucina. Pare scontato ma non lo è. No, non lo è affatto.

Io ammiro l’arte del piatto ma innanzi tutto credo nell’arte…NEL piatto. Metto la faccia appunto, sul concetto di cucina.

E allora se sperimento, oso, rivisito, personalizzo parecchie portate è perché conosco quell’arte, quella della cucina. Le sue regole, i suoi valori, i suoi percorsi, i suoi segreti. Bisogna conoscere il cibo, saperlo trattare, avere enorme dimestichezza con le cotture e gli abbinamenti, essere padroni dei metodi, avere perfetta competenza sulle tecniche.

Solo quando abbiamo totale confidenza con le materie prime possiamo scegliere come far loro incontrare i fornelli. Solo quando sappiamo fare uno stufato secondo tutti i sacri crismi possiamo inventare uno stufato 'diverso', tanto per intenderci.

Ecco, ci vuole chiarezza assoluta su questo.

Quando io e la brigata #andiamoacucinare non improvvisiamo, spruzziamo fantasia sul solido patrimonio dell’arte della cucina. 

Siete pronti al viaggio? Allacciate le cinture e incrociate le dita: ci sarà da ridere e sognare, forchetta e coltello alla mano.... perché noi di Beer&ria siamo campioni di gusto ed euforia.

Sagra del Bollito misto Piemontese

Martedì 6 dicembre 2016 una grande serata a tema dedicata al Bollito misto di carne Piemontese. Uno di quegli eventi che omaggiano le prelibatezze del territorio e fanno incontrare la tradizione nella moderna e frizzante versione made in Beer&ria.

Un servizio speciale al guéridon ovvero con servizio in sala al carrello e presentazione del menu.

Io e la mia brigata siamo nel pensatoio annesso alla cucina…a brevissimo tutti i dettagli, dalle portate al costo della serata. L’unica cosa che mi sento di garantire sin da ora è che sarà una cena favolosa!

Potete iniziare a scatenarvi con le prenotazioni.

Sono affetto da incontinenza culinaria

Incontenibile, irriducibile, indomabile.

E’ quasi una mania ossessivo-compulsiva. Non mi basta il menu chilometrico che mette me e la brigata di cucina in affanno tutti i giorni. Ho sempre bisogno di piatti nuovi, di variegare l’offerta, di presentare una ricetta diversa. E così ogni settimana circa c’è il foglio aggiuntivo di proposte per la cena. Per la cena, appunto. Che il pranzo invece ha un altro menu, che ci impegniamo a variare quasi ogni giorno.

Sempre alle prese con gli arrivi freschi in dispensa, con le disponibilità di verdure di stagione, con i tagli di carne appena consegnati, con i cereali e i legumi da combinare in zuppe, risotti o tortini. Magari è un formaggio a suggerirmi un’idea oppure una vecchia tradizione che mi diletto a rimaneggiare. E insomma è sempre battaglia di fornelli, spezie, cotture, composizioni.

Non so se devo curarmi, non so se voglio guarire, non so se posso sfornare delizie a questo ritmo per sempre. Ma quello che mi è chiaro per ora è che  la fantasia è un valore aggiunto di Beer&ria.

Poco fumo e tanto arrosto

Lo internazionalizziamo in <less look more taste>?

Insomma, mentre il food design fa la voce da padrone, Beer&ria va controcorrente e pensa alla sostanza, del piatto. Allora mentre l’hashtag yummy spopola propongo un #authenticyummy. Qualcosa che sia gustoso non perché attraente semplicemente all’occhio ma anche perché di buona cucina.

La base è sempre essenziale, naturalmente. Non è possibile fare grandi ricette con ingredienti che non siano di alta qualità. Attenzione, possiamo fare ottima cucina con materiale povero, questo si, ma non con materie prime scadenti. Verdura, carne, formaggi, olio…tutto deve essere ‘scelto’. Il nostro territorio, non mi stancherò mai di ripeterlo, conosce eccellenze e con quelle in cucina mi misuro ogni giorno.

Così gioco a fare seriamente lo chef. Con il motto <non è bello ciò che è bello ma è bello ciò che è buono> fatico di più ma con gusto!

Mica mi sono montato la testa, creando il GenniAdamoStyle. Macché. Voglio solo impegnarmi a fare il piatto bello di cose buone.  

Qui comando io ma...

In cucina si fa squadra, si sa. Nella magia delle lavorazioni come nel ritmo frenetico in pieno servizio ci vuole feeling. Oltre che bravura, s’intende.

Con me in foto c’è Manuel Campanella, il sous chef di Beer&ria. Un piccolo grande uomo sempre al mio fianco. Mi pare importante, molto importante, presentare un po’ alla volta tutta la brigata e tutti i collaboratori del locale.

Se io ci metto la faccia devono mettercela un po’ anche loro altrimenti chi prendo a mattarellate in caso di defaillance?

Qui comando io ma…è il team che fa il successo ed è sempre Betty che fa la differenza (che questo lo dico altrimenti le mattarellate le prendo io).

Non è bello ciò che è bello, è bello ciò che è buono

Sono un cuoco. Mica parteggio per carnivori o erbivori. Se mai cerco di accontentare le bocche di tutti e di restare fedele a un principio: la vera bellezza è la bontà.

Questo vuol dire diverse cose. La prima è che a una cotoletta memorabile non basta essere grande come un’orecchia d’elefante…occorre la dote più naturale, quella della qualità, e la cura più amorevole, quella della cucina.

Che, insomma, ci vuole una fetta di vitello speciale della Macelleria Frattini di Bellinzago (NO), un’impanatura con cazzi e controcazzi (solo metaforicamente, giuro), una frittura eseguita a regola d’arte…e un abbondante pizzico di fantasia per elaborarla nelle molte versioni made in Beer&ria.

Le altre cose le vedremo nelle prossime puntate! 

Effetti speciali

Questo è lo spazio delle grandi rivelazioni.

Mica ricette o magie di cucina. Certo, arriveranno anche quelle, lo prometto solennemente. Ma un blog che vuole avere una marcia in più deve davvero trasmettere le emozioni forti degli effetti speciali…tipo confessare segreti.

Inizio da quello più clamoroso.

Già, anche quello del menu a zero asterischi era un enorme scoop, penserete (con ragione). Eppure questo è più grosso o, almeno, è al primo posto nella scaletta dei segreti.

So che non sconvolgerà affatto i clienti abituali, però so altrettanto bene che sarà una sorprendente, sbalorditiva, entusiasmante scoperta per tutti gli altri.

In sintesi, per non tenere troppo sulle spine gli affamati di notizie strepitose, Beer&ria non è una birreria. Ebbene no.

E’ un vero covo del ristoro, una moderna versione di osteria, un ristorante originale, un luogo dove si mangia e si beve bene, birre incluse of course.

Se ‘bene’ dovesse risultare troppo generico mi prendo il piacere di specificare che intendo mangiare prodotti buoni, freschi, stagionali, del territorio, cucinati in giornata. Ripeterei all’infinito questi concetti, come un mantra, li adoro come i fumanti piatti che io e la brigata prepariamo.

Per questo anche le birre sono scelte con cura e proposte in un interessante assortimento. Tutto chiaro?

Ah, per sollevarvi subito da impacci, comunico ufficialmente che ai segreti di Beer&ria potrete dare diffusione. Nessun silenzio, anzi. Divulgateli, anche a mezzo di amplificatori.

Ho un menu a zero asterischi

No, gli asterischi non sono trofei da collezionare, come le stelle Michelin. Sono inversamente proporzionali a qualità e freschezza, tanto per intenderci.

Sui menu gli asterischi indicano i piatti che contengono o potrebbero (!) contenere cibi congelati.

Ecco, ho fatto la scelta di un menu senza asterischi. A km e asterischi zero, si potrebbe anche dire. Voglio i prodotti di stagione più vicini possibili perché io possa fare rifornimento in giornata e cucinare.

Del resto non sono allergico solo al congelatore ma anche ai precotti ovvero a tutte quelle montagne di pietanze preparate, surgelate e poi servite dopo abbondante utilizzo di forni a microonde.

Bell’impresa. Di quelle toste e rischiose. Solo uno Chef appassionatamente scellerato si avventura in una cucina tutta home-made, con ingredienti freschi, spadellamento giornaliero e fuori dalla moda del <tutto a qualsiasi stagione>.

Non posso proporre un risotto ai porcini a gennaio e neanche con gli asparagi ad agosto, la natura arriccerebbe il naso insieme a me.

Questo dovrebbe limitare la proposta? Macché! Neanche a questo mi sono arreso. Ogni giorno chiamo a raccolta tutta la creatività che mi ribolle dentro e trovo combinazioni nuove e piatti originali.
Che gusto!

L'angolo dell'Affetto

"Non si può pensare bene, amare bene, dormire bene, se non si ha mangiato bene" (Virginia Woolf)

Betty, la padrona di casa, la trovate facilmente intenta all’Affetto. Questione di atmosfere, certo, ma anche di bontà.

Come Chef mi interessavano innanzi tutto gli ingredienti. Quali prodotti usare, prima di pensare a come cucinarli e servirli. Volevo piatti gustosi fatti con materie prime di alta qualità.

Partendo dal territorio e da scelte rigorose, anche salumi e formaggi dovevano essere eccellenti. E infatti…alla prova di Affetto i taglieri sono lieti di accogliere fette e fettine sane, fresche, deliziose.

D’altra parte quando uso prosciutti, salami e formaggi per la preparazione di qualche ricetta voglio che arrivino al palato e allo stomaco come piaceri genuini e assoluti.

Per i salumi: Azienda Agricola Valsesia di Sillavengo

Per latticini e formaggi: Azienda Agricola La Maddalena di Sillavengo

Per gorgonzola e altri formaggi: Igor di Cameri

Parentesi allegra: Al Cess

Il blog di Beer&ria, nel pieno rispetto della sua vocazione di ristoro h24 di corpo e spirito, ospiterà periodicamente una parentesi allegra: comica, tenera o giocosa, qualcosa che accarezzi o faccia il solletico. Magari pure che dia piccole, affettuose pacche sulla schiena per  farvi fare il ruttino.

Partiamo dal Cess dla Beer&ria perché il nostro Cesso, diciamolo, si è conquistato un ruolo leggendario in ragione dell’estenuante ricerca che ne fanno i nuovi clienti. Spaesati si aggirano per il locale, faticano a credere risponda davvero alla porta che indichiamo con tanto di espliciti richiami visivi all’evacuazione, lo cercano perfino all’aperto.

Ovunque, è presto detto,

è essenziale il gabinetto

non è un’amenità

è questione di necessità

guai a mangiare e bere

e a dover poi trattenere!

Ci siamo presi il permesso

di chiamarlo cesso

ma della toilette ha gli attributi

e prende gli stessi contributi

che sia una o altra impellenza

sempre trattasi di urgenza…

L’abbiamo fatto carino e colorato

adeguatamente attrezzato

comodo, ampio e pulito

perché non guastasse l’appetito!

La morale di Beer&ria è semplice: anche il Cesso deve rispondere a criteri di qualità e ospitalità.

Sono Genni Adamo, The Chef

Beer&ria è nata come Osteria dei giorni nostri. Un locale di ristoro. Perché io, che sono Genni Adamo The Chef, la cucina la vedo così: nutrimento per corpo e spirito. Questa era un po’ la filosofia delle vecchie osterie dove c’erano sempre il cibo buono, la compagnia, un’atmosfera casalinga.

La versione moderna è solo più curata nell’ambiente e un po’ più ricercata nei dettagli ma deve conservare la genuinità dell’ispirazione.

Perché un blog? Per andare oltre gli orari, per creare un punto di ritrovo aperto appunto 24 ore su 24. Uno spazio che sia spunto (e spuntino!) di ristoro.  

Ci metto la faccia solo perché ho voglia di prendermi la responsabilità di essere una garanzia. E per nutrire corpo e spirito ci vogliono buon cibo e un po’ di sana evasione. Per questo prendo molto seriamente la vocazione un po’ umoristica un po’ poetica un po’ ironica di questo blog.